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Aiguillettes de poulet aux abricots secs et aux échalotes, riz à la lavande

La lavande et l'abricot sont deux produits qui s'aiment bien, et quand j'ai eu vu chez Sophie ce riz à la lavande, j'ai eu une espèce d'attirance immédiate parce que j'avais le pressentiment que j'aurais une bonne surprise. D'abord, j'ai voulu en faire du riz au lait avec des éclats d'abricots mais la nature de ce riz n'est pas celle qu'il faut. Et puis l'abricot est resté, le poulet et les échalotes sont arrivées pour accompagner ce riz original.

Aiguillettes de poulet aux abricots secs et échalotes, riz à la lavande
Pour 4 personnes

600 g d'aiguillettes de poulet
250 g de riz long de Camargue à la lavande
3 échalotes
15 abricots secs
15 g de beurre
20 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café rase de graines de coriandre
quelques pluches de cerfeuil
sel, poivre du moulin
huile d'olive

Préparation et cuisson de la sauce aux abricots et aux échalotes.
Peler et émincer finement les échalotes. Détailler les 3/4 des abricots en petits cubes, laisser les autres entiers. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et y faire revenir sur feu doux les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les abricots et les graines de coriandre. Mélanger et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter doucement pour faire réduire d'1/4 environ. Ajouter le beurre en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Préparation et cuisson des aiguillettes de poulet et du riz à la lavande.
Dans une sauteuse, verser un filet d'huile et y faire revenir les aiguillettes préalablement légèrement salées et poivrées. Verser la sauce, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire cuire le riz à l'eau bouillante salée.

Service.
Dans chaque assiette, déposer un peu de riz à la lavande et quelques aiguillettes de poulet accompagnée de la sauce aux abricots et aux échalotes. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

Mes commentaires et impressions.
J'ai vraiment apprécié ce plat - outre qu'il soit sucré-salé - par l'odeur subtile de la lavande qui accompagne les saveurs mais sans impression d'adoucissant pour le linge en bouche alors que l'odeur est assez présente sans être écoeurante dans le paquet ou lors de la cuisson. Les grains se tiennent parfaitement bien. Le moelleux des abricots et les échalotes fondues forment un bel ensemble ; un plat à déguster aux frimas de l'automne mais qui aurait aussi sa place à la sortie de l'hiver, juste quand le rayon de soleil n'est pas assez présent.

L'idée du week-end : teurgoule de Cambremer

Aujourd'hui pas de recette faite dans la cuisine mais une recette fabriquée dans la ferme de Jacques Sablery à Cambremer. Je n'avais jamais entendu parler de ce dessert avant que Claire, sa cousine, nous l'apporte au bureau. Originaire de Normandie, cela lui tenait à coeur de nous faire découvrir les produits de son cousin dont la fameuse teurgoule, un dessert crée au XVIIe siècle. Il s'agit de riz, de lait, de cannelle avec du sucre cuits pendant plusieurs heures à feu très doux dans un four, d'où la petite croûte que l'on voit sur le dessus.
Ayant lu en petit sur l'étiquette qu'il s'agissait de riz au lait au caramel, j'imaginais une texture très crémeuse voire un peu "liquide" et surtout beaucoup plus sucrée que ce que j'ai mangé. Et bien non... les grains de riz sont presque fondus dans le lait, le sucre est là mais sans être écoeurant. Pour faire comme les normands, il paraît qu'il faut la manger tiède avec la fallue, une brioche typiquement... normande. Je vous souhaite un excellent week-end avec une recette trouvée sur le net, sur le site du normand gourmand. Merci Claire pour cette découverte.

Teurgoule
Pour 4 personnes

200 g de sucre semoule
175 g de riz rond
1 pincée de sel
1/4 cuillerée à café de cannelle en poudre
2 l de lait entier

Préchauffer le four à 150° C. Mélanger le sucre, le riz, le sel et la cannelle dans une terrine à four de 2,5 l. Incorporer le lait. Mettre la terrine 5 heures à four chaud sans ouvrir. Le riz doit absorber les trois-quarts du lait et être couvert d'une peau brun doré. Servir à température ambiante.

Et pour ceux qui sont de passage dans la région de Cambremer, voici les coordonnées de la ferme de Jacques Sablery :
Ferme des Mondeaux - 14340 Cambremer.
Téléphone : 02 31 63 06 37

L'idée du week-end : crousti-riz à la portugaise

Il y a des plats comme des victoires qui se font attendre et je vous préviens de suite, cette recette entre dans cette catégorie. Deux heures de cuisson au four sont nécessaires avant dégustation. Le temps de se mettre en jambe avant de passer à l'attaque. Tiré du numéro 19 de Régal, ce plat est tout à fait approprié aux ambiances sportives comme celle du rugby : reconstituant, plein de bons glucides lents pour tenir la distance... A déguster en famille ou avec une bande de copains. Les saveurs du chorizo font monter la température, les tomates apportent du moelleux et parfument très agréablement les grains de riz. Essai transformé...
Très bon week-end !

Crousti-riz à la portugaise
Pour 6 personnes

6 belles tomates
2 oignons
10 tomates séchées
1 citron non traité
1/2 chorizo piquant
400 g de riz rouge semi-complet ou de riz portugais cigala
1 cuillère à soupe de coriandre en grains
huile d'olive
sel, poivre du moulin

Préparation.
Étaler le riz dans un plat allant au four.
Couper les tomates en quartier, le chorizo en lamelles et les tomates séchées en lanières. Détailler l'oignon très finement (la recette originale dit en rondelles mais je souhaitais que l'oignon soit fondu dans le riz).
Répartir le tout sur le riz, râper le zeste de citron au dessus du plat en répartissant bien. Saler et poivrer puis parsemer les graines de coriandre. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive ou bien encore de l'huile qui contient les tomates séchées si elles sont en bocal. Verser 30 cl d'eau sur toute la surface du plat.

Cuisson.
Glisser au four pour 2h00 de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C. A mi-cuisson, ajouter 30 cl d'eau. tourner toutes les 1/2 heures pour éviter que le riz n'attache.

Makis don-don... Merci la table monde et tous ceux qui ont voté !

Je ne pensais pas que les premiers makis réalisés maison allaient remporter les suffrages du jeu de la Table monde sur les recettes du soleil levant. Et puis la magie des makis pikapika a opéré et j'ai gagné... deux livres de... cuisine japonaise ! Agar-agar et Cuisiner les ingrédients japonais écrits pas Clea aux éditions La plage. Merci encore à tous ceux qui ont voté pour moi, à Murielle et Stanislas pour tout !
Comme les livres sont arrivés ce soir dans la boîte aux lettres, je n'ai pas encore eu l'occasion d'expérimenter les recettes. Je vous livre donc une nouvelle version de maki de Hisayuki Takeuchi, en réalité une variante des maki pikapika. Les don-don sont un peu moins jolis, l'avocat a un vert un peu plus neutre, il contraste un peu moins bien que la mangue à la couleur orangée. N'empêche, les don-don sont eux aussi exquis, en route pour la recette.... Et surtout n'oubliez pas la nouvelle escale de la Table monde qui vous invite à une croisière autour des produits de la mer.

Makis don-don
Pour 1 rouleau soit 8 pièces

70 g de riz vinaigré
60 g de thon rouge
5 g d'oignon rouge
20 g d'avocat
3 framboises
1/2 feuille de nori grillée
un peu de wasabi
1 bol rempli d'un peu d'eau

Préparation du vinaigre pour le riz.
50 cl de vinaigre de framboise ou de vinaigre de riz, 100 g de sel et 100 g de sucre.
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sel et ensuite le sucre. Diluer avec une spatule, porter à ébullition et arrêter le feu. Retirer du feu, vérifier que le sel et le sucre sont bien fondus. Réserver.

Préparation du riz (les quantités sont données pour confectionner plusieurs rouleaux).
Placer 600 g de riz à sushis (japonica) dans un saladier et verser de l'eau jusqu'à la moitié de la contenance du récipient pour nettoyer le riz. Mélanger délicatement avec la main puis l'égoutter dans une passoire et jeter l'eau. Recommencer 3 fois cette opération.
Verser le riz dans une casserole (ou dans un rice-cooker) avec 60 cl d'eau et laisser tremper 2 heures minimum. Faire cuire à couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (pour la cuisson au rice-cooker, compter environ 45 minutes).
Verser le riz dans un grand saladier et répartir les grains de riz avec une spatule. Verser 10 cl de vinaigre avec une louche sur l'ensemble. Retourner le riz par paquets à l'aide d'une spatule afin qu'il s'imprègne du vinaigre , mais pas trop. Réserver jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.

Confection du maki don-don.
Couper le thon en petits dés, hacher l'oignon rouge. Mélanger les deux ingrédients et les hacher encore une fois afin d'obtenir un tartare assez fin. Disposer une natte en bambou devant soi sur le plan de travail. Poser la feuille de nori, humecter ses doigts et étaler le riz sur toute la surface de la feuille. Faire glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle était posée la feuille de nori. Humidifier la natte. Prendre la feuille de nori par ses deux extrémités et renverser l'ensemble (nori + riz) sur la natte. Avec l'index étaler de la droite vers la gauche un trait de wasabi au centre de la feuille. Poser le tartare de thon bien au centre et l'aplatir rapidement en une couche homogène. Il faut laisser une frange en bas et en haut de riz sans tartare. Soulever le maki avec le bord inférieur de la natte, enrouler fermement jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori. Soulever la natte et faire rouler la préparation vers l'avant ; appuyer avec le doigts pour fermer l'ensemble. Dérouler la natte de bambou et déposer le rouleau sur une planche à découper. Laisser reposer un peu pour faciliter la découpe.

Finition et service.Couper le rouleau au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyer le couteau sur un petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Aligner ces deux parties avant de les couper encore par leur moitié. Reproduire une nouvelle fois cette opération afin d'obtenir 8 parts égales. Faire pivoter les parts sur la tranche et déposer un peu d'avocat écrasé avec le plat du couteau. Faire de même avec les framboises. Servir avec un peu de sauce soja coupée d'un peu d'eau.

Noël blanc, un dessert "25 décembre"

Je dois avoir conservé un côté un peu enfant en moi.
J'aime noël et les belles histoires, celles qui réservent de bonnes surprises.

Le mois dernier, j'ai reçu un message de la part du fondateur de la maison de thé Théodor. Il proposait de mettre en oeuvre une idée peut-être un folle mais que je trouvais assez incroyable et pour le moins généreuse. Guillaume Leleu - l'insolent parisien - ne m'avait jamais écrit auparavant et aucun community manager ou relation presse en charge de la marque ne m'avait approchée. L'idée : il avait acheté une double page de publicité et me proposait ainsi qu'à d'autres bloggeuses férues de thé d'insérer sur une des pages pour chacune d'entre nous une recette à base de thé sur la thématique de noël. Je trouvais ça flatteur et en même temps assez risqué me concernant. Mais peut-être était-il secrètement lecteur du blog et du coup sensible à ma cuisine ?

De mon côté, je connaissais sa maison de thé depuis quelques années. Parmi mes favoris il y a Saïgon, 29 août 1842 et je m'appelle Théodore. Il y a quelque chose de confidentiel dans Théodor et pourtant les thés sont disponibles un peu partout dans le monde. Les créations sont souvent très originales, tout en étant délicates. C'est essentiel pour le thé la délicatesse. Il y a un je ne sais quoi très séduisant dans l'univers de Théodor.

En deux jours, tout était bouclé. La recette créée et envoyée. Le PDF de la double page était à valider de toute urgence. Et après il suffisait d'attendre la publication. Et ce jour là est arrivé, c'était le 16 novembre. Le magazine ? Il s'agit de Team surgery, un nouveau trimestriel dédié à la santé, à la chirurgie esthétique et au bien-être. Il est disponible dans les salles d'attente des chirurgiens plastiques mais aussi dans 42000 salons de coiffure. Peut-être aurez-vous l'occasion de l'avoir en main ? Il est certainement plus probable que ce soit chez le coiffeur que chez le chirurgien ;-).

Vous y retrouverez donc 3 recettes :
Coquelet au thé vert "je ne sais quoi" par Alexandra, Mon blog de thé
Saumon fumé au thé "lapsang souchong" par Claire, Mademoiselle Thé
Fruits des îles et crème coco "je t'aime" par moi

La recette que je vous propose aujourd'hui n'est pas celle que vous retrouverez dans le magazine. Pour cet événement un peu spécial tourné sur noël et cette belle histoire, j'ai eu envie de créer une recette dédié à ce jour-là. Et chez Théodor, il y a un thé qui s'appelle 25 décembre, un thé de noël décliné en version verte, noire, roiboos et blanche. J'ai eu un vrai coup de coeur pour la version au thé blanc. Les arômes me semblent plus fins, plus subtils que sur les autres. Les notes dominantes sont la cannelle, le clou de girofle et l'orange amère. Surprise, il y a des fleurs de souci qui complètent le mélange.

Ce dessert "noël blanc" est un riz au lait de fête qui associe le thé blanc 25 décembre. Petit cadeau caché au centre : de la confiture d'oranges anciennes que vous pouvez remplacer par de la confiture d'oranges amères ou des zestes d'oranges confits. L'idée est de compléter les arômes du thé. J'ai repris bien évidemment la technique de Philippe Conticini pour la cuisson du riz, elle donne un résultat vraiment formidable. Le riz juste blanchi devient crémeux sans un goût farineux. Parfait.

Riz au lait "noël blanc"

Pour 6 personnes

800 g de lait demi-écrémé
80 g de riz rond
65 g de sucre semoule
35 g de crème liquide
4 cuillères à café de 25 décembre blanc Théodor
6 cuillères à café de confiture d'oranges

L'infusion de lait au thé.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide avec le sucre. Retirer du feu et verser le thé en pluie dedans. Laisser infuser pendant 6 minutes à découvert. Filtrer aussitôt.

Le blanchiment du riz.
Dans une autre casserole, verser le riz et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu, égoutter le riz dans une passoire et le refroidir immédiatement en le mettant sous le robinet d'eau froide. Le riz sera juste blanchi, il perd ainsi une partie de son amidon et son goût farineux.

La cuisson du riz.
Faire cuire le riz à feu doux dans le lait infusé pendant 50 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre sous la dent. Attention : la préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait. Laisser refroidir avec un film afin d'éviter la formation d'une croute. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.