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Aiguillettes de poulet aux abricots secs et aux échalotes, riz à la lavande

La lavande et l'abricot sont deux produits qui s'aiment bien, et quand j'ai eu vu chez Sophie ce riz à la lavande, j'ai eu une espèce d'attirance immédiate parce que j'avais le pressentiment que j'aurais une bonne surprise. D'abord, j'ai voulu en faire du riz au lait avec des éclats d'abricots mais la nature de ce riz n'est pas celle qu'il faut. Et puis l'abricot est resté, le poulet et les échalotes sont arrivées pour accompagner ce riz original.

Aiguillettes de poulet aux abricots secs et échalotes, riz à la lavande
Pour 4 personnes

600 g d'aiguillettes de poulet
250 g de riz long de Camargue à la lavande
3 échalotes
15 abricots secs
15 g de beurre
20 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café rase de graines de coriandre
quelques pluches de cerfeuil
sel, poivre du moulin
huile d'olive

Préparation et cuisson de la sauce aux abricots et aux échalotes.
Peler et émincer finement les échalotes. Détailler les 3/4 des abricots en petits cubes, laisser les autres entiers. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et y faire revenir sur feu doux les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les abricots et les graines de coriandre. Mélanger et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter doucement pour faire réduire d'1/4 environ. Ajouter le beurre en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Préparation et cuisson des aiguillettes de poulet et du riz à la lavande.
Dans une sauteuse, verser un filet d'huile et y faire revenir les aiguillettes préalablement légèrement salées et poivrées. Verser la sauce, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire cuire le riz à l'eau bouillante salée.

Service.
Dans chaque assiette, déposer un peu de riz à la lavande et quelques aiguillettes de poulet accompagnée de la sauce aux abricots et aux échalotes. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

Mes commentaires et impressions.
J'ai vraiment apprécié ce plat - outre qu'il soit sucré-salé - par l'odeur subtile de la lavande qui accompagne les saveurs mais sans impression d'adoucissant pour le linge en bouche alors que l'odeur est assez présente sans être écoeurante dans le paquet ou lors de la cuisson. Les grains se tiennent parfaitement bien. Le moelleux des abricots et les échalotes fondues forment un bel ensemble ; un plat à déguster aux frimas de l'automne mais qui aurait aussi sa place à la sortie de l'hiver, juste quand le rayon de soleil n'est pas assez présent.

Canard confit encanaillé au chou rouge balsamique, oranges au romarin

Quand vient l'automne, le canard se fait plus présent dans les assiettes à la maison. C'est une volaille qui se prête à mille et un mariages de saveurs salées avec des pommes de terre ou bien salées-sucrées avec des fruits (je n'ai pas encore essayé le canard en dessert façon sucré ;-)). Comme pour les pastillas, j'ai eu envie de confit mais je vous parlerai bientôt d'une délicieuse recette avec du magret (une chose à la fois...). Compte tenu du temps pluvieux, cette recette qui met un peu de temps à cuire est idéale : on met en route, on surveille du coin de l'oeil une fois de temps en temps, et quand on a envie de passer à table, on réchauffe le confit et voilà !

Canard confit encanaillé au chou rouge balsamique, oranges au romarin
Pour 4 personnes

4 cuisses de canard confit
1/2 chou rouge
2 cuillères à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de 4 épices
2 oranges
1 brin de romarin frais
sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson du chou.
Prélever l'équivalent du zeste d'une 1/2 orange. Tailler très finement et faire blanchir 3 fois. Détailler le chou en lanières et retirer la partie centrale. Dans une sauteuse, faire fondre la graisse de canard et y faire suer le chou rouge sur feu moyen pendant 15 minutes environ. Ajouter les épices, les zestes d'orange, saler et poivrer. Verser un fond d'eau et le vinaigre balsamique, bien mélanger. Couvrir puis baisser le feu et laisser cuire 1h30 à feu doux en remuant une fois de temps en temps.

Préparation des oranges au romarin.
Pendant la cuisson du chou, ôter la peau des oranges pour en prélever les suprêmes (les quartiers sans la peau). Garder le jus qui s'écoule dans un petit bol. Placer les suprêmes dans un second bol, y ajouter le romarin ciselé, saler et poivrer. Réserver au frais.

Finition du chou, cuisson du confit et service.
Au bout d'1h30 de cuisson du chou, verser le jus d'orange et prolonger la cuisson de 15 minutes toujours à couvert. Dans une poêle, faire cuire sur feu doux les cuisses de confit.
Pour le service, déposer un peu de chou rouge balsamique, une cuisse de confit de canard (pour ce plat, j'ai effiloché la chair en enlevant préalablement la peau) et quelques suprêmes d'orange au romarin. Finir par quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Chou farci

Je cuisine parfois des plats terriblement classiques en suivant une recette à la lettre ou presque. Ce chou farci est un plat emblématique de mon enfance que mon père réalisait dans le plus grand secret, enfermé dans la cuisine. Je le questionnais régulièrement pour savoir comment il faisait pour que chou soit si joliment bombé, que la farce soit harmonieusement répartie... sans jamais obtenir de réponse ou bien quelques bribes. Les cuisiniers aiment parfois garder le mystère sur leurs plus belles réussites.
Pour les personnes qui étaient là à table hier soir et pour tous ceux qui seraient intéressés, la porte de la cuisine est grande ouverte, voici mon...

Chou farci
Pour 8 personnes

1 chou vert frisé
600 g de chair à saucisse dont la moitié est déjà assaisonnée
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
1 gousse d'ail
1/4 de botte de persil plat
1 petite branche de thym
5 brins de cerfeuil
2 oeufs
20 g de beurre
1 filet d'huile de tournesol
1 litre de bouillon de poule
sel, poivre

Préparation.
Retirer les plus grosses feuilles extérieures du chou. Le faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes puis le rafraîchir sous l'eau froide. Le poser sur un torchon et bien le laisser égoutter.
Préparer la farce. Éplucher un oignon, les échalotes et la gousse d'ail et les détailler grossièrement. Les déposer dans le bol d'un hachoir et mixer finement. Ajouter la chair à saucisse, les oeufs entiers, le persil plat, le cerfeuil et le thym. Saler et poivrer.
Ouvrir le chou en débutant par les feuilles externes, en les retournant délicatement. Ouvrir jusqu'au coeur ; retirer le coeur et le remplacer par une boule de farce et refermer les feuilles sur cette boule. Placer la farce restante entre chaque feuille. Avec de la ficelle de cuisine, "envelopper" le chou comme un paquet cadeau à plusieurs endroits et en laissant une grande boucle (cela permettra de le sortir plus facilement de la cocotte) ; le déposer sur un torchon et serrer pour en extraire toute l'eau.
On peut aussi utiliser une crépine. Dans ce cas, mettre la crépine dans de l'eau froide, la rincer et l'essorer ; bien l'étendre sur un torchon et poser dessus le chou à l'envers. Envelopper le chou avec la crépine. Enserrer le chou dans le torchon pour en extraire toute l'eau.

Cuisson et service.
Dans une cocotte pouvant contenir le chou, faire fondre une grosse noix de beurre avec un filet d'huile de tournesol. Y faire revenir les carottes pelées et coupées en rondelles ainsi que l'oignon restant émincé. Mouiller avec 50 cl de bouillon et déposer le chou. Verser le reste du bouillon (le niveau doit être à peu près à mi-hauteur). Faire cuire à couvert pendant 1h30 sur feu assez doux.
Pour le service, découper le chou comme des parts de gâteau, ajouter quelques rondelles de carottes et un peu de bouillon. donner un dernier tour de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel.

Côtes de porc marinées, aubergines fondantes, éclats de tomates séchées

Il a fait beau aujourd'hui sur Paris. La température est celle d'une belle journée d'automne. Ce matin au lieu de prendre le métro qui était absent d'ailleurs, j'ai marché dans ma ville. J'ai traversé les Halles, je suis passée à côté de Saint-Germain l'Auxerrois et du Louvre, enjambé la Seine, regardé si les 2 Magots étaient ouvert et poursuivi jusqu'au bureau. Ce soir, j'ai repris le même chemin ou presque, ce qui m'a laissé le temps de réfléchir à ce qu'il pourrait y avoir à table pour le dîner.

Côtes de porc marinées, aubergines fondantes, éclats de tomates séchées
Pour 4 personnes

4 côtes de porc
2 aubergines
1 gros oignon
3 tomates séchées à l'huile d'olive
quelques feuilles de basilic
1 citron
de l'huile d'olive
sel, poivre

Préparer les côtes de porc.
Presser le citron et verser le jus dans un bol. Ajouter l'équivalent en huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger. Déposer les côtes de porc dans un plat creux et verser la marinade dessus. Couvrir et laisser reposer une heure environ.

Préparer les légumes.
Couper les tomates en forme de petits copeaux. Réserver.
Détailler les aubergines en petits cubes et l'oignon assez finement. Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive (cela peut être celle du bocal de tomates séchées) et y ajouter l'oignon. Faire revenir sur feu doux puis ajouter les aubergines. Bien enrober les légumes pendant quelques minutes, saler et poivrer. Ajouter deux cuillères à soupe d'eau et couvrir. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Cuisson des côtes de porc et service.
Égoutter les côtes de porc et les déposer dans une poêle chaude sur feu assez vif. Les retourner puis baisser le feu. Ajouter la marinade qui va réduire et contribuer au moelleux de la viande. Continuer à faire cuire la viande sur feu moyen à doux.
Pour le service, déposer quelques légumes fondants, une côte de porc. Parsemer d'éclats de tomates séchée et de pluches de basilic. Rectifier en sel et poivre si nécessaire.

Le poulet rôti du Gers, farci aux champignons sous la peau. Légumes crousti-fondants.

Plus qu'un défi, ce jeu a été pour moi une vraie gageure. J'ai participé au défi des chefs de Thierry Marx en association avec Pyrex (résultats à venir). Il s'agissait de créer une recette à partir d'un ingrédient star et d'une liste de produits déterminés par le chef (on prend tout ou pas, un peu moins mais pas plus). Parfait, très bien. C'était simple.

J'ai lu et relu la liste des ingrédients, et je constate qu'il n'y pas une épice ni une herbe dans la liste (est-ce que j'allais quand même trouver l'inspiration ?), ni même un peu de sucre pour faire une recette sucré-salée que j'affectionne tant. Vous comprenez donc aisément que ce défi en a vraiment été un pour moi.
Malgré tout, si le chef avait décidé de cela, il fallait faire avec. Après tout, j'étais consentante, enthousiaste et emballée par l'idée de me creuser les méninges.

Et je me suis lancée... J’ai voulu créer une recette conviviale qui appelle en nous nos souvenirs d’enfance tout en nous projetant dans quelque chose d’un peu nouveau. J'imagine que les enfants auraient aimé la peau croustillante du poulet, les légumes à saisir avec les doigts pour ensuite attraper un peu de sauce crémeuse ; les parents se seraient arrêtés peut-être plus sur le moelleux de la volaille grâce à la farce aux champignons glissée sous la peau et auraient été surpris par l’accompagnement ressemblant à une tempura. C’est un plat qui allie plein de sensations en bouche. Les adultes que nous étions à table ont tout mangé sans se faire prier...

J'avais peur que cette recette manque de parfum parce que j'ai l'habitude des épices et des herbes. Et bien pas du tout... La gousse d'ail mêlée aux champignons a parfaitement joué son rôle d'intensificateur d'arôme, le vin blanc a apporté du parfum, la sauce crémée n'attendait que d'être saucée par les légumes (c'est une peu son travail, non ?) et le poulet avait la peau croustillante et la chair moelleuse. Vous me suivez pour la recette ?

Le poulet rôti du Gers, farci aux champignons sous la peau. Légumes crousti-fondants.
Pour 4 personnes

1 poulet jaune fermier du Gers déjà vidé (environ 1,5 kg)
1 gousse d’ail10 cl d’huile (mélange huile de tournesol et d’huile d’olive)
2 œufs
100 g de farine
15 cl de vin blanc
1 oignon
15 cl de crème fraîche
255 g de patates grenaille
170 g de navets
165 g de courgette
500 g de champignons de Paris
Sel et poivre

Préparation de la farce aux champignons.Brosser 400g de champignons, peler l’oignon et la gousse d’ail. Hacher très finement et de taille identique ces trois ingrédients. Dans une sauteuse sur feu assez vif, déposer deux cuillères à soupe d’huile et déposer les champignons, l’ail et l’oignon. Saler et poivrer. Mélanger constamment pendant quelques minutes. Les champignons doivent avoir rendu leur eau résiduelle et l’oignon doit être fondant. Laisser tiédir.

Préparation et cuisson du poulet.
Délicatement soulever la peau du poulet au niveau de cuisses et des blancs pour insérer la farce aux champignons. Ficeler le poulet. Mélanger deux cuillères à soupe d’huile avec du sel et du poivre, badigeonner le poulet sur toutes ses faces avec ce mélange. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 1h30 environ. Tourner et arroser le poulet toutes les 20 minutes environ en commençant par le dos, puis les côtés et le devant. Ainsi le poulet sera croustillant et la chair ne sera pas sèche, notamment sur la partie des blancs.

Préparation de la sauce crémeuse.
Brosser les champignons restants et les détailler en quartiers. Récupérer 5 cuillères à soupe de jus de poulet et les verser dans une casserole sur feu assez vif. Y jeter les quartiers de champignons et remuer constamment. Les champignons vont absorber une grosse partie du jus de poulet. Ajouter le vin et laisser réduire quelques minutes. Hors du feu, ajouter la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparation et cuisson des légumes.
Laver, sécher et peler les pommes de terre et les navets. Les faire cuire séparément dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas trop. Égoutter, rafraîchir puis les détailler en quartiers. Saler et poivrer puis réserver.
Laver et sécher la courgette. La détailler en bâtonnets. Saler et poivre. Réserver.
Battre les deux œufs dans une assiette creuse, saler et poivrer. Dans une autre assiette creuse, verser la farine. Dans une casserole, verser l’huile restante et monter le feu afin qu’il soit vif. Rouler tous les légumes dans la farine, puis dans l’œuf battu et une nouvelle fois dans la farine. Verser dans la sauteuse, les légumes vont rapidement prendre une couleur dorée et devenir croustillants.

Pour le service.
Sortir le poulet du four et le couvrir de papier aluminium. Laisser reposer 15 minutes. Découper le poulet. Dans chaque assiette, déposer un morceau de poulet : cuisse ou blanc avec une aile et surmonter de sauce crémeuse accompagnée de petit champignons.
Donner un dernier tour de poivre et parsemer d’un peu de fleur de sel. Disposer les légumes dans 4 verrines juste à côté des assiettes.

Spaghettis comme au bord de mer

Même si j'ai été en Italie cet été, comme Mamina et son tiramisu légitime, il me prend des envies de dolce vita. J'ai ouvert mon placard et j'ai choisi un paquet de spaghetti De Cecco, sinon rien... Pour les mettre en valeur et pour l'illusion du bord de mer, les encornets de Monsieur P. ont bien fait leur travail, la courgette a donné son craquant, les copeaux de parmesan leur saveur inimitable des mets de là-bas. Mais où sont donc mes lunettes de soleil ? ;-)

Spaghettis comme au bord de mer

Pour 2 personnes

160 g environ de spaghettis

200 g d'encornets

1 courgette

1 petite gousse d'ail

1 grosse cuillère à soupe de pesto à la genovese

un peu de parmesan

huile d'olive

sel, poivre

quelques pluches de persil plat

Pendant que les spaghettis cuisent dans un grand volume d'eau agrémentée de sel, préparer la garniture "comme au bord de mer".

Peler et hacher très finement la gousse d'ail. Laver et sécher la courgette, la détailler en petits cubes. Avec un économe, faire des copeaux avec le parmesan. Réserver.

Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et monter le feu pour qu'il soit assez vif. Ajouter les encornets et les faire sauter deux à trois minutes. Puis ajouter le pesto et remuer. Finir par les cubes de courgettes. Bien mélanger. Saler et poivrer. Maintenir au chaud.

Égoutter les spaghetti qui doivent être al dente et les incorporer à la garniture.

Pour le service, verser les spaghettis "comme au bord de mer" dans des assiettes creuses. Finir par un filet d'huile d'olive, quelques pluches de persil plat émincées et les copeaux de parmesan.

L'idée du week-end : côtes de porc en cocotte automnale

Dans la veine de l'arpège de légumes en sucré-salé, voici un plat gourmand, qui ne demande que quelques minutes de préparation et d'attention. Un plat d'automne, où la touche sucrée apporte une note subtile pour accompagner le salé. Un régal à humer dans la cuisine et dans les assiettes. D'ailleurs, c'était tellement bon que nous nous sommes resservis par gourmandise... Très bon week-end à tous !

Côtes de porc en cocotte automnale
Pour 4 personnes

4 carottes
2 courgettes
1 poire Comice
une dizaine de grains de raisins blancs
3 abricots secs
4 échalotes
20 châtaignes prêtes à cuire
1 peu de thym
1/4 de litre de bouillon de poule
huile d'olive
sel, poivre du moulin
quelques pluches de persil plat
4 côtes de porc charnues

Les légumes.
Peler les carottes, la poire et les échalotes. Égrapper le raisin.
Détailler en rondelles les carottes et les courgettes, et en petits cubes les abricots secs. Couper en deux éventuellement les échalotes.
Dans une sauteuse, sur feu moyen, déposer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Y ajouter les châtaignes, les carottes ainsi que les échalotes. Faire revenir quelques minutes. Ajouter les quartiers de poire et les raisins. Puis quelques minutes après les courgettes. Poivrer légèrement. Ajouter le thym et quelques feuilles de persil plat ciselées. Recouvrir avec le bouillon de volaille. Couvrir et baisser le feu qui doit être très doux. Laisser cuire tranquillement.

Les côtes de porc.
Dans un poêle - sur feu vif - avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les côtes de porc rapidement sur les deux faces. Saler et poivrer. Les débarrasser pour les déposer ensuite dans la sauteuse avec les légumes. Bien les enfouir et couvrir. C'est prêt lorsque le légumes sont fondants et que nous ne pouvez plus résister à la bonne odeur qui se diffuse dans la cuisine.

Pour le service.
Dans chaque assiette, déposer une côte de porc et quelques légumes. Parsemer généreusement de persil plat, rectifier en sel et poivre si nécessaire. Finir par une cuillère de bouillon réduit et un filet d'huile d'olive.

L'idée du week-end : crousti-riz à la portugaise

Il y a des plats comme des victoires qui se font attendre et je vous préviens de suite, cette recette entre dans cette catégorie. Deux heures de cuisson au four sont nécessaires avant dégustation. Le temps de se mettre en jambe avant de passer à l'attaque. Tiré du numéro 19 de Régal, ce plat est tout à fait approprié aux ambiances sportives comme celle du rugby : reconstituant, plein de bons glucides lents pour tenir la distance... A déguster en famille ou avec une bande de copains. Les saveurs du chorizo font monter la température, les tomates apportent du moelleux et parfument très agréablement les grains de riz. Essai transformé...
Très bon week-end !

Crousti-riz à la portugaise
Pour 6 personnes

6 belles tomates
2 oignons
10 tomates séchées
1 citron non traité
1/2 chorizo piquant
400 g de riz rouge semi-complet ou de riz portugais cigala
1 cuillère à soupe de coriandre en grains
huile d'olive
sel, poivre du moulin

Préparation.
Étaler le riz dans un plat allant au four.
Couper les tomates en quartier, le chorizo en lamelles et les tomates séchées en lanières. Détailler l'oignon très finement (la recette originale dit en rondelles mais je souhaitais que l'oignon soit fondu dans le riz).
Répartir le tout sur le riz, râper le zeste de citron au dessus du plat en répartissant bien. Saler et poivrer puis parsemer les graines de coriandre. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive ou bien encore de l'huile qui contient les tomates séchées si elles sont en bocal. Verser 30 cl d'eau sur toute la surface du plat.

Cuisson.
Glisser au four pour 2h00 de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C. A mi-cuisson, ajouter 30 cl d'eau. tourner toutes les 1/2 heures pour éviter que le riz n'attache.

Maquereau en habit de couscous

Après la sardine, voici un autre poisson "gras" que j'aime : le maquereau. Certes il possède un nom un peu connoté, mais bon, il a aussi des qualités : pas cher, goûteux, excellent pour la santé, une couleur bleutée aux reflets argentés du plus bel effet... Souvent on le mange froid mais chaud, c'est pas mal non plus; Ici, je me suis amusée à l'accompagner d'une garniture aux accents d'Afrique du nord mais pour tout vous dire, je me suis inspirée encore chez Delacourcelle chez qui j'avais mangé un filet de maquereau à l'orientale.
Un peu comme un tajine, les légumes mijotent dans un jus parfumé au gingembre, coriandre et ras el-hanout. Le poisson, ajouté en fin de cuisson, s'imprègne parfaitement des effluves épicées. Un bonheur dans l'assiette, un voyage aux pays des saveurs dont on n'a pas envie de revenir de suite...

Maquereau en habit de couscous
Pour 4 personnes

4 filets de maquereaux bien charnus
4 poignées de pois chiches déjà cuits (ou en boîte)
6 petits navets
2 carottes
2 courgettes
4 champignons de Paris
2 tomates
1 gousse d'ail
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de ras el-hanout
1 feuille de laurier
sel, poivre du moulin
un peu d'huile d'olive
quelques pluches de coriandre

Préparer et cuire les légumes.
Laver et éplucher les carottes et les navets. Laver les courgettes et les tomates, éplucher les champignons. Détailler les carottes et les courgettes en tronçons ; les champignons et les tomates en quartiers. Peler la gousse d'ail et la détailler en fines lamelles.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter l'ail et les épices. Mélanger pendant une minute et ajouter les carottes et les navets. Au bout de 10 minutes, ajouter les quartiers de tomates, les courgettes et les champignons. Mélanger une minute puis mouiller d'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient presque à point.

Cuisson du poisson et service.
Ajouter les pois chiches et les filets de maquereaux préalablement salés et poivrés sur les légumes. Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes environ (cela dépend de la taille des filets).
Pour le service, déposer dans chaque assiette, un assortiment de légumes avec un peu de jus et un filet de maquereau. Parsemer de quelques pluches de coriandre. Donner un tour de moulin à poivre et finir par un soupçon d'huile d'olive.

D'autres envies de poisson avec le maquereau ou la sardine ?
Maquereaux fumés au poivre, salsa exotique
Filets de sardines du sud, coeur de boeuf et quinoa
Sardines mi-mi, picholines menthe/basilic/citron

Omelette aux piments qui piquent pas

Quand on me parle de piment, j'imagine de suite des piments qui font cracher du feu comme les dragons. Pas du tout, il y a des piments sympas, des piments doux ! Une recette typique du sud-ouest à faire en juillet-août car ils sont moins amers que ceux du mois de septembre (ça doit être l'effet rentrée ;-)).

Omelette aux piments qui piquent pas
Pour 2 personnes

10 piments doux
5 oeufs
2 cuillères à soupe de lait
sel, poivre du moulin
1 gousse d'ail
1 peu d'huile d'olive

Préparer les piments doux.
Laver et sécher les piments. Les couper en deux puis ôter les graines et les parties blanches. Faire revenir à feu doux avec un peu d'huile d'olive, dans une sauteuse, les piments à couvert pendant 25 minutes environ. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer l'omelette.
Peler et émincer finement la gousse d'ail. Battre les oeufs dans un bol, ajouter le lait et l'ail. Saler et poivrer. Dans une poêle chaude, déposer les piments puis le mélange oeufs, lait et ail et faire cuire en omelette selon votre goût. Baveuse, pour moi, c'est ce qu'il y a de mieux.

L'idée du week-end : filets de sardines du sud, coeur de boeuf et quinoa

Un petit détour professionnel par la Bretagne cette semaine a ravivé d'autant plus fort mon envie de poissons et notamment de sardines. Et cette envie ne m'a quittée à mon retour à Paris. Le bon air du bord de mer probablement, ses odeurs iodées... Dans l'assiette, j'ai quand même voulu changer un peu, et je me suis lancée dans une version plus italienne que bretonne mais finalement si je vous dis que c'était bon voire même délicieux, vous ne m'en voudrez pas ?
Le pesto se marie parfaitement au poisson, parfumant également les tomates. Le quinoa quant à lui, donne une touche craquante au plat et les olives noires le petit goût salé qu'il faut.
Très bon week-end à tous !

Filets de sardines du sud, coeur de boeuf et quinoa
Pour 4 personnes

12 filets de sardines écaillées
1 petit pot de pesto au basilic
2 tomates coeur de boeuf
de l'huile d'olive
2 verres à moutarde de quinoa
sel, poivre du moulin
une dizaine d'olives noires

Badigeonner les filets de poisson avec un peu d'huile d'olive sur le côté face et avec un peu de pesto et d'huile d'olive sur le côté pile. Saler et poivrer. Réserver.
Couper les tomates en quartiers, faire cuire le quinoa selon les instructions apposées sur le paquet.
Lorsque le quinoa est presque à point, déposer les filets de poissons et les quartiers de tomates dans une poêle sur feu moyen. Faire cuire quelques minutes. Les tomates et le pesto vont former une petite sauce parfumée. Ajouter les olives noires.

Pour le service, déposer dans chaque assiette trois filets de sardine puis un peu de tomate et de quinoa. Finir par les olives. Donner un tour de moulin à poivre.

Galettes de lentilles corail aux épices, concombre au sésame

J'annonce de suite la couleur, ce plat ne serait pas né si je n'avais pas cuisiné un peu trop de lentilles. C'est typiquement un plat du dimanche soir, celui qui se prépare en quelques minutes, qui autorise d'avoir la tête ailleurs - un peu dans le week-end, dans le souvenir de la soirée de la veille, de l'éventuelle grasse matinée de ce matin ou bien encore dans les réjouissances d'un lundi qui arrive (ah bon, chez vous les lundis c'est toujours naze ?) - bref, qui prolonge cet état de bonne humeur en toute simplicité.

Galettes de lentilles corail aux épices, concombre au sésame

Pour 2 personnes en plat ou 4 personnes en entrée

300 g de lentilles corail

1 gousse d'ail

1 branche de thym

2 étoiles de badiane

1/2 cuillère à café de cumin

3/4 d'une cuillère à café de garam massala

1 citron vert

quelques pluches de coriandre

2 oeufs

1 concombre

sel, poivre du moulin

du vinaigre de Xérès

de l'huile d'olive

1 cuillère à soupe de graines de sésame

Préparer les lentilles.

Eplucher la gousse d'ail et la détailler très finement. Dans une cocotte, faire revenir l'ail, la badiane, le cumin et le garam massala sur feu doux avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Au bout d'une minute, ajouter les lentilles et les mélanger aux épices.

Couvrir les lentilles d'eau, ajouter la branche de thym. Laisser mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes. Lorsque les lentilles sont cuites (normalement l'eau a été complètement absorbée, sinon enlever l'excédent), saler et poivrer. Réserver.

Préparer les galettes de lentilles.

Prélever 250 g des lentilles cuites devenues tièdes. Ajouter les deux oeufs battus et quelques pluches de coriandre ciselées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dans une poêle chaude graissée, verser 1/4 environ de la pâte. Retourner la galette lorsque celle-ci peut de détacher facilement. Faire de même avec le reste de la pâte. J'ai obtenu 4 généreuses galettes.

Préparer la salade de concombre.

Laver puis sécher le concombre. Le couper en deux pour enlever les pépins puis avec un économe, détailler des tagliatelles.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive. Ajouter les graines de sésame, saler et poivrer. Ajouter cette sauce aux tagliatelles de concombre.

Pour le service.Déposer deux galettes tièdes par assiette (ou une si vous êtes 4), verser un peu de jus de citron vert et surmonter de tagliatelles de concombre au sésame bien fraîches.

Agneau façon tagine aux boutons de roses et au poivre de java

Si cette recette apparaît ici, c'est parce que j'ai fait la rencontre d'une fée généreuse et talentueuse : Eva d'Envie d'avril. Eva m'a offert un très joli livret rose, aux éditions de L'Epure, et justement il contient 10 recettes sur la rose. 10 trésors de recette imaginées par Sonia Ezgulian, une femme chef que vous connaissez peut-être pour son amour pour les sardines.
J'avais particulièrement craqué sur la pastilla d'agneau confit aux boutons de roses que j'ai transformé en tagine. La rose apporte sa note subtile et aromatique à ce plat, tout en douceur mais pas en suavité. C'est un accord que je qualifierai de parfait, un bonheur d'arômes. Merci Eva !

Agneau façon tagine aux boutons de roses et au poivre de Java

Pour 6 personnes

1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en cubes

9 boutons de roses séchées

2 échalottes

1 cuillère à café de cannelle

1/4 cuillère à café de gingembre moulu

50 cl de vin blanc sec
sel, poivre

4 baies de poivre de Java

1 cuillère à soupe de miel d'acacia

4 courgettes

un peu d'huile d'arachide

Préparation et cuisson de l'agneau.

Dans une cocotte, faire colorer l'agneau et les échalottes émincées dans un peu d'huile d'arachide.

Ajouter la cannelle, le gingembre, les boutons de roses puis le vin. Mouiller à hauteur avec un peu d'eau si nécessaire. Saler et ajouter le poivre de Java. Couvrir et glisser au four pour 1h30 dans un four à 150°C.

Préparation du jus aromatique.

Au bout de l'heure de cuisson, prélever 1/4 du jus et le verser dans une casserole. Ajouter le miel et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance presque sirupeuse. Rectifier en sel et poivre si nécessaire. Réserver au chaud.

Préparation des courgettes et service.

Détailler les courgettes comme des tagliatelles ou les détailler en rondelles. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive quelques minutes. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, déposer quelques tagliatelles de courgettes, quelques cubes d'agneau. Finir par un cordon de jus aromatique.

Bouchées au boeuf, feuilles la-lôt

Pendant mon voyage rive gauche à Chinatown avec la jolie troupe de bloggeurs, j'avais acheté des feuilles la-lôt avec dans l'idée de reproduire modestement ce que j'avais pu goûter lors de notre déjeuner au Saïgon, parce que j'avais aimé cette saveur si singulière de ces feuilles et les arômes qui se dégagaient.

Les feuilles la-lôt sont en forme de coeur, utilisées en Asie et rarement cultivées. Dès qu'elles trouvent un lieu humide et ombragé, elles se développent. A cru, elles sont sans intérêt mais dès qu'elle sont cuites, c'est une autre histoire. Associées à des saveurs citronnées, acidulées, elles vous font découvrir d'autres terrains gustatifs. Bref, j'ai été assez emballée par cette tentative exotique. Et vous ?

Bouchées au boeuf, feuilles la-lôt

Pour 1 personne

une dizaine de feuilles la-lôt

150 g de boeuf sous forme de steak

1 noix de gingembre

2 bâtons de citronnelle

1 cuillère à soupe de nuoc-mam

1/2 jus de citron vert

1/2 cuillère à café d'huile de sésame

quelques feuilles de menthe

du poivre du moulin

Préparer la marinade.

Peler et râper le gingembre. Dans un bol, mélanger le gingembre, le nuoc-mam, le citron vert et l'huile de sésame. Donner un tour de poivre.

Préparer les bouchées.
Détailler en fines lamelles le boeuf. Laver et sécher les feuilles la-lôt. Piquer chaque lamelle de boeuf avec une feuille sur les bâtons de citronnelle. Verser la marinade et laisser reposer 20 minutes environ.

Cuisson et service.
Faire chauffer un peu d'huile dans un wok et y faire revenir les bouchées avec la marinade sur feu vif. Parsemer de feuilles de menthe émincées grossièrement. Accompagner d'un peu de riz thaï.

D'autres envies façon Chinatown ?

Velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes

Petits choux asiatiques au caramel d'olives noires

Aiguillettes de poulet marinées au curcuma, condiment tamarin-olives noires-kumquats

Crème pannacoco, kumquats au gingembre confit

Le prix spécial 5e édition du sucré s'invite chez le salé est attribué à...

Aujourd'hui en fin de matinée, parmi les e-mails reçus, il y avait celui d'Hélène qui m'invitait à jeter un oeil chez elle. Je clique sur le lien, et oooooh... je reconnais ma photo et je vois que j'ai reçu le Prix Spécial 5e édition du sucré s'invite chez le salé pour le saumon acidulé pour un chutney d'ananas. Tiuscha a reçu le Grand Prix et le lauréat de la Palme d'or est Patrick.

Alors voici ce que j'aurais pu dire mais que j'écris si j'étais montée sur la scène et que j'avais le jury et tout le public des bloggeurs réunis devant moi...

Merci, merci pour ce Prix. Merci au jury, Chantal, Hélène, Lilo, Dorian, Tarzile, Vanessa, Emilie et à la présidente Hélène. Merci à mes casseroles, mes ustensiles, mon primeur, mon Picard (oui, le saumon vient de chez lui), mon tablier sans qui je ne serai rien. Oui, mon tablier aussi car dès que je le mets, je deviens cuisinière, et j'oublie tout le reste. Merci pour ce joli thème et à la créatrice du sucré s'invite chez le salé, Minoushka. Merci et à très bientôt. Je reviendrai sur les prochaines éditions.

Aiguillettes de poulet marinées au curcuma, condiment tamarin-olives noires-kumquats

Je n'en ai toujours pas terminé avec mes recettes et trouvailles asiatiques, alors après la pannacoco kumquats et gingembre confit, les petits choux asiatiques au caramel d'olive noires, je vous présente un plat avec quelques ingrédients que l'on retrouve dans les deux recettes précédentes, un hasard. Comme pour les petits choux asiatiques, je suis allée m'inspirer chez un chef talentueux. Il s'agit aujourd'hui de William Ledeuil. Son livre, Les couleurs du goût, aux éditions du Seuil est une invitation au voyage. Senga, en grande fan de ce chef, a elle aussi déjà réalisé des petits trésors. Le dernier en date : le mille-feuille de thon en risotto de soja aux crevettes, sauce passion-curcuma. Il y avait eu aussi, il y a quelques temps, le foie gras en habit vert dans un bouillon de canard parfumé. Pour aujourd'hui, voici une recette que le chef propose avec du cabillaud qu'il fait rôtir mais que j'ai changé par des aiguillettes de poulet, et surtout que j'ai légèrement simplifiée pour gagner du temps. C'était encore une nouvelle fois, une découverte de saveurs toniques et acidulées mains néanmoins douces au palais.

Aiguillettes de poulet marinées au curcuma, condiment tamarin-olives noires-kumquats
Pour 4 personnes

16 aiguillettes de poulet
1 botte d'asperges vertes
1 cuillère à café environ de curcuma moulu
de l'huile d'olive
4 cosses de tamarin confit
5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de tapenade
1 cuillère à soupe de câpres (de préférence des grosses)
2 bâtons de citronnelle
8 kumquats
du sel et poivre du moulin

Préparer la marinade pour les aiguillettes.
Dans un plat déposer les aiguillettes. Mélanger 1/2 cuillère à café de curcuma moulu avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la citronnelle émincée très finement, un peu de sel et de poivre. Verser sur le poulet et laisser mariner 20 minutes environ.

Préparer le condiment tamarin-olives noires-kumquats.
Récupérer la pulpe du tamarin et la délayer avec le vinaigre de riz et deux cuillères à soupe d'eau puis filtrer. Ajouter la tapenade et réserver.
Couper les kumquats en deux ou en quatre selon grosseur, retirer les pépins puis les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante. Egoutter et réserver.

Cuisson des aiguillettes et des asperges.
Dans une sauteuse sur feu vif, déposer les aiguillettes avec la marinade. Bien colorer puis baisser le feu pour terminer la cuisson. Dans une autre sauteuse, faire revenir rapidement les asperges vertes dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Pour le service.
Déposer les aiguillettes de poulet dans chaque assiette. Ajouter des petites quenelles de condiment et des câpres. Finir par quelques quartiers de kumquats et des asperges. Aroser du reste de curcuma moulu mélangé à peu d'huile d'olive.

La recette extraordinaire : velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes

Avant-dernière inspiration avec les produits achetés lors de ma sortie à Chinatown (je vous réserve les bouchées de boeuf aux feuilles la-lôt pour très bientôt), je vais vous parler du krachai qui fait entrer ce velouté dans la rubrique des recettes extraordinaires. Merci encore au livre les couleurs du goût de William Ledeuil dont j'ai légèrement transposé les ingrédients.

Le krachai est un rhizome ocre qui a la forme d'une poignée de doigts. Plus doux que le gingembre, sa saveur délicate se marie fort bien à la citronnelle. Il peut être utilisé dans les bouillons, des jus, des condiments... Pour l'utiliser, il suffit de gratter sa peau, de le couper en deux et de retirer la tige dure de son centre.

Place à une nouvelle étape en Asie, voici une entrée qui va surprendre vos papilles tout en douceur, fraîcheur et onctuosité. Une grande entrée.

Velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes
Pour 4 personnes

Pour le velouté
400 g de petits pois écossés
8 rhizomes de krachai
2 bâtons de citronnelle
500 ml de bouillon de volaille

Pour la garniture
12 asperges vertes
5 cl de crème fleurette
2 zestes de citron
3 brins de cive chinoise ou à défaut de ciboulette
un peu d'huile d'olive très fruitée
un peu de fleur de sel et du poivre du moulin
quelques tomates cerises

Peler, couper en deux puis enlever la partie dure des rizhomes de krachai. Couper les bâtons de citronnelle en deux. Dans une cocotte, déposer le bouillon de volaille, le krachai et la citronnelle. Porter à ébullition et y verser les petits pois.
Egoutter les petits pois. Blender avec le bouillon de volaille (l'ajouter au fur et à mesure pour obtenir la consitance voulue) jusqu'à obtenir un velouté aérien. Refroidir de suite pour préserver la couleur bien verte. Réserver.

Détailler 1/4 des queues d'asperges en fines rondelles. Faire revenir rapidement les têtes et le reste des asperges dans un peu d'huile d'olive sur feu vif. Saler et poivrer. Ciseler la cive très finement. Couper les tomates cerises en petits quartiers.

Pour le service.
Verser dans chaque assiette, un peu de velouté tiède. Déposer quelques asperges sautées, et un peu de crème fleurette.Parsemer de rondelles d'asperges crues et de cive. Finir par les zestes de citron, un filet d'huile d'olive et quelques quartiers de tomate. Saler et poivrer.

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Fritatta aux courgettes, parme et basilic

Aujourd'hui pas de mélange insolite, d'essai "voltige", de recherche alambiquée. Un plat tout simple, déclinable à l'infini pour un déjeuner sur le pouce, un apéro, un pique-nique... Un plat aux consonances du sud comme les Italiens savent si bien les préparer.

Fritatta aux courgettes, parme et basilic

Pour 4 personnes (en entrée)

1 courgette moyenne

3 oeufs extra-frais

2 tranches de jambon de Parme

quelques feuilles de basilic

un filet d'huile d'olive

du sel et un peu de poivre du moulin

Couper la courgette en fines tranches et détailler le jambon en petits copeaux. Battre les oeufs en omelette, saler et poivrer. Ciseler le basilic et le mélanger aux oeufs.

Dans une sauteuse, faire revenir les courgettes et le jambon dans un filet d'huile d'olive sur feu assez vif. Lorsque les courgettes sont presque cuites, verser les oeufs au basilic dessus. Baisser le feu et laisser cuire jusqu'à la consistance d'une "crêpe".

Pour le service. Laisser tiédir et découper en part comme un gâteau. Accompagner d'une salade de roquette ou de mesclun.

Orecchiette per Lili della Food box

Je fais ma maligne moi qui ne sait pas parler un mot d'italien ou juste quelques mots deçi-delà. Mais que ne ferait-on pas pour Lili qui accorde un peu plus de délai pour les étourdies (comme moi) qui pensaient que la date limite c'était ce soir ? Et bien, on se met au travail (un comble pour un premier mai) tout de suite et ça donne des...
Orecchiette per Lili della Food boxPour 4 personnes
400 g d'orecchiette (De Cecco pour moi)
300 g de champignons de Paris
6 lamelles de tomates séchées
2 oignons nouveaux
quelques feuilles de sauge
un peu d'huile d'olive
100 g de chèvre très frais
10 cl de crème fleurette
du sel et du poivre du moulin

Emincer les champignons et les oignons, découper les tomates en petits cubes. Ciseler les feuilles de sauge. Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, quelques minutes sur feu vif les légumes et les 3/4 des feuilles de sauge, saler et poivrer.
Pour la crème au chèvre, mélanger à la fourchette le chèvre et la crème jusqu'à obtenir un sauce onctueuse. Saler et poivrer. Placer sur feu doux en attendant que les orecchiette soient al dente.
Pour la finition. Mélanger la crème au chèvre avec les orecchiette égouttées, ajouter les légumes. Vérifier l'asaissonement.
Pour le service, verser un filet d'huile d'olive, ajouter le restant de feuilles de sauge. Ajouter quelques lamelles de pecorino pour les gourmands.

Le sucré s'invité chez le salé : saumon acidulé pour un chutney d'ananas

Après le pain d'épice, c'est au tour de l'ananas de s'inviter chez le salé pour cette cinquième édition orchestrée par la douce Hélène de chez Becky et Liz, qui avait conquis le jury avec un pain d'agneau au pain d'épices.

L'ananas... il évoque pour moi la chaleur, le sable chaud, les épices, la suavité, les alizées... En jus, à la croque, je l'adore et pourquoi je ne le transformerai pas en chutney avec du poisson ? Qu'à cela ne tienne, en route pour la recette...

Saumon acidulé pour un chutney d'ananas

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon

1 botte d'asperges vertes

2 grappes de tomates cerise

1/2 botte de coriandre

un peu d'huile d'olive

2 citrons verts

du sel, du poivre du moulin

Pour le chutney d'ananas

3 grosses tomates

1/2 ananas

1 oignon moyen

1 grosse noix de gingembre

3 cuillères à soupe de miel

1 feuille de laurier

1 petite branche de thym

du sel, du poivre du moulin

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

le jus d'un 1/2 citron vert

Préparer le chutney.

Monder les tomates, retirer les pépins puis les concasser grossièrement. Détailler la chair de l'ananas en cubes de taille équivalente aux tomates. Emincer l'oignon finement.

Pour le gingembre, le peler puis râper sa chair au mixeur ou bien avec un gratt'ail (mon nouvel ustensile magique offert par la délicieuse Hélène, mais je vous raconterai prochainement tout cela).

Dans une casserole à fond épais, faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le miel et le gingembre. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter l'ananas. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes. Incorporer la tomates, le thym, la feuille de laurier et le jus de citron. Mélanger, saler et poivrer puis baisser le feu au minimum. Faire cuire pendant une grosse heure à couvert. L'ensemble va compoter tout en gardant des petits morceaux, c'est qui fera la différence de textures en bouche. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Il faut obtenir un mélange assez épicé. Laisser tiédir et réserver.

Pour le saumon et les légumes.

Laver et sécher les tomates et les asperges. Dans une sauteuse, faire revenir les légumes quelques minutes sur feu vif avec un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Dans une poele, saisir les pavés de saumon préalablement salés et poivrés dans un peu d'huile d'olive. Découper un citron vert en quartiers et presser le jus de l'autre. Ciseler la coriandre.

Pour le service.

Déposer dans chaque assiette quelques légumes et un pavé de saumon. Verser un peu de jus de citron vert et déposer un quartier en plus afin que chacun module le côté acidulé du poisson. Parsemer de feuilles de coriandre. Disposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de chutney d'ananas. Finir par un trait d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel.