Cuisine Recipe

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Soufflé à la ricotta et au thym

Marion, quand elle a réalisé son kouing-amann, elle n'a pas abandonné tant que cela n'avait pas la vraie tête d'un vrai kouing-amann, même que Riguidel (la référence du kouing à Quiberon), ils devraient bien se tenir. Et je ne sais pas si c'est parce qu'elle a du faire de nombreux essais pour obtenir le résultat que l'on connait, la prem's au KKVKVK et qu'elle avait envie de prendre sa revanche, je le dis tout net : le soufflé au fromage c'est pas du gâteau... ;-)

Soufflé à la ricotta et au thym
Pour 6 personnes

5 blancs d'oeuf
4 jaunes d'oeuf
40 g de farine + 1 peu pour fariner les moules
40 g de beurre + 1 peu pour beurrer les moules
1/4 l de crème fleurette
10 cl de lait
150 g de ricotta
1 branche de thym
sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il est bien chaud, ajouter la farine et mélanger vivement. Ajouter la crème fleurette et le lait chaud petit à petit. Bien mélanger avec un fouet afin d'otenir une consitance sans grumeaux. Hors du feu, ajouter la ricotta et bien mélanger à nouveau. Saler et poivrer généreusement. Laisser tiédir puis ajouter un à un les jaunes d'oeuf ainsi que le thym "émietté".

Monter les blancs en neige très fermes avec une pincée de sel. Les incorporer dans le mélange précédent délicatement afin de ne pas casser les blancs.

Beurrer et fariner 6 ramequins. Répartir la préparation et glisser dans un four préchauffé à 230°c pendant 15 minutes. Servir immédiatement.

Mini pastillas du sud-ouest aux marrons glacés

Les feuilles de bricks sont de délicieux emballages. Sous le croustillant, il y a la surprise des saveurs, des mélanges parfois inédits, des souvenirs de soleil aussi... J'ai voulu transposer cette idée de "cadeau à déballer" avec des ingrédients ayant un avant-goût de noël.
Le marron glacé est le petit diamant de l'écrin, il explose en bouche dans un savoureux mélange aux teintes d'automne. Une entrée copieuse mais pas lourde qu'il me tarde de refaire parce que vraiment, c'était surprenant et très bon. Désolée pour les proportions imprécises, je n'ai rien pesé, mais en laissant parler votre instinct, vous saurez réaliser les...

Mini pastillas du sud-ouest aux marrons glacés
Pour 4 personnes

2 cuisses de canard confit
2 marrons glacés
20 noisettes environ
20 châtaignes prêtes à cuire
1/4 de litre de bouillon de volaille
10 champignons de Paris
quelques pluches de persil plat
4 grosses pincées de curry
5 feuilles de brick
sel, poivre du moulin
1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard

Préparation.
Faire cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille sur feu doux pendant 15 minutes.
Dégraisser les cuisses de canard et effilocher la chair. Brosser les champignons et les couper en lamelles. Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de canard avec les champignons sur feu moyen (inutile de mettre de la matière grasse, le canard même dégraissé est toujours un peu gras), saler et poivrer légèrement. Lorsque les châtaignes sont cuites, les égoutter en récupérant l'équivalant de 6 cuillères à soupe de bouillon de volaille. Ajouter le tout au mélange canard/champignon.
Concasser les noisettes et émietter les marrons glacés. Les ajouter au mélange précédent. Saler, poivrer, parsemer quelques pluches de persil émincées et mélanger.
Déposer une feuille de brick dans des cercles de 10 cm de diamètre en laissant bien déborder les bords. Découper la cinquième feuille de brick en 4 cercles de 10 cm de diamètre et en déposer un un sur chaque feuille de brick (ceci va permettre de consolider l'ensemble afin que la farce ne passe pas au travers pendant la cuisson). Répartir la préparation équitablement dans les feuilles de bricks et refermer l'ensemble à l'aide d'une pique en bois.

Cuisson et service.
Dans une sauteuse, sur feu moyen à vif, faire fondre la graisse de canard et y cuire les pastillas sur les deux faces. Lorsque c'est doré et croustillant, c'est prêt. Enlever la pique en bois.On peut aussi cuire ces pastillas au four quelques minutes (d'ailleurs c'est ainsi que cela doit être cuit pour une véritable appellation de pastilla) en enduisant les feuilles de brick de graisse de canard fondue.
Déposer une pastilla dans chaque assiette, parsemer de quelques pluches de persil restantes et saupoudrer de curry en poudre.

Sardines mi-mi, picholines menthe/basilic/citron

Dans l'Epicerie de Sophie, je goûterai bien les picholines menthe, basilic, citron... Et puis j'y ajouterai des sardines et des courgettes pour en faire un plat de saison tout simple et savoureux. Pour tout vous avouer, ce n'est pas moi qui ai préparé les sardines mais Monsieur P, le roi des surgelés. Des filets déjà levés, sans arrêtes, prêts à être cuisinés. Mais pour ceux qui ont un poissonnier à côté et qui acceptent de passer un tout petit plus de temps à la préparation, il ne faut pas hésiter à y aller. Par ailleurs, ces sardines mi-marinées, mi-cuites (mais très peu de temps) n'empestent pas dans votre habitation. La cuisson est courte et surtout la tête a été enlevée : c'est elle qui dégage cette odeur assez présente. Après cette courte introduction, je vous livre donc comment réaliser les sardines mi-mi...

Sardines mi-mi, picholines menthe/basilic/citron
Pour 4 personnes

12 sardines
1/2 bocal de picholines menthe/basilic/citron
3 courgettes
quelques feuilles de basilic
quelques feuilles de menthe
1 citron
sel, poivre du moulin

Préparation des sardines.
Si vous n'avez pas été chez Monsieur P... Ecailler les sardines avec votre pouce sous un filet d'eau froide, enlever la tête et ouvrir la sardine par le ventre pour les vider et enlever l'arête centrale. Un petit truc pour l'écaillage qui permet de ne pas boucher l'évier : mettre un chinois au dessous des sardines, comme cela les écailles tombent dedans.
Disposer les filets dans un plat les unes à côté des autres et verser dessus le jus de citron mélangé à un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer, parsemer de quelques feuilles de menthe ciselées. Ajouter les picholines. Couvrir et laisser mariner une vingtaine de minutes.

Préparation des courgettes.Détailler les courgettes en rondelles pas trop fines. Les saler et les poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive. Bien mélanger. Faire chauffer une plancha et y faire cuire les courgettes sur les deux faces. Parsemer de quelques feuilles de basilic. Réserver.

Finition des sardines et service.Déposer les filets de sardines à plat avec la marinade dans une poêle déjà chaude, sur feu assez vif. Laisser cuire une à deux minutes et réserver.
Lorsque les légumes et les filets sont tièdes, il est temps de servir. Dans chaque assiette, déposer un peu de courgettes, 3 filets de sardines, quelques olives. Finir par un tour de poivre du moulin, une pincée de fleur de sel et un soupçon d'huile d'olive.

Mes commentaires et impressions.Ces petites olives sont bien sympathiques. Le mélange menthe, basilic et citron leur confère une touche agréable. A la cuisson (même légère), ces arômes disparaissent et il est donc indispensable d'ajouter du basilic et de la menthe fraîche.

L'idée du week-end : crème de potimarron, tartine de boudin au gingembre confit

Après l'amuse-bouche de boudin noir aux abricots secs, j'ai voulu me lancer dans d'autres expériences. Le boudin noir me faisant penser à une tapenade d'olives noires, j'ai donc eu envie de le tartiner sur des tranches de pain grillé. Et puis j'avais envie aussi de gingembre et d'une soupe bien chaude. C'est ce qui a donné cette recette étonnante et très simple à réaliser à servir en apéritif ou en entrée. En vous souhaitant un délicieux week-end !

Crème de potimarron, tartine de boudin au gingembre confit
Pour 6 personnes

1/2 potimarron
1/2 litre de lait
1/2 cube de bouillon de poule
1 boudin noir
3 lamelles de gingembre confit
sel, poivre du moulin
des tranches de pain grillées

Préparation et cuisson.
Dans une casserole, faire chauffer le lait sur feu doux avec le 1/2 bouillon cube. Pendant ce temps, éplucher le potimarron, enlever les graines puis le détailler en cubes moyen. Les ajouter au lait et laisser cuire à couvercle semi-couvert jusqu'à ce la chair soit tendre.
Passer ensuite au blender jusqu'à obtenir une consistance de crème, saler et poivrer. Réserver.
Enlever la peau du boudin et le faire cuire dans une poêle sur feu vif. Détailler les lamelles de gingembre en forme de mini copeaux puis réserver.

Finition et service.
Verser la crème de potimarron dans de petits raviers. Tartiner les tranches de pain grillé avec le boudin. Parsemer de mini copeaux de gingembre confit. Déposer les tartines sur le bord ou bien carrément les "piquer" dans la crème.

L'idée du week-end : céleri rémoulade à la moutarde royale

Connaissez-vous la moutarde royale ? Je n'en avais jamais entendu parler et c'est dans l'Epicerie de Sophie que j'ai fait sa connaissance. Lorsque le pot est arrivé, j'ai trouvé qu'il avait un look majestueux : un bouchon de liège fermé par de la cire dorée et un monogramme de couronne avec le nom Pommery dessus. Après la première approche, il fallait que je m'intéresse un peu plus à l'étiquette. Cette moutarde est aromatisée au cognac, 6% exactement. Il était temps de se lancer dans l'ouverture du pot pour une première tentative de recette. J'ai choisi le céleri rémoulade, un plat de bistrot que j'adore particulièrement. Et puis en plus, ça tombe pile dans la semaine du céleri rave de Lavande. Bon week-end à tous !

Céleri rémoulade à la moutarde royale
Pour 4 personnes

2/3 de céleri rave
1 jaune d'oeuf
2 grosses cuillères à soupe de moutarde royale
15 cl de l'huile de tournesol environ
sel, poivre

Éplucher le céleri puis le râper.
Monter une mayonnaise en mettant le jaune d'oeuf dans un bol. Ajouter la moutarde, bien mélanger. Petit à petit verser un filet d'huile et fouetter l'ensemble soit avec un fouet ou une fourchette. Saler et poivrer. Mélanger le céleri râpé à la mayonnaise et servir de suite.

Mes commentaires et impressions.
Bien sûr la moutarde royale qui est une moutarde en grains n'a pas la puissance de la moutarde forte. Cependant, j'ai apprécié cette touche plus douce et plus parfumée qu'apporte la moutarde royale, c'est pour cela aussi que j'ai utilisé une huile au goût neutre. L'arôme du cognac est très subtil et c'est très bien comme ça. A refaire.

Carottes croustillantes au jus d'orange, menthe et coriandre

Cet accompagnement a quelque part une teinte d'automne, pourtant je me suis plutôt inspirée des saveurs d'Afrique du nord ensoleillées, chaudes et rafraîchissantes. Un peu de jus d'orange, quelques feuilles de menthe et de coriandre... La carotte devient alors un peu plus sucrée, un peu pétillante mais aussi croustillante avec un autre ingrédient qui ne lui veut que du bien : la noisette. Un poulet rôti fera parfaitement l'affaire, histoire de changer de la purée...

Carottes croustillantes au jus d'orange, menthe et coriandre

Pour 2 personnes

4 carottes

Le jus d'une orange

1 peu d'huile d'olive

quelques pluches de menthe

quelques pluches de coriandre

sel, poivre du moulin

3 cuillères à café de noisettes concassées

Peler les carottes et les couper en rondelles biseautées (je trouve que c'est plus joli dans l'assiette). Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir sur feu assez vif les carottes. Ajouter le jus d'orange. Saler et poivrer. Mélanger constamment.

Les carottes sont prêtes lorsqu'elles ont pris une jolie couleur dorée, voire même pour certaines une couleur un peu caramel. Hors du feu, ajouter les noisettes concassées et les pluches de coriandre et menthe finement ciselées. Finir par un filet d'huile d'olive.

Fèves et encornets au pesto marin

Et si on prenait un peu le soleil ?
Il me restait un peu de pesto marin et après la bruschetta aux courgettes, je voulais absolument tester ce pesto en version chaude. Grand bien m'a pris, je crois que j'ai trouvé cette version meilleure que froide. Les arômes se développent différemment, plus intensément peut-être... Je ne sais pas, je ne sais plus mais ce qui est sûr, c'est que c'était bon...

Fèves et encornets au pesto marin

Pour 4 personnes

250 g de fèves déjà écossées, cuites et pelées
500 g d'encornets parés
2 grosses cuillères à soupe de pesto marin
un peu d'huile d'olive
5 feuilles de basilic ciselées
sel, poivre du moulin

Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive. Y faire revenir sur feu vif les encornets. Au bout de quelques minutes, ajouter les fèves et le pesto. Bien mélanger. Saler et poivrer légèrement. Ciseler les feuilles de basilic et en parsemer le plat au dernier moment. Déguster chaud ou tiède.

Galettes de lentilles corail aux épices, concombre au sésame

J'annonce de suite la couleur, ce plat ne serait pas né si je n'avais pas cuisiné un peu trop de lentilles. C'est typiquement un plat du dimanche soir, celui qui se prépare en quelques minutes, qui autorise d'avoir la tête ailleurs - un peu dans le week-end, dans le souvenir de la soirée de la veille, de l'éventuelle grasse matinée de ce matin ou bien encore dans les réjouissances d'un lundi qui arrive (ah bon, chez vous les lundis c'est toujours naze ?) - bref, qui prolonge cet état de bonne humeur en toute simplicité.

Galettes de lentilles corail aux épices, concombre au sésame

Pour 2 personnes en plat ou 4 personnes en entrée

300 g de lentilles corail

1 gousse d'ail

1 branche de thym

2 étoiles de badiane

1/2 cuillère à café de cumin

3/4 d'une cuillère à café de garam massala

1 citron vert

quelques pluches de coriandre

2 oeufs

1 concombre

sel, poivre du moulin

du vinaigre de Xérès

de l'huile d'olive

1 cuillère à soupe de graines de sésame

Préparer les lentilles.

Eplucher la gousse d'ail et la détailler très finement. Dans une cocotte, faire revenir l'ail, la badiane, le cumin et le garam massala sur feu doux avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Au bout d'une minute, ajouter les lentilles et les mélanger aux épices.

Couvrir les lentilles d'eau, ajouter la branche de thym. Laisser mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes. Lorsque les lentilles sont cuites (normalement l'eau a été complètement absorbée, sinon enlever l'excédent), saler et poivrer. Réserver.

Préparer les galettes de lentilles.

Prélever 250 g des lentilles cuites devenues tièdes. Ajouter les deux oeufs battus et quelques pluches de coriandre ciselées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dans une poêle chaude graissée, verser 1/4 environ de la pâte. Retourner la galette lorsque celle-ci peut de détacher facilement. Faire de même avec le reste de la pâte. J'ai obtenu 4 généreuses galettes.

Préparer la salade de concombre.

Laver puis sécher le concombre. Le couper en deux pour enlever les pépins puis avec un économe, détailler des tagliatelles.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive. Ajouter les graines de sésame, saler et poivrer. Ajouter cette sauce aux tagliatelles de concombre.

Pour le service.Déposer deux galettes tièdes par assiette (ou une si vous êtes 4), verser un peu de jus de citron vert et surmonter de tagliatelles de concombre au sésame bien fraîches.

L'idée du week-end : poivrade et jambon de parme... L'accord parfait

Si il y a bien un légume que je trouve un peu rébarbatif à préparer c'est bien l'artichaut poivrade mais il faut bien avouer que j'adore ça (pas le côté rébarbatif ;-)). Alors ? Alors tout est une question d'habitude et d'envie. Oui, parce que dès que le coup de main est bien maîtrisé, cette "corvée" de préparation se réduit à quelques minutes.
Pour la technique, je crois que Guili-Guili de Cucina avec sa recette d'artichauts poivrade marinés et Cerise de La cerise sur le gâteau avec des artichauts grillés ont trouvé les mots justes pour accomplir ce travail de préparation et de cuisson. Voici donc une entrée toute simple mais savoureuse, pour les beaux jours... Bon week-end !

Poivrade et jambon de Parme
Pour 2 personnes

5 artichauts poivrade
2 tranches de jambon de Parme
1 citron
1 petite gousse d'ail
de l'huile d'olive
sel, poivre du moulin
quelques pluches de persil plat

J'ai appliqué la technique de préparation de Guili-Guili qui est celle que j'applique d'habitude. Pour la prochaine fois, je testerai celle de Cerise.
Je sers ces artichauts à température ambiante, avec du jambon de parme découpé en lamelles, accompagné de persil plat ciselé et rehaussé d'un filet d'huile d'olive.

Petits gâteaux de champignons au sésame

J'adore cuisiner les légumes et si il y a bien un livre auquel je me réfère très souvent, c'est bien celui-ci : Cuisinez les légumes autrement aux éditions Agnès Vienot. J'y avais déjà trouvé les navets confits à la cannelle et la grecque glacée aux radis roses.

Aujourd'hui, j'ai été piocher dans les propositions autour du champignon et je me suis inspirée d'une recette de Camille le Foll et de ses petits gâteaux de champignons au sésame. Je vous livre la recette telle que je l'ai interprétée, donc façon Sophie.

Je les ai accompagnés de fromage frais agrémenté de fines herbes. Quelques feuilles de roquette et le tour est joué pour une entrée.

Petits gâteaux de champignons au sésame

Pour 6 personnes

120 g de champaginons de Paris

6 champignons de Paris pour le coeur des petits gâteaux

2 oeufs

130 g de mascarpone

100 g de farine complète

50 g de farine de sarrasin

3 cuillères à soupe de sésame blanc

1 cuillère à café de levure chimique

70 g de fromage frais aux fines herbes
10 cl de crème fleurette

sel, poivre du moulin
noix de muscade

Préparer les petits gâteaux.

Passer les 120g de champignons dans un mixeur afin d'obtenir un haché assez fin.

Battre les oeufs avec le mascarpone.

D'autre part, mélanger les farines, la levure, un peu de sel, du poivre, 2 cuillères à soupe de sésame et la noix de muscade dans une jatte. Y ajouter les mélange oeufs et mascarpone puis les champignons. J'ai ajouté 3 cuillères à soupe d'eau car la pâte était trop compacte à mon goût.

Verser la pâte dans des moules (type muffin) ou des ramequins au tiers de la hauteur. Si les moules ne sont pas en silicone, les beurrer et les fariner au préalable. Ajouter un champignon entier et l'enfoncer au centre. Recouvrir avec le restant de pâte. Saupoudrer du sésame restant et glisser dans un four préchauffé à 170 °C pendant 25 minutes environ.

Préparer la sauce.

Emietter le fromage puis le déposer dans une casserole et y ajouter la crème fleurette. Faire chauffer le contenu sur feu doux et mélanger afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Pour le service.
Déposer un petit gâteau coupé en deux. Verser un peu de sauce onctueuse aux herbes. Accompagner de quelques feuilles de roquette assaisonnées d'huile d'olive.

L'idée du week-end : papaye en salade sucrée-salée

La papaye est un des premiers fruits exotiques que j'ai goûté, lorsque j'étais enfant, lors d'un voyage en Amérique du sud. Je garde pour ce fruit une tendresse particulière car on le trouve rarement à maturité et bien parfumé ici.
Coup de chance chez mon primeur, il y en avait qui étaient à point. Pour le choisir : le fruit est souple, la peau n'a pas trop de tâches noires. L'intérieur ne m'a pas déçue, la chair était bien orangée, douce et savoureuse. Nature ou alors juste avec un petit peu de jus de citron vert, c'est exquis mais pour aujourd'hui, je vous propose une version en salade sucrée-salée. Bon week-end !

Papaye en salade sucrée-salée
Pour 4 personnes

1 papaye
100 g de mesclun
3 tomates
2 tranches de jambon de parme
un peu d'huile d'olive
un peu de vinaigre de Xérès
1 grosse pincée de curry
sel, poivre du moulin

Préparer la sauce.
Dans un saladier, faire une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre, la pincée de curry, un peu de sel et une bonne dose de poivre.

Préparer les ingrédients de la salade.
Peler la papaye, enlever les graines puis la découper en cubes.
Laver et sécher les feuilles de mesclun.
Détailler les tranches de jambon en fines lanières.
Laver, sécher puis découper les tomates en quartiers.

Pour le service.
Ajouter tous les ingrédients dans le saladier et bien mélanger. Servir de suite.

L'idée du week-end : caviar à l'italienne

Le caviar, c'est pas toujours russe... ça peut être grec, libanais voire marocain. Aujourd'hui je vous propose une version aménagée avec des ingrédients typiquement italiens : ricotta, tomates séchées, basilic et huile d'olive. En vous souhaitant un excellent week-end, voici comment réaliser le...
Caviar à l'italiennePour 4 peronnes
Pour le caviar, j'ai repris ma recette de base ici.
200 g de ricotta fraîche
4 tomates
4 pétales de tomates séchées
quelques feuilles de basilic
du sel, du poivre du moulin
de l'huile d'olive fruitée
un peu de vinaigre balsamique

Peler et enlever les pépins des tomates. Les couper en quartiers assez fins puis les assaisonner avec du sel, du poivre, un peu de basilic émincé et d'huile d'olive.
Emincer en fines lamelles les pétales de tomates séchées. Réserver.

Pour le service. Dans des cercles, déposer une couche de ricotta surmontée d'une couche de caviar d'aubergine. Parsemer de quartiers de tomates et des lamelles de tomates séchées. Verser un peu d'huile d'olive mélée à du vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

La recette extraordinaire : velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes

Avant-dernière inspiration avec les produits achetés lors de ma sortie à Chinatown (je vous réserve les bouchées de boeuf aux feuilles la-lôt pour très bientôt), je vais vous parler du krachai qui fait entrer ce velouté dans la rubrique des recettes extraordinaires. Merci encore au livre les couleurs du goût de William Ledeuil dont j'ai légèrement transposé les ingrédients.

Le krachai est un rhizome ocre qui a la forme d'une poignée de doigts. Plus doux que le gingembre, sa saveur délicate se marie fort bien à la citronnelle. Il peut être utilisé dans les bouillons, des jus, des condiments... Pour l'utiliser, il suffit de gratter sa peau, de le couper en deux et de retirer la tige dure de son centre.

Place à une nouvelle étape en Asie, voici une entrée qui va surprendre vos papilles tout en douceur, fraîcheur et onctuosité. Une grande entrée.

Velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes
Pour 4 personnes

Pour le velouté
400 g de petits pois écossés
8 rhizomes de krachai
2 bâtons de citronnelle
500 ml de bouillon de volaille

Pour la garniture
12 asperges vertes
5 cl de crème fleurette
2 zestes de citron
3 brins de cive chinoise ou à défaut de ciboulette
un peu d'huile d'olive très fruitée
un peu de fleur de sel et du poivre du moulin
quelques tomates cerises

Peler, couper en deux puis enlever la partie dure des rizhomes de krachai. Couper les bâtons de citronnelle en deux. Dans une cocotte, déposer le bouillon de volaille, le krachai et la citronnelle. Porter à ébullition et y verser les petits pois.
Egoutter les petits pois. Blender avec le bouillon de volaille (l'ajouter au fur et à mesure pour obtenir la consitance voulue) jusqu'à obtenir un velouté aérien. Refroidir de suite pour préserver la couleur bien verte. Réserver.

Détailler 1/4 des queues d'asperges en fines rondelles. Faire revenir rapidement les têtes et le reste des asperges dans un peu d'huile d'olive sur feu vif. Saler et poivrer. Ciseler la cive très finement. Couper les tomates cerises en petits quartiers.

Pour le service.
Verser dans chaque assiette, un peu de velouté tiède. Déposer quelques asperges sautées, et un peu de crème fleurette.Parsemer de rondelles d'asperges crues et de cive. Finir par les zestes de citron, un filet d'huile d'olive et quelques quartiers de tomate. Saler et poivrer.

Envie d'autres recettes spéciales Chinatown ?

Petits choux asiatiques au caramel d'olives noires

Aiguillettes de poulet marinées au curcuma, condiment tamarin-olives noires-kumquats
Crème pannacoco, kumquats au gingembre confit

L'idée du week-end : burger végétal top'fou

C'est fou ce que l'on peut cuisiner avec le tofu !

Des desserts comme chez Cuisine et Voyage, Les délices de Reinefeuille, des plats comme chez Lolotte, Mitsu, La Belle au blé dormant, Cléa, des en-cas comme chez Ninnie...

La liste n'est pas exhaustive, il suffit de jeter un coup d'oeil à Blog'appétit pour s'en rendre compte. Evidemment, il y a toujours des réfractaires et j'avoue que moi-même je n'aime pas tous les tofus. Il y en a certains que je trouve trop "plastiques", pas assez bien agrémentés en épices lorsque je les achète déjà "préparés"... J'ai l'air un peu difficile mais dans le lot j'ai quand même mon petit chouchou, c'est la version "steak végétal" à la provencale.

Déjà "préparé" et assaisonné, je le customise selon l'humeur et il devient donc une base pour l'apéritif, une entrée ou voire un plat. Un régal sain, facile et rapide à préparer, c'est tout ce qu'il faut pour bien débuter le week-end que je vous souhaite vraiment délicieux.

Burger végétal top'fou

Pour 2 personnes

2 steaks de tofu à la provencale

2 tomates moyennes

1 oignon nouveau

quelques pluches de basilic

un filet d'huile d'olive

un peu de vinaigre balsamique

un peu de mesclun

du sel et du poivre du moulin

Pour l'accompagnement.

Couper les tomates en rondelles. Emincer finement l'oignon nouveau. Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le tout, saler, poivrer et agrémenter d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Réserver.

Dans un petit saladier à part, préparer également une salade de mesclun et assaisonner comme précédemment. Réserver.

Pour les burgers.
Faire poeler les steaks de tofu quelques minutes. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Les garnir avec un peu de mélange tomates/oigon/basilic et quelques feuilles de mesclun.
Déposer un burger sur chaque assiette et le restant des légumes sur le côté pour une version "entrée". Si c'est pour l'apéritif, je recoupe les steaks en petites parts comme un gâteau et je les pique avec un cure-dent. L'accompagnement restant étant mis dans des verrines.

Fritatta aux courgettes, parme et basilic

Aujourd'hui pas de mélange insolite, d'essai "voltige", de recherche alambiquée. Un plat tout simple, déclinable à l'infini pour un déjeuner sur le pouce, un apéro, un pique-nique... Un plat aux consonances du sud comme les Italiens savent si bien les préparer.

Fritatta aux courgettes, parme et basilic

Pour 4 personnes (en entrée)

1 courgette moyenne

3 oeufs extra-frais

2 tranches de jambon de Parme

quelques feuilles de basilic

un filet d'huile d'olive

du sel et un peu de poivre du moulin

Couper la courgette en fines tranches et détailler le jambon en petits copeaux. Battre les oeufs en omelette, saler et poivrer. Ciseler le basilic et le mélanger aux oeufs.

Dans une sauteuse, faire revenir les courgettes et le jambon dans un filet d'huile d'olive sur feu assez vif. Lorsque les courgettes sont presque cuites, verser les oeufs au basilic dessus. Baisser le feu et laisser cuire jusqu'à la consistance d'une "crêpe".

Pour le service. Laisser tiédir et découper en part comme un gâteau. Accompagner d'une salade de roquette ou de mesclun.

Petits choux asiatiques au caramel d'olives noires

Vous vous souvenez de mon voyage à Chinatown ? Après la pannacoco, kumquats et gingembre confit, je vous propose un met sucré-salé tiré du livre des frères Delacourcelle - le Pré-verre - Cuisine et influences qui m'avait déjà inspiré pour l'épaule de cochon rôtie aux épices.
Rapide à faire, terriblement gourmand, c'est un plat de légumes tout en saveurs contrastées mais douces à la fois. On y retrouve du salé, du croquant, du torrefié, du sucré... A tester !

Petits choux asiatiques au caramel d'olives noires
Pour 4 personnes

8 choux bok choy de taille moyenne
15 olives noires dénoyautées*
60 g de sucre*
5 cl de vinaigre
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
gros sel, sel fin et poivre du moulin

Laver les choux sans détacher les feuilles. Les plonger dans l'eau bouillante salée avec 1 cuillère à soupe de gros sel. Laisser cuire 5 minutes environ. Egoutter.
Couper les olives en deux, les couvrir d'eau et faire bouillir une bonne minute. Egoutter. Dans une casserole à fond épais, déposer le sucre et le laisser caraméliser doucement. Ajouter le vinaigre et 10 cl d'eau. Laisser reprendre l'ébullition pour bien dissoudre le sucre. Ajouter les olives noires et faire cuire 1 minute environ.
Faire chauffer l'huile de sésame et y poëler les choux pour leur donner une légère coloration. Saler très légèrement. Ajouter le caramel d'olives noires et en enrober les choux. Poirer et servir aussitôt.

*La recette originale prévoit 10 olives noires au naturel dénoyautées, 50 grammes de sucre. Et aussi une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre à mélanger avec un peu d'eau avant incorporation au caramel (mélange sucre + vinaigre + eau).

Mini cocotte de patate douce aux speculoos

J'ai la chance de connaître une petite fée qui s'appelle Alice. Elle m'a offert - pour mon plus grand bonheur - un duo de mini cocottes accompagnées d'un livre de recettes mini-cocottes écrit par Lissa Streeter et Loïc Nicoloso aux éditions culinaires. 25 idées pour des recettes salées ou sucrées simples et sympathiques. J'avais très vite repéré le crumble de patate douce, noix de pécan et sirop d'érable.

J'ai légèrement transposé la recette parce que j'avais quelques speculoos sous la main, il me tardait de les accommoder pour vous donner envie de participer à la nouvelle édition du sucré qui s'invite chez le salé (pour jouer, c'est par ici !). Après le 6 décembre, il sera trop tard...

Par ailleurs, je n'avais pas de noix de pécan dans le placard, elles ont été remplacées par des noisettes. Exit le quatre-épice, je lui ai préféré le gingembre moulu, le biscuit étant déjà bien dosé en cannelle. Et pour finir, j'ai fait cuire la patate douce à la vapeur au lieu d'insérer les tranches directement dans les cocottes. Comme cela, j'ai pu écraser grossièrement la chair et réduire de 25 minutes le temps de cuisson dans le four. Que voulez-vous quand l'appétit est là, il ne faut pas le faire attendre ;-)... Le résultat : un crumble bien croustillant sur le dessus avec des arômes assez complexes et en dessous une purée douce et parfumée. A servir seul ou accompagné d'une volaille rôtie.

Mini cocotte de patate douce aux speculoos
Pour 2 personnes

1 grosse patate douce (500g environ)
1 grosse cuillère à soupe de farine bien bombée
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1/4 de cuillère à café de gingembre moulu
2 speculoos (marque Lotus)
25 g de beurre doux
8 noisettes
2 cuillères à café de sirop d'érable
sel, poivre du moulin

Préparation.
Éplucher la patate douce et détailler la chair en gros cubes. Faire cuire à la vapeur jusqu'à ce que la chair soit tendre. Écraser légèrement la chair à la fourchette, saler et poivrer. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le gingembre. Ajouter les speculoos émiettés et le beurre détaillé en tous petits cubes. Mélanger du bout des doigts l'ensemble jusqu'à obtenir des "miettes".

Finition et cuisson.
Répartir un tiers de la patate douce dans les deux cocottes. Recouvrir d'un peu de pâte à crumble. disposer le reste de la patate douce et finir par la pâte à crumble. Répartir les noisettes concassées et verser sur chaque cocotte une cuillère à café de sirop d'érable. Glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Servir bien chaud.

Mon oeuf de Pâques aux asperges

Evénement assez banal, j'ai ouvert mon réfrigérateur et j'y ai trouvé un oeuf dans la porte qui n'était même pas en chocolat. En même temps, ça m'arrangeait bien parce qu'avec les asperges, je crains que cela n'aurait pas été fameux. Donc, une recette de Pâques sans chocolat mais un vrai régal de printemps.

Oeuf de Pâques aux asperges
Pour 1 personne

1 oeuf extra-frais dans la porte du réfrigérateur
150 g d'asperges vertes
1 filet d'huile d'olive
de la fleur de sel de Guérande
du poivre du moulin
une tomate séchée au soleil découpée en fines lamelles
quelques pluches de persil plat

Préparer les asperges. Couper le bout et les rincer sous l'eau puis les sécher. Inutile de les peler, elles sont extra comme cela. Verser un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les asperges sur feu assez vif quelques minutes. Elles doivent rester croquantes.
Pendant ce temps, faire cuire l'oeuf pendant 5 minutes dans l'eau bouillante afin d'obtenir un oeuf mollet.
Etape ultime, déposer les asperges et surmonter de l'oeuf écalé coupé en deux. Parsemer de lamelles de tomates séchées et de pluches de persil plat. Saler et poivrer. Accompagner de pain grillé au levain pour saucer... Oui, il est indispensable de saucer tout ce jaune d'oeuf absolument exquis.

L'idée du week-end : champignons de Paname au citron confit

Il y a quelques mois, je vous avais proposé des citrons confits au poivre de Setchuan. Comme il m'en reste un peu, l'occasion était trop belle pour ne pas m'aventurer sur d'autres terrains que le tajine. Voici donc une entrée réalisée en deux temps trois mouvements pour se régaler et s'imaginer un peu en vacances. Très bon week-end à tous.

Champignons de Paname au citron confit

Pour 4 personnes

une dizaine de champignons de Paris

1/2 citron confit

1/4 de cuillère de coriandre en grains

un peu de poivre du moulin

un peu de fleur de sel

un peu d'huile d'olive

quelques pluches de coriandre fraîche

Découper le citron confit en tous petits cubes. couper le bout terreux des champignons, les rincer rapidement puis les sécher, et enfin les découper en fines lamelles.

Dans un bol, mélanger le citron confit, les graines de coriandre. Ajouter un peu sel, de poivre et un filet d'huile d'olive. Verser sur les champignons et parsemer de pluches de coriandre fraîche.

L'idée du week-end : navets nouveaux en vinaigrette

Les navets, en général, ne sont pas dans la liste des légumes favoris sauf pour Alhya, je crois.
Souvent considérés sans goût et sans intérêt, je manifeste contre cette idée et je vous prouve que les navets bien choisis, petits, nouveaux sont un pur délice. La preuve ( j'espère ;-)) avec cette entrée - se prêtant en accompagnement d'une viande blanche ou même d'un poisson -qui vous donnera envie de laisser une chance à cette jolie botte de navets nouveaux vue chez le primeur ou au marché pour le plaisir de vos papilles. Bon week-end à tous.

Navets nouveaux en vinaigrette
Pour 4 personnes

1 botte de navets nouveaux
150 g de jambon cru
1 grosse échalotte
30 g de noisettes grossièrement concassées
un peu d'huile d'olive
un peu de vinaigre de vin vieux
de la fleur de sel de Guérande
du poivre du moulin
quelques pluches de persil plat

Rincer et sécher les navets. Les couper en quartiers puis les ébouillanter pendant 8 à 10 minutes, selon la grosseur. Les égoutter. Peler et émincer finement l'échalotte. Couper le jambon en lanières.

Préparer la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin et quelques pluches de persil. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une sauteuse sur feu assez vif, verser un filet d'huile d'olive, et ajouter : le jambon, les noisettes et l'échalotte. Faire revenir sans colorer. Ajouter les navets. Remuer constamment pendant quelques minutes, les navets doivent rester légèrement croquants. En fin de cuisson, verser la vinaigrette dans la sauteuse, mélanger rapidement et servir de suite.

Une autre envie de navets ? Laissez-vous tenter par les navets confits à la cannelle, copeaux de dattes.