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Sardines mi-mi, picholines menthe/basilic/citron

Dans l'Epicerie de Sophie, je goûterai bien les picholines menthe, basilic, citron... Et puis j'y ajouterai des sardines et des courgettes pour en faire un plat de saison tout simple et savoureux. Pour tout vous avouer, ce n'est pas moi qui ai préparé les sardines mais Monsieur P, le roi des surgelés. Des filets déjà levés, sans arrêtes, prêts à être cuisinés. Mais pour ceux qui ont un poissonnier à côté et qui acceptent de passer un tout petit plus de temps à la préparation, il ne faut pas hésiter à y aller. Par ailleurs, ces sardines mi-marinées, mi-cuites (mais très peu de temps) n'empestent pas dans votre habitation. La cuisson est courte et surtout la tête a été enlevée : c'est elle qui dégage cette odeur assez présente. Après cette courte introduction, je vous livre donc comment réaliser les sardines mi-mi...

Sardines mi-mi, picholines menthe/basilic/citron
Pour 4 personnes

12 sardines
1/2 bocal de picholines menthe/basilic/citron
3 courgettes
quelques feuilles de basilic
quelques feuilles de menthe
1 citron
sel, poivre du moulin

Préparation des sardines.
Si vous n'avez pas été chez Monsieur P... Ecailler les sardines avec votre pouce sous un filet d'eau froide, enlever la tête et ouvrir la sardine par le ventre pour les vider et enlever l'arête centrale. Un petit truc pour l'écaillage qui permet de ne pas boucher l'évier : mettre un chinois au dessous des sardines, comme cela les écailles tombent dedans.
Disposer les filets dans un plat les unes à côté des autres et verser dessus le jus de citron mélangé à un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer, parsemer de quelques feuilles de menthe ciselées. Ajouter les picholines. Couvrir et laisser mariner une vingtaine de minutes.

Préparation des courgettes.Détailler les courgettes en rondelles pas trop fines. Les saler et les poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive. Bien mélanger. Faire chauffer une plancha et y faire cuire les courgettes sur les deux faces. Parsemer de quelques feuilles de basilic. Réserver.

Finition des sardines et service.Déposer les filets de sardines à plat avec la marinade dans une poêle déjà chaude, sur feu assez vif. Laisser cuire une à deux minutes et réserver.
Lorsque les légumes et les filets sont tièdes, il est temps de servir. Dans chaque assiette, déposer un peu de courgettes, 3 filets de sardines, quelques olives. Finir par un tour de poivre du moulin, une pincée de fleur de sel et un soupçon d'huile d'olive.

Mes commentaires et impressions.Ces petites olives sont bien sympathiques. Le mélange menthe, basilic et citron leur confère une touche agréable. A la cuisson (même légère), ces arômes disparaissent et il est donc indispensable d'ajouter du basilic et de la menthe fraîche.

L'idée du week-end : crème de céleri, filet de maquereau fumé au poivre

En automne, l'heure de l'apéro rime aussi avec chaud. Le céleri est le parfait compagnon des poissons fumés comme le haddock mais je lui lui préfère quand même le maquereau fumé au poivre. Quand c'est chaud, ça n'attend pas, alors vite, voici la recette ! Je vous souhaite un excellent week-end.

Crème de céleri, filet de maquereau fumé au poivre
Pour 16 verrines au moins

1/4 de céleri
4 filets de maquereau fumé au poivre
1/2 litre de lait
1/2 bouillon cube
sel, poivre
quelques gouttes d'huile d'olive

Préparation de la crème et du maquereau.
Peler le céleri et le couper en cubes. Dans une casserole sur feu doux, verser le lait et un 1/2 bouillon cube. lorsque le bouillon cube est dissout, y ajouter les cubes de céleri. Lorsque les cubes sont tendres, les égoutter et les déposer dans le bol d'un blender. Ajouter un peu de lait et blender. Ajouter autant de lait que nécessaire pour obtenir une crème. Saler et poivrer légèrement.
enlever la peau des filets de poisson et les détailler en mini-filets. Réserver.

Pour le service.
Verser de la crème dans les verrines jusqu'au 3/4 puis un morceau de filet de maquereau. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive.

Maquereau en habit de couscous

Après la sardine, voici un autre poisson "gras" que j'aime : le maquereau. Certes il possède un nom un peu connoté, mais bon, il a aussi des qualités : pas cher, goûteux, excellent pour la santé, une couleur bleutée aux reflets argentés du plus bel effet... Souvent on le mange froid mais chaud, c'est pas mal non plus; Ici, je me suis amusée à l'accompagner d'une garniture aux accents d'Afrique du nord mais pour tout vous dire, je me suis inspirée encore chez Delacourcelle chez qui j'avais mangé un filet de maquereau à l'orientale.
Un peu comme un tajine, les légumes mijotent dans un jus parfumé au gingembre, coriandre et ras el-hanout. Le poisson, ajouté en fin de cuisson, s'imprègne parfaitement des effluves épicées. Un bonheur dans l'assiette, un voyage aux pays des saveurs dont on n'a pas envie de revenir de suite...

Maquereau en habit de couscous
Pour 4 personnes

4 filets de maquereaux bien charnus
4 poignées de pois chiches déjà cuits (ou en boîte)
6 petits navets
2 carottes
2 courgettes
4 champignons de Paris
2 tomates
1 gousse d'ail
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de ras el-hanout
1 feuille de laurier
sel, poivre du moulin
un peu d'huile d'olive
quelques pluches de coriandre

Préparer et cuire les légumes.
Laver et éplucher les carottes et les navets. Laver les courgettes et les tomates, éplucher les champignons. Détailler les carottes et les courgettes en tronçons ; les champignons et les tomates en quartiers. Peler la gousse d'ail et la détailler en fines lamelles.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter l'ail et les épices. Mélanger pendant une minute et ajouter les carottes et les navets. Au bout de 10 minutes, ajouter les quartiers de tomates, les courgettes et les champignons. Mélanger une minute puis mouiller d'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient presque à point.

Cuisson du poisson et service.
Ajouter les pois chiches et les filets de maquereaux préalablement salés et poivrés sur les légumes. Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes environ (cela dépend de la taille des filets).
Pour le service, déposer dans chaque assiette, un assortiment de légumes avec un peu de jus et un filet de maquereau. Parsemer de quelques pluches de coriandre. Donner un tour de moulin à poivre et finir par un soupçon d'huile d'olive.

D'autres envies de poisson avec le maquereau ou la sardine ?
Maquereaux fumés au poivre, salsa exotique
Filets de sardines du sud, coeur de boeuf et quinoa
Sardines mi-mi, picholines menthe/basilic/citron

L'idée du week-end : filets de sardines du sud, coeur de boeuf et quinoa

Un petit détour professionnel par la Bretagne cette semaine a ravivé d'autant plus fort mon envie de poissons et notamment de sardines. Et cette envie ne m'a quittée à mon retour à Paris. Le bon air du bord de mer probablement, ses odeurs iodées... Dans l'assiette, j'ai quand même voulu changer un peu, et je me suis lancée dans une version plus italienne que bretonne mais finalement si je vous dis que c'était bon voire même délicieux, vous ne m'en voudrez pas ?
Le pesto se marie parfaitement au poisson, parfumant également les tomates. Le quinoa quant à lui, donne une touche craquante au plat et les olives noires le petit goût salé qu'il faut.
Très bon week-end à tous !

Filets de sardines du sud, coeur de boeuf et quinoa
Pour 4 personnes

12 filets de sardines écaillées
1 petit pot de pesto au basilic
2 tomates coeur de boeuf
de l'huile d'olive
2 verres à moutarde de quinoa
sel, poivre du moulin
une dizaine d'olives noires

Badigeonner les filets de poisson avec un peu d'huile d'olive sur le côté face et avec un peu de pesto et d'huile d'olive sur le côté pile. Saler et poivrer. Réserver.
Couper les tomates en quartiers, faire cuire le quinoa selon les instructions apposées sur le paquet.
Lorsque le quinoa est presque à point, déposer les filets de poissons et les quartiers de tomates dans une poêle sur feu moyen. Faire cuire quelques minutes. Les tomates et le pesto vont former une petite sauce parfumée. Ajouter les olives noires.

Pour le service, déposer dans chaque assiette trois filets de sardine puis un peu de tomate et de quinoa. Finir par les olives. Donner un tour de moulin à poivre.

Le prix spécial 5e édition du sucré s'invite chez le salé est attribué à...

Aujourd'hui en fin de matinée, parmi les e-mails reçus, il y avait celui d'Hélène qui m'invitait à jeter un oeil chez elle. Je clique sur le lien, et oooooh... je reconnais ma photo et je vois que j'ai reçu le Prix Spécial 5e édition du sucré s'invite chez le salé pour le saumon acidulé pour un chutney d'ananas. Tiuscha a reçu le Grand Prix et le lauréat de la Palme d'or est Patrick.

Alors voici ce que j'aurais pu dire mais que j'écris si j'étais montée sur la scène et que j'avais le jury et tout le public des bloggeurs réunis devant moi...

Merci, merci pour ce Prix. Merci au jury, Chantal, Hélène, Lilo, Dorian, Tarzile, Vanessa, Emilie et à la présidente Hélène. Merci à mes casseroles, mes ustensiles, mon primeur, mon Picard (oui, le saumon vient de chez lui), mon tablier sans qui je ne serai rien. Oui, mon tablier aussi car dès que je le mets, je deviens cuisinière, et j'oublie tout le reste. Merci pour ce joli thème et à la créatrice du sucré s'invite chez le salé, Minoushka. Merci et à très bientôt. Je reviendrai sur les prochaines éditions.

Le sucré s'invité chez le salé : saumon acidulé pour un chutney d'ananas

Après le pain d'épice, c'est au tour de l'ananas de s'inviter chez le salé pour cette cinquième édition orchestrée par la douce Hélène de chez Becky et Liz, qui avait conquis le jury avec un pain d'agneau au pain d'épices.

L'ananas... il évoque pour moi la chaleur, le sable chaud, les épices, la suavité, les alizées... En jus, à la croque, je l'adore et pourquoi je ne le transformerai pas en chutney avec du poisson ? Qu'à cela ne tienne, en route pour la recette...

Saumon acidulé pour un chutney d'ananas

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon

1 botte d'asperges vertes

2 grappes de tomates cerise

1/2 botte de coriandre

un peu d'huile d'olive

2 citrons verts

du sel, du poivre du moulin

Pour le chutney d'ananas

3 grosses tomates

1/2 ananas

1 oignon moyen

1 grosse noix de gingembre

3 cuillères à soupe de miel

1 feuille de laurier

1 petite branche de thym

du sel, du poivre du moulin

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

le jus d'un 1/2 citron vert

Préparer le chutney.

Monder les tomates, retirer les pépins puis les concasser grossièrement. Détailler la chair de l'ananas en cubes de taille équivalente aux tomates. Emincer l'oignon finement.

Pour le gingembre, le peler puis râper sa chair au mixeur ou bien avec un gratt'ail (mon nouvel ustensile magique offert par la délicieuse Hélène, mais je vous raconterai prochainement tout cela).

Dans une casserole à fond épais, faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le miel et le gingembre. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter l'ananas. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes. Incorporer la tomates, le thym, la feuille de laurier et le jus de citron. Mélanger, saler et poivrer puis baisser le feu au minimum. Faire cuire pendant une grosse heure à couvert. L'ensemble va compoter tout en gardant des petits morceaux, c'est qui fera la différence de textures en bouche. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Il faut obtenir un mélange assez épicé. Laisser tiédir et réserver.

Pour le saumon et les légumes.

Laver et sécher les tomates et les asperges. Dans une sauteuse, faire revenir les légumes quelques minutes sur feu vif avec un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Dans une poele, saisir les pavés de saumon préalablement salés et poivrés dans un peu d'huile d'olive. Découper un citron vert en quartiers et presser le jus de l'autre. Ciseler la coriandre.

Pour le service.

Déposer dans chaque assiette quelques légumes et un pavé de saumon. Verser un peu de jus de citron vert et déposer un quartier en plus afin que chacun module le côté acidulé du poisson. Parsemer de feuilles de coriandre. Disposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de chutney d'ananas. Finir par un trait d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel.

Blinis au blé dormant, crème d'artichaut et filet de truite fumée

Ces blinis je les avais vus chez la Belle au blé dormant, qui est une mine de trésors pour des recettes sans blé et sans lait. N'étant pas allergique à ces deux ingrédients, c'était donc bien sûr le côté culinaire qui m'avait interpellé et en plus la recette du simplicité à toute épreuve permet d'imaginer les accompagnements les plus variés même si je suis restée assez proche de ce que proposait la Belle. Pour les blinis, j'ai suivi la recette originale que vous pouvez retrouver ici. Pour le reste, c'est en dessous...

Blinis au blé dormant, crème d'artichaut et filet de truite fumée

Pour 4 personnes

Pour les blinis, un rappel des ingrédients...

150 g de sarrasin, 1 oeuf, 1/3 de litre d'eau, un peu de sel et un peu d'huile de pépins de raisin

4 fonds d'artichaut

Le jus d'un citron

un peu de soja à cuisiner ou de la crème fleurette

un filet d'huile d'olive

200 g de filets de truite fumée

quelques pluches de persil plat

du sel et du poivre du moulin

Faire cuire les fonds d'artichaut dans l'eau bouillante agrémentée de la moitié du jus de citron.

Lorsqu'ils sont tendres les égoutter et les placer dans le bol d'un mixeur. Ajouter un peu de crème de soja, le jus de citron restant et une cuillère à café d'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème fine. Au goût cela doit être acidulé et doux à la fois.

Préparer les blinis, les faire cuire puis les réserver au chaud. Détailler la truite fumée en grosses lanières ou la laisser en tranches.

Pour le service. Déposer deux blinis par assiette et les recouvrir de crème d'artichaut tiède. Surmonter de tranches de truite fumée. Parsemer de quelques pluches de persil plat (que l'on peut également intégrer dans la crème d'artichaut au moment du mixage). Finir par un peu de jus de citron si nécessaire et de poivre du moulin.

Résultat des courses...

Ces blinis un peu typés sont vraiment extra pour les poissons fumés. J'imagine qu'avec le flétan et l'anguille, ce doit être tout à fait adapté. En version légumes et fruits 100 %, du fenouil émincé avec des abricots secs et un peu de crème de soja, ça devrait le faire également (pour l'instant uniquement dans mon esprit). Merci la Belle au blé dormant.

Dorade rouge d'Espelette

Ayant lu cette semaine que le délai de l'escale #8 de la Table Monde était allongée jusqu'au 14 octobre, j'ai donc eu le temps de concocter une recette avec du poisson que j'ai habillé de rouge : un rouge de passion, piquant et ensoleillé qui me rappelle mes vacances estivales, celles passées dans le sud-ouest.
Ce rouge, c'est bien sûr celui du piment d'Espelette ! Je l'ai ramené sous différentes formes à Paris : moulu, en confiture, en gelée, avec de la moutarde... Ce qui fera beaucoup de nouvelles associations à tester dans les mois qui viennent. Pour débuter, j'ai ouvert les versions "confiture" et "moulue" et j'y ai associé des poivrons marinés et des tomates séchées au soleil avec de l'huile d'olive...

Dorade rouge d'Espelette
Pour 4 personnes

4 filets de dorade avec la peau
2 poivrons rouges
8 copeaux de tomates séchées au soleil
huile d'olive
sel, poivre du moulin
un peu de piment d'Espelette moulu
4 cuillères à café de confiture de piment d'Espelette
quelques pluches de persil

Préparation.
Quelques heures avant ou mieux encore la veille, déposer les poivrons dans un plat allant au four et faire noircir la peau sous le gril. Les envelopper de papier aluminium et laisser tiédir. Retirer la peau noircie et les graines. Détailler en deux ou trois lamelles, réserver.
Égoutter les copeaux de tomates séchées (j'utilise une version en bocal à l'huile d'olive), réserver.

Cuisson.
Dans une poêle, faire chauffer sur feu moyen les poivrons et les tomates séchées. Saler et poivrer. Dans une autre poêle, verser un généreux filet d'huile d'olive et y faire cuire le poisson côté peau. Pendant la cuisson, parsemer un peu de piment d'Espelette moulu. Saler légèrement. Au dernier moment, retourner les filets de dorade quelques instants pour leur donner une couleur dorée.

Finition et service.
Dans chaque assiette, déposer un filet de dorade, un demi poivron et deux copeaux de tomates. Avec une petite cuillère, verser un peu de confiture de piment d'Espelette autour du poisson. Parsemer d'un peu de piment d'Esplette moulu, de pluches de persil plat. Finir par un trait d'huile d'olive, donner un dernier tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel.

Makis don-don... Merci la table monde et tous ceux qui ont voté !

Je ne pensais pas que les premiers makis réalisés maison allaient remporter les suffrages du jeu de la Table monde sur les recettes du soleil levant. Et puis la magie des makis pikapika a opéré et j'ai gagné... deux livres de... cuisine japonaise ! Agar-agar et Cuisiner les ingrédients japonais écrits pas Clea aux éditions La plage. Merci encore à tous ceux qui ont voté pour moi, à Murielle et Stanislas pour tout !
Comme les livres sont arrivés ce soir dans la boîte aux lettres, je n'ai pas encore eu l'occasion d'expérimenter les recettes. Je vous livre donc une nouvelle version de maki de Hisayuki Takeuchi, en réalité une variante des maki pikapika. Les don-don sont un peu moins jolis, l'avocat a un vert un peu plus neutre, il contraste un peu moins bien que la mangue à la couleur orangée. N'empêche, les don-don sont eux aussi exquis, en route pour la recette.... Et surtout n'oubliez pas la nouvelle escale de la Table monde qui vous invite à une croisière autour des produits de la mer.

Makis don-don
Pour 1 rouleau soit 8 pièces

70 g de riz vinaigré
60 g de thon rouge
5 g d'oignon rouge
20 g d'avocat
3 framboises
1/2 feuille de nori grillée
un peu de wasabi
1 bol rempli d'un peu d'eau

Préparation du vinaigre pour le riz.
50 cl de vinaigre de framboise ou de vinaigre de riz, 100 g de sel et 100 g de sucre.
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sel et ensuite le sucre. Diluer avec une spatule, porter à ébullition et arrêter le feu. Retirer du feu, vérifier que le sel et le sucre sont bien fondus. Réserver.

Préparation du riz (les quantités sont données pour confectionner plusieurs rouleaux).
Placer 600 g de riz à sushis (japonica) dans un saladier et verser de l'eau jusqu'à la moitié de la contenance du récipient pour nettoyer le riz. Mélanger délicatement avec la main puis l'égoutter dans une passoire et jeter l'eau. Recommencer 3 fois cette opération.
Verser le riz dans une casserole (ou dans un rice-cooker) avec 60 cl d'eau et laisser tremper 2 heures minimum. Faire cuire à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (pour la cuisson au rice-cooker, compter environ 45 minutes).
Verser le riz dans un grand saladier et répartir les grains de riz avec une spatule. Verser 10 cl de vinaigre avec une louche sur l'ensemble. Retourner le riz par paquets à l'aide d'une spatule afin qu'il s'imprègne du vinaigre , mais pas trop. Réserver jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.

Confection du maki don-don.
Couper le thon en petits dés, hacher l'oignon rouge. Mélanger les deux ingrédients et les hacher encore une fois afin d'obtenir un tartare assez fin. Disposer une natte en bambou devant soi sur le plan de travail. Poser la feuille de nori, humecter ses doigts et étaler le riz sur toute la surface de la feuille. Faire glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle était posée la feuille de nori. Humidifier la natte. Prendre la feuille de nori par ses deux extrémités et renverser l'ensemble (nori + riz) sur la natte. Avec l'index étaler de la droite vers la gauche un trait de wasabi au centre de la feuille. Poser le tartare de thon bien au centre et l'aplatir rapidement en une couche homogène. Il faut laisser une frange en bas et en haut de riz sans tartare. Soulever le maki avec le bord inférieur de la natte, enrouler fermement jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori. Soulever la natte et faire rouler la préparation vers l'avant ; appuyer avec le doigts pour fermer l'ensemble. Dérouler la natte de bambou et déposer le rouleau sur une planche à découper. Laisser reposer un peu pour faciliter la découpe.

Finition et service.Couper le rouleau au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyer le couteau sur un petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Aligner ces deux parties avant de les couper encore par leur moitié. Reproduire une nouvelle fois cette opération afin d'obtenir 8 parts égales. Faire pivoter les parts sur la tranche et déposer un peu d'avocat écrasé avec le plat du couteau. Faire de même avec les framboises. Servir avec un peu de sauce soja coupée d'un peu d'eau.

L'idée du week-end : salade de lentilles au gingembre et thon à l'huile d'olive

Lentilles vertes du Puy, boîte de thon à l'huile d'olive, gingembre... C'est une recette de placard ! Le bénéfice du placard bien rempli (= de bonnes choses) c'est de pouvoir se mettre un délice sous la dent n'importe quand...

Qui n'a pas sorti une boîte de sardines gardée depuis un petit moment avec les yeux pétillants, regardé avec gourmandise un pot de confiture réalisé l'été d'avant, conservé précieusement cette conserve de foie gras pour une grande occasion ?...

Ou tout simplement trouvé son bonheur dans une boîte de tomates pelées au jus ou d'un pâté ? C'est exactement ce qui s'est passé quand mes yeux se sont arrêtés sur cette magnifique boîte de thon à l'huile d'olive. J'ai tendu la main juste l'étage au dessus et je pris les lentilles. Le gingembre arrive juste après, pour donner du piquant à ce mélange. Bon week-end !

Salade de lentilles au gingembre et thon à l'huile d'olive

Pour 4 personnes

2 boîtes de thon à l'huile d'olive (du filet de préférence)

2 verres de lentilles vertes du Puy

1 peu de vinaigre de cidre

1/2 cuillère environ à café de gingembre moulu

sel, poivre

1 petit bouquet garni

quelques feuilles de basilic

Préparation et cuisson.

Faire cuire les lentilles comme ce qui est indiqué sur l'emballage avec un bouquet garni, surtout ne pas saler l'eau de cuisson. Lorsque les lentilles sont cuites, les égoutter et les laisser tiédir.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette à votre goût avec le vinaigre de cidre, l'huile d'olive récupérée de la boîte de thon. Ajouter le gingembre, saler et poivrer.

Finition et service.

Verser les lentilles dans le saladier ainsi que le thon. Mélanger afin que la vinaigrette enrobe bien les lentilles et le thon. Ciseler quelques feuilles de basilic et en parsemer la salade. Saupoudrer d'un peu de gingembre moulu pour finir. Servir tiède ou froid.

L'idée du week-end : salade de dattes au saumon fumé et au chèvre frais

Lorsque je suis allée au salon Saveurs, j'ai trouvé un stand qui vendait des livres de... cuisine et notamment des livrets issus des recettes de l'hebdomadaire Madame Figaro. Mon premier choix s'est porté sur celui de la thématique "sucré-salé" et j'y ai trouvé un petit trésor de salade. Autant l'association chèvre et saumon est connue mais là avec la datte, c'est une saveur douce et vraiment complémentaire en bouche, pas du tout écoeurante. Comme nous sommes samedi, et que ce jour-là, j'ai toujours plein de choses à faire (comme vous certainement), la recette ne prend pas plus de 10 minutes. Allez hop, c'est parti ! Très bon week-end...

Salade de dattes au saumon fumé et au chèvre frais

Pour 4 personnes

200 g de saumon fumé en fines tranches

24 dattes bien charnues

100 g de fromage de chèvre très frais

400 g de mesclun

10 tomates cerises

sel, poivre

huile d'olive

vinaigre balsamique

Préparation.

Dénoyauter les dattes sans les casser. Les farcir avec le fromage de chèvre. Détailler les tranches de saumon en 24 bandes de 3,5 cm de large, les enrouler autour des dattes farcies. Réserver au réfrigérateur. Laver et essorer le mesclun puis l'assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre selon votre goût. Laver, sécher et détailler les tomates cerises en quartiers.

Finition et service.

Déposer un dôme de mesclun dans chaque assiette. Parsemer de quartiers de tomates. Couper les dattes en deux dans le sens de la hauteur, les disposer autour du mesclun. Servir de suite avec des tranches de pain grillé.

Morue et pommes de terre primeur en salade

Vous avez remarqué qu'au printemps, il y a toujours un regain de salades ? Je ne vous parle pas de salades de régimes, celles où trois feuilles de salade verte avec une rondelle de concombre et deux tomates cerise coupées en quatre s'amusent ensemble avec une vinaigrette allégée. Non, je vous parle de salades fraîches, appétissantes, nourrissantes, sympathiques, conviviales... Celles qui annoncent les beaux jours parce que les légumes sont nouveaux et qu'ils font oublier l'hiver bien rapidement.
Cette salade fait partie des réjouissances de printemps : des petites pommes de terre à la saveur un peu sucrée, de la morue bien dessalée et juste pochée dans du lait et plein d'herbes fraîches, sans oublier un peu d'huile d'olive et quelques gousses d'ail. C'est aussi simple que ça une bonne salade...

Morue et pommes de terre primeur en salade
Pour 4 personnes

1 filet de morue de 800 g
1 kg de pommes de terre primeur
1 litre de lait
poivre du moulin
huile d'olive
vinaigre de Jerez
1 feuille de laurier
1/2 botte de persil plat
1/4 de botte d'estragon
3 gousses d'ail

Préparation.
48h00 à l'avance, faire dessaler le filet de morue dans une grande bassine remplie d'eau. Pour que le sel se dépose et reste dans le fond de la bassine, déposer le filet peau en haut et sur un petit support. Changer l'eau plusieurs fois (à chaque fois que vous pensez à cette salade).

Cuisson.
Le jour J, faire pocher le filet de morue dans le lait avec un peu d'eau (le filet doit être recouvert) et la feuille de laurier pendant 8 minutes (le mélange lait et eau ne doit surtout pas bouillir, il doit juste frémir). Égoutter, enlever la peau et effeuiller la morue. Réserver.
Conserver le mélange lait et eau pour faire cuire les pommes de terre préalablement épluchées (ne pas saler car la morue aura laissé suffisamment de sel dans le mélange). Égoutter, laisser tiédir et détailler en rondelles.

Finition et service.
Peler les gousses d'ail. Les hacher finement avec les herbes fraîches. Faire une vinaigrette avec le vinaigre de Jerez, l'huile d'olive, l'ail et les herbes. Poivrer généreusement. Ajouter les pommes de terre et la morue. Mélanger délicatement et servir tiède ou froid.

{idées festives express} Roulés à la truite fumée

Quand arrive la période de noël, en général on est débordé entre les derniers préparatifs de toutes sortes. Et quand noël est tout juste passé, il y a parfois des petits restes que l'on aurait envie de customiser un peu autrement. Et puis, surtout, on n'a pas envie de passer des heures en cuisine. On a juste envie de profiter du moment présent, de sa famille, de ses amis tout en leur faisant plaisir.

Pour toutes ces raisons, j'ai eu envie de vous proposer des recettes express qui revêtent quand même un esprit de fête. Aujourd'hui, je vous invite à déguster de la truite fumée. Un poisson beaucoup moins gras que le saumon et très fin.

J'ai eu la chance de rencontrer lors d'un atelier cuisine un producteur de poissons fumés et de caviar d'Aquitaine. Nous y avons cuisiné ses produits et j'avoue que sa truite fumée m'a beaucoup séduite : une chair fine et fondante, pas trop salée. Ce poisson est issu de l'aquaculture et à ce titre j'ai donc pu aussi échanger avec des représentants du Cipa (comité interprofessionnel des produits de l'aquaculture) dont le rôle est de :
- représenter la filière auprès des instances,
- anticiper les évolutions (sécurité alimentaire, aquaculture durable...)
- promouvoir les poissons d'élevage français
- développer les démarches qualité des produits...

Il existe également un label "aquaculture de nos régions - charte qualité" qui garantit la fraîcheur, la traçabilité mais aussi le bien-être des poissons (la qualité de l'eau, l'alimentation, soins ou mode de transport). J'ai trouvé cette démarche particulièrement intéressante compte tenu de tout ce que l'on peut lire sur la pêche durable.

Roulés à la truite fumée

Quelques tranches ou chutes de truite fumée
100 g de ricotta
10 brins de ciboulette
quelques gouttes de jus de citron
poivre du moulin

Préparation et service.
Détailler les tranches ou les chutes en rectangles. Ciseler la ciboulette et la mélanger la ricotta. Ajouter quelques gouttes de citron, poivrer. Avec une petite cuillère, étaler un peu de préparation au fromage puis rouler les rectangles pour former des rouleaux. Si ils sont trop longs, les couper en deux (afin de facilter la découpe, les disposer 10 minutes au congélateur pour les raffermir). Faire griller un peu de pain et disposer les roulés dessus. Servir de suite.