Cuisine Recipe

Showing posts with label viande. Show all posts

Home » Posts filed under viande

Chou farci

Je cuisine parfois des plats terriblement classiques en suivant une recette à la lettre ou presque. Ce chou farci est un plat emblématique de mon enfance que mon père réalisait dans le plus grand secret, enfermé dans la cuisine. Je le questionnais régulièrement pour savoir comment il faisait pour que chou soit si joliment bombé, que la farce soit harmonieusement répartie... sans jamais obtenir de réponse ou bien quelques bribes. Les cuisiniers aiment parfois garder le mystère sur leurs plus belles réussites.
Pour les personnes qui étaient là à table hier soir et pour tous ceux qui seraient intéressés, la porte de la cuisine est grande ouverte, voici mon...

Chou farci
Pour 8 personnes

1 chou vert frisé
600 g de chair à saucisse dont la moitié est déjà assaisonnée
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
1 gousse d'ail
1/4 de botte de persil plat
1 petite branche de thym
5 brins de cerfeuil
2 oeufs
20 g de beurre
1 filet d'huile de tournesol
1 litre de bouillon de poule
sel, poivre

Préparation.
Retirer les plus grosses feuilles extérieures du chou. Le faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes puis le rafraîchir sous l'eau froide. Le poser sur un torchon et bien le laisser égoutter.
Préparer la farce. Éplucher un oignon, les échalotes et la gousse d'ail et les détailler grossièrement. Les déposer dans le bol d'un hachoir et mixer finement. Ajouter la chair à saucisse, les oeufs entiers, le persil plat, le cerfeuil et le thym. Saler et poivrer.
Ouvrir le chou en débutant par les feuilles externes, en les retournant délicatement. Ouvrir jusqu'au coeur ; retirer le coeur et le remplacer par une boule de farce et refermer les feuilles sur cette boule. Placer la farce restante entre chaque feuille. Avec de la ficelle de cuisine, "envelopper" le chou comme un paquet cadeau à plusieurs endroits et en laissant une grande boucle (cela permettra de le sortir plus facilement de la cocotte) ; le déposer sur un torchon et serrer pour en extraire toute l'eau.
On peut aussi utiliser une crépine. Dans ce cas, mettre la crépine dans de l'eau froide, la rincer et l'essorer ; bien l'étendre sur un torchon et poser dessus le chou à l'envers. Envelopper le chou avec la crépine. Enserrer le chou dans le torchon pour en extraire toute l'eau.

Cuisson et service.
Dans une cocotte pouvant contenir le chou, faire fondre une grosse noix de beurre avec un filet d'huile de tournesol. Y faire revenir les carottes pelées et coupées en rondelles ainsi que l'oignon restant émincé. Mouiller avec 50 cl de bouillon et déposer le chou. Verser le reste du bouillon (le niveau doit être à peu près à mi-hauteur). Faire cuire à couvert pendant 1h30 sur feu assez doux.
Pour le service, découper le chou comme des parts de gâteau, ajouter quelques rondelles de carottes et un peu de bouillon. donner un dernier tour de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel.

Côtes de porc marinées, aubergines fondantes, éclats de tomates séchées

Il a fait beau aujourd'hui sur Paris. La température est celle d'une belle journée d'automne. Ce matin au lieu de prendre le métro qui était absent d'ailleurs, j'ai marché dans ma ville. J'ai traversé les Halles, je suis passée à côté de Saint-Germain l'Auxerrois et du Louvre, enjambé la Seine, regardé si les 2 Magots étaient ouvert et poursuivi jusqu'au bureau. Ce soir, j'ai repris le même chemin ou presque, ce qui m'a laissé le temps de réfléchir à ce qu'il pourrait y avoir à table pour le dîner.

Côtes de porc marinées, aubergines fondantes, éclats de tomates séchées
Pour 4 personnes

4 côtes de porc
2 aubergines
1 gros oignon
3 tomates séchées à l'huile d'olive
quelques feuilles de basilic
1 citron
de l'huile d'olive
sel, poivre

Préparer les côtes de porc.
Presser le citron et verser le jus dans un bol. Ajouter l'équivalent en huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger. Déposer les côtes de porc dans un plat creux et verser la marinade dessus. Couvrir et laisser reposer une heure environ.

Préparer les légumes.
Couper les tomates en forme de petits copeaux. Réserver.
Détailler les aubergines en petits cubes et l'oignon assez finement. Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive (cela peut être celle du bocal de tomates séchées) et y ajouter l'oignon. Faire revenir sur feu doux puis ajouter les aubergines. Bien enrober les légumes pendant quelques minutes, saler et poivrer. Ajouter deux cuillères à soupe d'eau et couvrir. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Cuisson des côtes de porc et service.
Égoutter les côtes de porc et les déposer dans une poêle chaude sur feu assez vif. Les retourner puis baisser le feu. Ajouter la marinade qui va réduire et contribuer au moelleux de la viande. Continuer à faire cuire la viande sur feu moyen à doux.
Pour le service, déposer quelques légumes fondants, une côte de porc. Parsemer d'éclats de tomates séchée et de pluches de basilic. Rectifier en sel et poivre si nécessaire.

L'idée du week-end : côtes de porc en cocotte automnale

Dans la veine de l'arpège de légumes en sucré-salé, voici un plat gourmand, qui ne demande que quelques minutes de préparation et d'attention. Un plat d'automne, où la touche sucrée apporte une note subtile pour accompagner le salé. Un régal à humer dans la cuisine et dans les assiettes. D'ailleurs, c'était tellement bon que nous nous sommes resservis par gourmandise... Très bon week-end à tous !

Côtes de porc en cocotte automnale
Pour 4 personnes

4 carottes
2 courgettes
1 poire Comice
une dizaine de grains de raisins blancs
3 abricots secs
4 échalotes
20 châtaignes prêtes à cuire
1 peu de thym
1/4 de litre de bouillon de poule
huile d'olive
sel, poivre du moulin
quelques pluches de persil plat
4 côtes de porc charnues

Les légumes.
Peler les carottes, la poire et les échalotes. Égrapper le raisin.
Détailler en rondelles les carottes et les courgettes, et en petits cubes les abricots secs. Couper en deux éventuellement les échalotes.
Dans une sauteuse, sur feu moyen, déposer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Y ajouter les châtaignes, les carottes ainsi que les échalotes. Faire revenir quelques minutes. Ajouter les quartiers de poire et les raisins. Puis quelques minutes après les courgettes. Poivrer légèrement. Ajouter le thym et quelques feuilles de persil plat ciselées. Recouvrir avec le bouillon de volaille. Couvrir et baisser le feu qui doit être très doux. Laisser cuire tranquillement.

Les côtes de porc.
Dans un poêle - sur feu vif - avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les côtes de porc rapidement sur les deux faces. Saler et poivrer. Les débarrasser pour les déposer ensuite dans la sauteuse avec les légumes. Bien les enfouir et couvrir. C'est prêt lorsque le légumes sont fondants et que nous ne pouvez plus résister à la bonne odeur qui se diffuse dans la cuisine.

Pour le service.
Dans chaque assiette, déposer une côte de porc et quelques légumes. Parsemer généreusement de persil plat, rectifier en sel et poivre si nécessaire. Finir par une cuillère de bouillon réduit et un filet d'huile d'olive.

Agneau façon tagine aux boutons de roses et au poivre de java

Si cette recette apparaît ici, c'est parce que j'ai fait la rencontre d'une fée généreuse et talentueuse : Eva d'Envie d'avril. Eva m'a offert un très joli livret rose, aux éditions de L'Epure, et justement il contient 10 recettes sur la rose. 10 trésors de recette imaginées par Sonia Ezgulian, une femme chef que vous connaissez peut-être pour son amour pour les sardines.
J'avais particulièrement craqué sur la pastilla d'agneau confit aux boutons de roses que j'ai transformé en tagine. La rose apporte sa note subtile et aromatique à ce plat, tout en douceur mais pas en suavité. C'est un accord que je qualifierai de parfait, un bonheur d'arômes. Merci Eva !

Agneau façon tagine aux boutons de roses et au poivre de Java

Pour 6 personnes

1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en cubes

9 boutons de roses séchées

2 échalottes

1 cuillère à café de cannelle

1/4 cuillère à café de gingembre moulu

50 cl de vin blanc sec
sel, poivre

4 baies de poivre de Java

1 cuillère à soupe de miel d'acacia

4 courgettes

un peu d'huile d'arachide

Préparation et cuisson de l'agneau.

Dans une cocotte, faire colorer l'agneau et les échalottes émincées dans un peu d'huile d'arachide.

Ajouter la cannelle, le gingembre, les boutons de roses puis le vin. Mouiller à hauteur avec un peu d'eau si nécessaire. Saler et ajouter le poivre de Java. Couvrir et glisser au four pour 1h30 dans un four à 150°C.

Préparation du jus aromatique.

Au bout de l'heure de cuisson, prélever 1/4 du jus et le verser dans une casserole. Ajouter le miel et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance presque sirupeuse. Rectifier en sel et poivre si nécessaire. Réserver au chaud.

Préparation des courgettes et service.

Détailler les courgettes comme des tagliatelles ou les détailler en rondelles. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive quelques minutes. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, déposer quelques tagliatelles de courgettes, quelques cubes d'agneau. Finir par un cordon de jus aromatique.

Bouchées au boeuf, feuilles la-lôt

Pendant mon voyage rive gauche à Chinatown avec la jolie troupe de bloggeurs, j'avais acheté des feuilles la-lôt avec dans l'idée de reproduire modestement ce que j'avais pu goûter lors de notre déjeuner au Saïgon, parce que j'avais aimé cette saveur si singulière de ces feuilles et les arômes qui se dégagaient.

Les feuilles la-lôt sont en forme de coeur, utilisées en Asie et rarement cultivées. Dès qu'elles trouvent un lieu humide et ombragé, elles se développent. A cru, elles sont sans intérêt mais dès qu'elle sont cuites, c'est une autre histoire. Associées à des saveurs citronnées, acidulées, elles vous font découvrir d'autres terrains gustatifs. Bref, j'ai été assez emballée par cette tentative exotique. Et vous ?

Bouchées au boeuf, feuilles la-lôt

Pour 1 personne

une dizaine de feuilles la-lôt

150 g de boeuf sous forme de steak

1 noix de gingembre

2 bâtons de citronnelle

1 cuillère à soupe de nuoc-mam

1/2 jus de citron vert

1/2 cuillère à café d'huile de sésame

quelques feuilles de menthe

du poivre du moulin

Préparer la marinade.

Peler et râper le gingembre. Dans un bol, mélanger le gingembre, le nuoc-mam, le citron vert et l'huile de sésame. Donner un tour de poivre.

Préparer les bouchées.
Détailler en fines lamelles le boeuf. Laver et sécher les feuilles la-lôt. Piquer chaque lamelle de boeuf avec une feuille sur les bâtons de citronnelle. Verser la marinade et laisser reposer 20 minutes environ.

Cuisson et service.
Faire chauffer un peu d'huile dans un wok et y faire revenir les bouchées avec la marinade sur feu vif. Parsemer de feuilles de menthe émincées grossièrement. Accompagner d'un peu de riz thaï.

D'autres envies façon Chinatown ?

Velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes

Petits choux asiatiques au caramel d'olives noires

Aiguillettes de poulet marinées au curcuma, condiment tamarin-olives noires-kumquats

Crème pannacoco, kumquats au gingembre confit

Moussaka à la brousse de brebis

La moussaka, c'est un air de sirtaki dans l'assiette, des souvenirs ensoleillés de ciel bleu et d'une mer Egée magnifique, des vestiges antiques à couper le souffle... La moussaka c'est aussi un plat généreux, vitaminé et coloré à partager autour d'une table joyeuse. C'est aussi plein de tomates :)... Embarquement immédiat pour la recette (inspirée de Régal) !

Moussaka à la brousse de brebis
Pour 6 personnes

2 aubergines
1 grosse boîte de tomates pelées au jus
450 g d'agneau
1 oignon
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de double concentré de tomate
1 cuillère à café de sucre
1 branche de romarin
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
250 g de brousse de brebis
1 pincée de muscade
huile d'olive
sel, poivre

Préparation et cuisson.
Couper les aubergines en rondelles de 6 mm d'épaisseur. Badigeonner avec un pinceau chaque tranche recto-verso d'huile d'olive mélangée avec du sel et du poivre. Déposer les tranches enduites dans un plat et les faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Réserver.
Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Les émincer très finement puis les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive quelques minutes avec le thym et le romarin. Hacher l'agneau au robot et l'ajouter dans la sauteuse. Saler et poivrer, faire dorer en remuant régulièrement. Ajouter ensuite les tomates pelées au jus - préalablement écrasées à la fourchette - dans la sauteuse ainsi que le feuilles de laurier. Finir par parsemer du sucre, saler et poivrer ; mélanger une nouvelle fois. Faire cuire pendant 50 minutes à couvert sur feu doux.

Finition et service.
Huiler un plat à gratin et y déposer une couche d'aubergine, recouvrir avec la sauce tomate. Recommencer une nouvelle fois. Dans un saladier, battre les oeufs au fouet avec la farine. Ajouter la brousse. Saler et poivrer. Finir par un trait d'huile d'olive et la muscade râpée. Mélanger et étaler sur la couche de sauce tomate. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Servir bien chaud avec une salade de roquette.

Les petites recettes du jardin : brochettes de boeuf à la moutarde de légumes

Comme vous le savez, je suis en vacances et contrairement à Paris, ici je dispose d'un jardin. Un jardin tout joli rempli de fleurs odorantes mais aussi d'un potager bien garni : tomates, courgettes, herbes fraîches, fraises... Quel plaisir le matin d'aller se promener dans le jardin en attendant que le pain grille et que le thé infuse pour sentir la rosée sous les pieds et se réjouir de la belle journée qui commence.

Dans le jardin, on y mange aussi et du coup je me suis dit que quitte à en profiter au maximum, autant y cuisiner également. L'idée est donc de vous proposer cet été des recettes à faire en extérieur à partir des produits trouvés dans le jardin, simples mais savoureuses et avec un matériel minimum. Une table, un bon couteau, une planche à découper et un barbecue ou une plancha c'est à peu près tout ce qu'il faudra.

Installez-vous confortablement dans un transat, je m'occupe de tout. Je vous invite à commencer la série par de délicieuses brochettes de boeuf à la moutarde de légumes, mon coup de coeur du mois chez Indigeen. Un condiment original acidulé et légèrement amer qui me fait un peu penser à des pickels enrobés de sauce savora pour vous donner une idée de la consistance et des goûts. Impeccable en petites touches sur la viande de boeuf grillée, cette moutarde devrait aussi beaucoup se plaire avec du poulet ou de la dinde au milieu de tartines lors d'un pique-nique.

Brochettes de boeuf à la moutarde de légumes
Pour une dizaine de brochettes

700 g de boeuf haché
2 cuillères à café rases de cumin
sel, poivre
huile d'olive
1 pot de moutarde de légumes

A cueillir dans le jardin
3 branches de thym
2 branches de menthe à toute petite feuille

Préparation.
Effeuiller le thym et la menthe. Les déposer dans un saladier. Ajouter la viande hachée. et le cumin. Saler et poivrer. Mélanger avec les mains puis former des boulettes. Glisser 3 boulettes sur chaque pique en bois pour faire des brochettes. Disposer les brochettes sur une grande assiette et verser un généreux filet d'huile d'olive dessus.

Cuisson et service.
Au barbecue ou à la plancha, faire griller les brochettes. Servir de suite avec la moutarde de légumes accompagnée d'un peu de semoule.

Steak tartare carrément bon !

Aujourd'hui on peut tout commander par internet. Pour les objets, les livres, les vêtements, les voyages et certains produits alimentaires comme des conserves, des huile, du thé... Je suis super convaincue par le principe. D'ailleurs, je crois que je ne pourrais plus m'en passer tant je trouve pratique de pouvoir faire ses achats au moment où on le souhaite.

Concernant les produits frais, je suis beaucoup plus réticente, voire même réfractaire. Les produits frais s'achètent en boutique ! J'ai besoin de les voir, d'apprécier justement leur fraîcheur, de discuter avec le commerçant qui les vend. Quand on m'a proposé de tester les services de Carré de boeuf - un boucher en ligne - je me suis dit que cette entreprise devait être drôlement sûre de ses produits et de son processus de livraison. J'ai parcouru le site de long en large, en tant que ménagère de - de 50 ans, j'avais besoin de réassurance.

J'y ai découvert des produits "classiques" (poulet, boeuf, porc...) et puis aussi des viandes de gibier comme le cerf, le chevreuil ou le sanglier. Il y a aussi des "colis" de viande familiaux ou dégustation aux viandes et aux morceaux variés.

J'y ai lu que les viandes étaient françaises ou irlandaises, préparées le matin du jour de la livraison et mises sous vide. Le tout est bien emballé dans un colis réfrigéré qui a jusqu'à 48h d'autonomie (du coup, on peut même se faire livrer au bureau par exemple). La livraison est gratuite si la commande dépasse 50 euros. Tout cela m'a paru très séduisant.

Le jour J est arrivé. Aux environ de 19h00/30 (un très bon point : les plages horaires de livraison sont larges), un livreur m' amené une grosse boîte carrée rouge. Ce que je ne savais pas c'est que vous pouvez redonner votre emballage au livreur car il est ré-utilisable et recyclable.

J'ai tout de suite mis certaines viandes et le foie gras au congélateur (directement dans leur sachet) et j'ai cuisiné de suite deux pavés de cerf. Une viande incroyablement fondante et goûteuse, bonne. Un produit de grande qualité. Le foie gras a été testé poêlé, le poulet en cocotte avec du jus de rôti. A chaque fois, un résultat très agréable, la sensation d'avoir le meilleur morceau dans l'assiette.

Test ultime pour couronner ce sans-faute : un tartare de boeuf. Sur ce coup là, une viande médiocre ne laisse rien passer. Bien évidemment, j'ai haché la viande au couteau pour garder de la mâche et du caractère. Très concluant, savoureux comme jamais.

Carré de boeuf est adopté ! Je découvert un nouveau boucher, celui auquel je peux faire confiance les yeux fermés tant au niveau des produits que du service et de l'éthique. Merci beaucoup à Mathilde de m'avoir proposé ce test.

Steak tartare carrément bon

Pour 2 personnes

2 pavés de rumsteack
1 gousse d'ail
10 feuilles de persil plat
quelques câpres (à ajuster selon votre envie)
du ketchup (à ajuster selon votre envie))
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre

Préparation.
Hacher la viande, l'ail et le persil. Verser le tout dans un saladier. Saler et poivrer. Ajouter des câpres et du ketchup. Mélanger. Ajouter les oeufs. Mélanger une dernière fois. Vérifier l'assaisonnement.

Service.
Former deux pavés de viande à l'aide d'un cercle. Accompagner de pommes de terre sautées ou de salade verte. Servir de suite.