Je cuisine parfois des plats terriblement classiques en suivant une recette à la lettre ou presque. Ce chou farci est un plat emblématique de mon enfance que mon père réalisait dans le plus grand secret, enfermé dans la cuisine. Je le questionnais régulièrement pour savoir comment il faisait pour que chou soit si joliment bombé, que la farce soit harmonieusement répartie... sans jamais obtenir de réponse ou bien quelques bribes. Les cuisiniers aiment parfois garder le mystère sur leurs plus belles réussites.
Pour les personnes qui étaient là à table hier soir et pour tous ceux qui seraient intéressés, la porte de la cuisine est grande ouverte, voici mon...
Chou farci
Pour 8 personnes
1 chou vert frisé
600 g de chair à saucisse dont la moitié est déjà assaisonnée
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
1 gousse d'ail
1/4 de botte de persil plat
1 petite branche de thym
5 brins de cerfeuil
2 oeufs
20 g de beurre
1 filet d'huile de tournesol
1 litre de bouillon de poule
sel, poivre
Préparation.
Retirer les plus grosses feuilles extérieures du chou. Le faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes puis le rafraîchir sous l'eau froide. Le poser sur un torchon et bien le laisser égoutter.
Préparer la farce. Éplucher un oignon, les échalotes et la gousse d'ail et les détailler grossièrement. Les déposer dans le bol d'un hachoir et mixer finement. Ajouter la chair à saucisse, les oeufs entiers, le persil plat, le cerfeuil et le thym. Saler et poivrer.
Ouvrir le chou en débutant par les feuilles externes, en les retournant délicatement. Ouvrir jusqu'au coeur ; retirer le coeur et le remplacer par une boule de farce et refermer les feuilles sur cette boule. Placer la farce restante entre chaque feuille. Avec de la ficelle de cuisine, "envelopper" le chou comme un paquet cadeau à plusieurs endroits et en laissant une grande boucle (cela permettra de le sortir plus facilement de la cocotte) ; le déposer sur un torchon et serrer pour en extraire toute l'eau.
On peut aussi utiliser une crépine. Dans ce cas, mettre la crépine dans de l'eau froide, la rincer et l'essorer ; bien l'étendre sur un torchon et poser dessus le chou à l'envers. Envelopper le chou avec la crépine. Enserrer le chou dans le torchon pour en extraire toute l'eau.
Cuisson et service.
Dans une cocotte pouvant contenir le chou, faire fondre une grosse noix de beurre avec un filet d'huile de tournesol. Y faire revenir les carottes pelées et coupées en rondelles ainsi que l'oignon restant émincé. Mouiller avec 50 cl de bouillon et déposer le chou. Verser le reste du bouillon (le niveau doit être à peu près à mi-hauteur). Faire cuire à couvert pendant 1h30 sur feu assez doux.
Pour le service, découper le chou comme des parts de gâteau, ajouter quelques rondelles de carottes et un peu de bouillon. donner un dernier tour de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel.
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