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Chou farci

Je cuisine parfois des plats terriblement classiques en suivant une recette à la lettre ou presque. Ce chou farci est un plat emblématique de mon enfance que mon père réalisait dans le plus grand secret, enfermé dans la cuisine. Je le questionnais régulièrement pour savoir comment il faisait pour que chou soit si joliment bombé, que la farce soit harmonieusement répartie... sans jamais obtenir de réponse ou bien quelques bribes. Les cuisiniers aiment parfois garder le mystère sur leurs plus belles réussites.
Pour les personnes qui étaient là à table hier soir et pour tous ceux qui seraient intéressés, la porte de la cuisine est grande ouverte, voici mon...

Chou farci
Pour 8 personnes

1 chou vert frisé
600 g de chair à saucisse dont la moitié est déjà assaisonnée
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
1 gousse d'ail
1/4 de botte de persil plat
1 petite branche de thym
5 brins de cerfeuil
2 oeufs
20 g de beurre
1 filet d'huile de tournesol
1 litre de bouillon de poule
sel, poivre

Préparation.
Retirer les plus grosses feuilles extérieures du chou. Le faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes puis le rafraîchir sous l'eau froide. Le poser sur un torchon et bien le laisser égoutter.
Préparer la farce. Éplucher un oignon, les échalotes et la gousse d'ail et les détailler grossièrement. Les déposer dans le bol d'un hachoir et mixer finement. Ajouter la chair à saucisse, les oeufs entiers, le persil plat, le cerfeuil et le thym. Saler et poivrer.
Ouvrir le chou en débutant par les feuilles externes, en les retournant délicatement. Ouvrir jusqu'au coeur ; retirer le coeur et le remplacer par une boule de farce et refermer les feuilles sur cette boule. Placer la farce restante entre chaque feuille. Avec de la ficelle de cuisine, "envelopper" le chou comme un paquet cadeau à plusieurs endroits et en laissant une grande boucle (cela permettra de le sortir plus facilement de la cocotte) ; le déposer sur un torchon et serrer pour en extraire toute l'eau.
On peut aussi utiliser une crépine. Dans ce cas, mettre la crépine dans de l'eau froide, la rincer et l'essorer ; bien l'étendre sur un torchon et poser dessus le chou à l'envers. Envelopper le chou avec la crépine. Enserrer le chou dans le torchon pour en extraire toute l'eau.

Cuisson et service.
Dans une cocotte pouvant contenir le chou, faire fondre une grosse noix de beurre avec un filet d'huile de tournesol. Y faire revenir les carottes pelées et coupées en rondelles ainsi que l'oignon restant émincé. Mouiller avec 50 cl de bouillon et déposer le chou. Verser le reste du bouillon (le niveau doit être à peu près à mi-hauteur). Faire cuire à couvert pendant 1h30 sur feu assez doux.
Pour le service, découper le chou comme des parts de gâteau, ajouter quelques rondelles de carottes et un peu de bouillon. donner un dernier tour de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel.

L'idée du week-end : crème de potimarron, tartine de boudin au gingembre confit

Après l'amuse-bouche de boudin noir aux abricots secs, j'ai voulu me lancer dans d'autres expériences. Le boudin noir me faisant penser à une tapenade d'olives noires, j'ai donc eu envie de le tartiner sur des tranches de pain grillé. Et puis j'avais envie aussi de gingembre et d'une soupe bien chaude. C'est ce qui a donné cette recette étonnante et très simple à réaliser à servir en apéritif ou en entrée. En vous souhaitant un délicieux week-end !

Crème de potimarron, tartine de boudin au gingembre confit
Pour 6 personnes

1/2 potimarron
1/2 litre de lait
1/2 cube de bouillon de poule
1 boudin noir
3 lamelles de gingembre confit
sel, poivre du moulin
des tranches de pain grillées

Préparation et cuisson.
Dans une casserole, faire chauffer le lait sur feu doux avec le 1/2 bouillon cube. Pendant ce temps, éplucher le potimarron, enlever les graines puis le détailler en cubes moyen. Les ajouter au lait et laisser cuire à couvercle semi-couvert jusqu'à ce la chair soit tendre.
Passer ensuite au blender jusqu'à obtenir une consistance de crème, saler et poivrer. Réserver.
Enlever la peau du boudin et le faire cuire dans une poêle sur feu vif. Détailler les lamelles de gingembre en forme de mini copeaux puis réserver.

Finition et service.
Verser la crème de potimarron dans de petits raviers. Tartiner les tranches de pain grillé avec le boudin. Parsemer de mini copeaux de gingembre confit. Déposer les tartines sur le bord ou bien carrément les "piquer" dans la crème.

Côtes de porc marinées, aubergines fondantes, éclats de tomates séchées

Il a fait beau aujourd'hui sur Paris. La température est celle d'une belle journée d'automne. Ce matin au lieu de prendre le métro qui était absent d'ailleurs, j'ai marché dans ma ville. J'ai traversé les Halles, je suis passée à côté de Saint-Germain l'Auxerrois et du Louvre, enjambé la Seine, regardé si les 2 Magots étaient ouvert et poursuivi jusqu'au bureau. Ce soir, j'ai repris le même chemin ou presque, ce qui m'a laissé le temps de réfléchir à ce qu'il pourrait y avoir à table pour le dîner.

Côtes de porc marinées, aubergines fondantes, éclats de tomates séchées
Pour 4 personnes

4 côtes de porc
2 aubergines
1 gros oignon
3 tomates séchées à l'huile d'olive
quelques feuilles de basilic
1 citron
de l'huile d'olive
sel, poivre

Préparer les côtes de porc.
Presser le citron et verser le jus dans un bol. Ajouter l'équivalent en huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger. Déposer les côtes de porc dans un plat creux et verser la marinade dessus. Couvrir et laisser reposer une heure environ.

Préparer les légumes.
Couper les tomates en forme de petits copeaux. Réserver.
Détailler les aubergines en petits cubes et l'oignon assez finement. Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive (cela peut être celle du bocal de tomates séchées) et y ajouter l'oignon. Faire revenir sur feu doux puis ajouter les aubergines. Bien enrober les légumes pendant quelques minutes, saler et poivrer. Ajouter deux cuillères à soupe d'eau et couvrir. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Cuisson des côtes de porc et service.
Égoutter les côtes de porc et les déposer dans une poêle chaude sur feu assez vif. Les retourner puis baisser le feu. Ajouter la marinade qui va réduire et contribuer au moelleux de la viande. Continuer à faire cuire la viande sur feu moyen à doux.
Pour le service, déposer quelques légumes fondants, une côte de porc. Parsemer d'éclats de tomates séchée et de pluches de basilic. Rectifier en sel et poivre si nécessaire.

Filet mignon de porc aux dattes

L'été est terminé... Vive l'automne qui arrivera demain avec ses couleurs dorées, ses mets un peu roboratifs qui préparent à l'hiver mais qui peuvent néanmoins restés ensoleillés. Ce plat très fusion food cumule les délices de produits européens, africains et asiatiques : le filet mignon de France, les dattes de Tunisie, les épices d'Inde. Les saveurs que vous obtiendrez donnent en bouche une contraste très intéressant de saveurs acidulées grâce au citron et à de la coriandre couplées à la suavité de la datte. La viande reste bien moelleuse puisqu'elle a été cuite dans un jus, qui plus est, très aromatique. Je ne vous en dit pas plus et je vous laisse découvrir la recette !

Filet mignon de porc aux dattes
Pour 4 personnes

2 filets mignon de porc
12 dattes
1 botte d'oignons
1 botte de carottes
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1 tige de citronnelle
1 citron
1 cuillère à soupe de garam massala
sel, poivre du moulin
huile d'olive
quelques pluches de coriandre

Préparation.
Faire tremper les dattes pendant 1 heure dans de l'eau tiède. Éplucher les oignons et couper enlever la partie verte. Peler les carottes en gardant juste un bout des fanes. Détailler la tige de citronnelle en 3 à 4 morceaux. Presser le citron.

Cuisson.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire dorer sur chaque face les filets mignon. Ajouter les carottes et les oignons puis la citronnelle, les épices et le jus de citron. Saler et poivrer légèrement. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller d'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 15 minutes. Egoutter les dattes et les ajouter dans la cocotte, poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien cuite.

Finition et service.
Retirer les filets mignons, les légumes et les dattes de la cocotte. Rectifier l'assaisonnement du jus si nécessaire et le passer au chinois. Déposer dans chaque assiette 3 carottes et 2 oignons et quelques dattes. Surmonter de 3 ou 4 tranches de filet mignon selon l'épaisseur. Verser un peu de jus. Donner un dernier tour de moulin à poivre et parsemer de pluches de coriandre. Servir de suite.

L'idée du week-end : pizza un peu Corse

Le jour de la pizza c’est le vendredi et c’est chez Gracianne que ça se passe ! Des pizzas de toutes sortes, de toutes saveurs, qui régulièrement me mettent l’eau à la bouche. Aujourd’hui nous sommes samedi, et modestement j’ai fait une pizza qui rappelle les vacances, la plage, le soleil, les tongs, les maillots de bain… Et j’y ai mis du fromage, du jambon, des fruits et notamment ces petites figues de Madame R. qui avaient enchanté mon palais il y a quelques mois. Madame R. m’avait mis un bocal de côté pour le prochain envoi vers le continent… Une délicate attention !
Etant encore au mode farniente, j’avoue ne pas avoir réalisé la pâte à pizza moi-même (sacrilège ;-)), mais après tout, nous sommes samedi et c’est le retour dans la vie parisienne… Bon week-end !

Pizza un peu Corse

Pour 4 personnes

1 boule de pâte à pizza

250 g de ricotta

3 cuillères à soupe de crème fleurette

4 figues fraîches

Quelques figues confites de Madame R. avec leur sirop

4 tranches de jambon cru

1 branche de thym

De l'huile d'olive

Sel, poivre

Préparation et cuisson.
Etaler la pâte à pizza sur le plan de travail et la déposer sur une plaque allant au four. Mélanger à la fourchette la ricotta et la crème fleurette, saler et poivrer légèrement. Laver et sécher les figues fraîches, les détailler en quartiers. Effilocher les tranches de jambon cru et couper en deux les figues confites. Sur la pâte, disposer le mélange ricotta et crème de façon homogène. Parsemer ensuite les quartiers de figues fraîches et confites, le jambon effiloché. Saupoudrer de thym, donner quelques tours de poivre du moulin. Finir par un filet d’huile d’olive et déposer un peu de sirop de figues confites. Enfourner pour 15 minutes environ dans un four préchauffé à 220°C.

Service.
Dès que la pizza est à point, découper 4 parts généreuses et servir avec un peu de mesclun ou de roquette.

Pappardelles à la crème de pistaches

Je vous invite à un nouveau voyage, après le dukkah oriental, le parfum de table insolite, le plum butter d'Amérique, voici la crème de pistaches pour vous emmener vers l'Italie avec une recette de pâtes pas tout à fait comme les autres. Ici les fruits à coque se mélangent au jambon, aux olives de Corse, au parmesan dont on sent les grains de sel et à cette fameuse crème de pistaches dénichée chez Indigeen. Le pot est petit (100 g) et on pourrait penser qu'il ne suffira pas pour la recette.
Pas du tout ! Une cuillère à café de ce concentré de bonheur suffit amplement pour ce plat. Ni salée, ni sucrée, cette crème se prête à tous les jeux culinaires pour un plat comme ici ou un dessert avec des fruits rouges, en apéritif avec de la pâte feuilletée... 100 % pistaches de Sicile et bio de sucroît, c'est mon coup de coeur du mois d'avril !

Pappardelles à la crème de pistaches
Recette inspirée du livre La cuisine des amoureux de M. Paquin
Pour 2 à 3 personnes

250 g de pappardelles (des fettucini, des linguini ou des tagliatelles iront parfaitement aussi)
12 cl de crème fleurette
5 cerneaux de noix
10 noisettes
1 cuillère à café de crème de pistaches
3 tranches de jambon de Parme très fines
sel, poivre du moulin
un peu de parmesan
quelques olives noires

Préparation et cuisson.
Concasser les noix et les noisettes, détailler le jambon en fines lanières. Faire chauffer la crème fleurette et y ajouter la crème de pistaches ainsi que les noix et les noisettes. Saler légèrement et poivrer. Porter l'eau à ébullition et y faire cuire les pappardelles. Egoutter et les verser dans la sauce. Mélanger.

Finition et service.
Verser une portion de pâtes dans chaque assiette, ajouter les lanières de jambon de Parme. Râper un peu de parmesan, disposer quelques olives noires et donner un dernier tour de poivre du moulin. Servir aussitôt.

Quesadillas de pomme de terre à l'emmental, car l'emmental, c'est pas banal !

Souvent on l'appelle gruyère alors que c'est de l'emmental. Parsemé sur un gratin, une quiche, avec la soupe à l'oignon, il offre plein de possibilités et vous permet de participer à un jeu gourmand, l'emmental, c'est pas banal !

Le principe : déposer une recette sur le site réalisée avec de l'emmental. Il ne faut pas être obligatoirement bloggeur, les internautes gourmands peuvent aussi participer. Deux profils gagnants pour deux fois plus de lots ! A gagner... Des robots Masterchef et des abonnements au magazine Saveurs. De quoi s'équiper et avoir plein de recettes à faire ;-) !
Vous pouvez déposer vos recettes jusqu'au 31 mars... Plus que 10 jours pour jouer ! C'est parti ? Clic !

Ces quesadillas sont un peu rustiques mais donnent néanmoins un air de fête pour l'apéritif : des pommes de terres, des petits lardons, de l'oeuf, de l'emmental au lait cru bien affiné afin qu'il ait un maximum de goût. Et puis aussi un peu de piment d'Espelette pour relever le tout ! Vite, place à la recette...

Quesadillas de pomme de terre à l'emmental
Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre
100 g de lardons fumés taillés en forme d'allumette
4 oeufs
150 g d'emmental au lait cru
sel, poivre du moulin
1 gousse d'ail
quelques feuilles de basilic et de persil plat
quelques pincées de piment d'Espelette
un peu d'huile de colza

Préparation.
Peler les pommes de terre et les râper assez finement. Les déposer dans une passoire et les "essorer" avec les mains. Ajouter la gousse d'ail finement émincée et quelques feuilles de basilic et de persil hachées. Saler et poivrer. Bien mélanger. Râper l'emmental et le réserver dans un bol.

Cuisson.
Dans une poêle, faire revenir les lardons sur feu assez vif. Lorsqu'ils sont cuits, les réserver.
Dans une autre poêle, faire chauffer un peu d'huile de colza et déposer sur toute la surface des pommes de terre râpées en couche fine. Laisser cuire jusqu'à ce que la face recto soit bien dorée. Retourner à l'aide d'une assiette sur l'autre face et faire cuire le côté verso. Baisser le feu et poser deux oeufs sur les pommes de terre. Saler et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette. Ajouter ensuite la moitié de l'emmental et la moitié des lardons. Lorsque les oeufs sont cuits (le blanc pris et les jaunes encore coulants), replier en deux. Déposer sur une planche. Refaire une autre quesadilla de pomme de terre avec les ingrédients restants.

Finition et service.
Détailler les quesadillas en parts, parsemer encore d'un peu de piment d'Espelette et de quelques morceaux d'emmental râpé juste pour le plaisir de la gourmandise. Déguster avec un verre de vin blanc.

Palette de porc, poivre long et marmelade de clémentines

La palette de porc c'est un morceau un peu oublié alors qu'il est si bon. Cuisinée longuement, sa chair est savoureuse et se défait facilement de l'os. Comme il s'agit de porc, le sucré lui va bien et j'ai choisi des saveurs d'hiver (les dernières, vivement le printemps et les petits légumes nouveaux) pour le cuisiner : des oranges sanguines, des carottes et surtout de la marmelade de clémentines que j'avais dans mon placard. A défaut, vous pouvez prendre de la marmelade d'oranges achetée dans le commerce ou celle que vous avez confectionné si vous faites de la marmelade bien sûr... La cuisson dure environ 3h00, cela laisse le temps d'apprécier les effluves sympathiques qui sortent du four à chaque fois que l'on passe à proximité de la cuisine et de se réjouir d'un moment gourmand. Et sil y avait des restes, n'hésitez pas à les servir avec un peu de moutarde à l'ancienne, c'est sympa aussi.

Palette de porc, poivre long et marmelade de clémentines
Pour 4 personnes

1 petite palette de porc
10 "gousses" de poivre long
1 grande branche de romarin
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
3 oranges sanguines non traitées
5 cuillères à café bombées marmelade de clémentines + un peu plus pour la finition
1 kg de carottes
sel, poivre
huile d'olive
1 petit verre de vin blanc

Préparation.
Avec un couteau pointu, faire des entailles dans la palette et y insérer les gousses de poivre long et les feuilles de romarin. Dans un plat allant au four (ou mieux une cocotte), presser le jus de 2 oranges, ajouter 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, la marmelade ainsi que les gousses d'ail pelées et détaillées finement. Saler et poivrer légèrement. Masser la viande avec ce mélange sur toutes les faces. Laisser dans le plat.
Couper la branche de céleri en petits cubes, peler les carottes et les détailler en grosses rondelles. Couper en tranches l'orange restante. Déposer le céleri, les carottes et les rondelles d'orange dans le plat, tout autour de la viande. Verser un petit verre d'eau dans le fond du plat et recouvrir d'une feuille de papier aluminium comme s'il s'agissait d'une papillote (pour la version cocotte, placer tout simplement le couvercle).

Cuisson et finition.
Glisser le plat dans un four préchauffé à 150°C, laisser cuire 3h00 au moins. La viande doit être cuite à coeur et fondante. Sortir la viande du plat et la laisser enveloppée dans le papier aluminium le temps de finir la sauce. Mettre de côté les légumes et le conserver au chaud. Placer le plat ou la cocotte sur un feu assez vif, déglacer avec le vin blanc ou un peu d'eau. Ajouter un peu de marmelade selon votre goût. Laisser cuire quelques minutes, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour le service, découper la palette en tranches épaisses, servir avec les légumes et la sauce à la marmelade de clémentines.

Pappardelles aux coeurs d'artichauts, pignons et jambon

Encore un air d'Italie ! Quand il ne s'agit pas de pizza, il y a des pâtes. Mais pas n'importe lesquelles... Il y a quelques années - et je ne l'en remercierais jamais assez - mon amie Carmela, une napolitaine pur souche - m'avait ramené un paquet de pâtes Garofalo. Inconnues en France, j'ai parfois eu la chance de tomber sur lot ou deux à Paris et d'en trouver dans le sud-ouest.

Ma joie devait être assez évidente à voir car les gens dans le rayon du supermarché me regardaient un peu étonnés, les bras chargés de paquets. Mais c'est en Italie que j'ai adoré le regard des gens amusés par cette française qui ramenait 10 kilos de pâtes dans ses valises.

Ces pâtes sèches à la semoule de blé dur sont un pur régal pour les amateurs de pâtes vraiment al dente. La gamme en France est bien trop réduite à mon goût, mais peut-être que les chefs de rayon des supermarchés succomberont un jour ? Parmi celles que l'on peut trouver ici, il y a les pappardelles, ces pâtes longues et bien larges. Quelques légumes et herbes fraîches, une touche d'huile d'olive... Il n'en faut pas plus pour les mettre en valeur.

Si vous souhaitez en savoir plus sur Garofalo et sur les pâtes de Gragagno, je vous invite à lire ce succulent billet d'Edda, qui organise en plus un concours de recettes de pâtes. Bloggeur ou non, vous pouvez participer jusqu'au 14 mai 2012. Le premier prix : un dîner pour deux au restaurant du Royal Monceau, des pâtes Garofalo et un tablier, le livre Un déjeuner de soleil. Et pour les 14 autres prix suivants, il y a également des bons d'achat chez les 4 gourmets, des livres, des pâtes...

Pappardelles aux cœurs d'artichauts, pignons et jambon

Pour 4 personnes

400 g de pappardelles
2 tranches de jambon de Parme
2 cuillères à soupe de pignons
250 g de cœurs d'artichauts en bocal (antipasti)
5 feuilles de persil plat
huile d'olive
poivre du moulin
quelques pincées de fleur de sel

Préparation.
Détailler les tranches jambon en fines lamelles. Egoutter les cœurs d'artichaut. Ciseler le persil. Réserver.

Cuisson et service.
Dans une sauteuse, faire torréfier les pignons. Lorsqu'ils sont dorés, les débarrasser dans un bol. Dans la même sauteuse, verser un trait d'huile d'olive et y ajouter le jambon. Au bout de deux minutes, ajouter les cœurs d'artichaut. Remuer délicatement pendant quelques minutes et parsemer les pignons. Pendant ce temps, faire cuire les pappardelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egoutter et mélanger les pâtes avec la garniture. Répartir le persil plat ciselé, verser un trait d'huile d'olive et parsemer de quelques pincées de fleur de sel. Servir et déguster immédiatement.

{jeu-concours} Filet mignon de porc à la moutarde au pain d'épice, chou rouge aux pommes. Et vous ça vous évoque quoi la moutarde ?

J'ai toujours un pot de moutarde dans la porte de frigo. En général, c'est de la mi-forte ou de l'ancienne ; je l'utilise la plupart du temps pour faire une mayonnaise ou un céleri rémoulade, une des entrées bistrot favorites.

Et puis voilà que Pommey que je connaissais pour sa moutarde royale au cognac, a sorti une version au pain d'épices. Je ne savais pas trop si cela allait vraiment apporter quelque chose de plus ou plutôt si ce n'était pas un peu surfait cette idée de pain d'épice.

Au départ, j'ai testé cette moutarde dans son habit le plus naturel sur le bout d'une fourchette. Je n'ai pas été plus émue que ça mais j'ai tout de suite pensé que ces arômes donneraient leur va-tout en version chaude. Et c'était donc ça ! J'ai trouvé que ce mélange doux, un peu sucré et malgré tout délicatement relevé mettait formidablement bien la viande en valeur et vice-versa. Le chou rouge agrémenté de pommes avec du gingembre légèrement confit dans la graisse de canard en a fait un plat d'hiver super sympa avec des saveurs qui se répondent bien. J'imagine très bien une version avec du lapin et des petites carottes confites pour une prochaine fois.

Et vous, ça vous évoque quoi la moutarde ?
La moutarde de Meaux Pommery vous intrigue, vous aimeriez bien y goûter? Cela tombe bien, j'ai 5 lots de 2 pots à vous faire gagner : une version "classique" et une autre royale au cognac.
Pour cela, laissez-moi un commentaire au pied de ce billet et racontez-moi ce qu'évoque la moutarde pour vous : un plaisir quotidien (je connais des inconditionnels), un souvenir, un plat, une ambiance, une tradition, une découverte... Vous avez jusqu'au dimanche 5 février 2012, 23h59 pour me dire tout ça. Ensuite, je procéderai à un tirage au sort. Attention, veillez à ne pas laisser de commentaire en anonyme, je ne pourrai pas vous recontacter.

Et juste pour finir sur la moutarde Pommery de Meaux, elle est garantie sans conservateurs ni additifs. Pour préserver sa saveur, elle est conditionnée en pots en grès avec un bouchon de liège naturel. Pour en savoir plus : le site des assaisonnements Briards.

Filet mignon de porc à la moutarde au pain d'épice, chou rouge aux pommes

Pour 3 personnes

Pour la viande
1 filet mignon de porc
3 grosses cuillères à soupe de moutarde de Meaux Pommery au pain d'épice
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
sel
quelques pluches de persil plat

Pour le chou rouge aux pommes
1/4 de chou rouge
1 pomme granny smith
2 cuillères à soupe rases de graisse de canard
1 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
un peu de muscade
sel, poivre du moulin

Préparation de la viande.
Verser la moutarde dans un plat et rouler le filet mignon dedans. La viande doit être bien enrobée. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Préparation et cuisson du chou rouge.
Détailler le chou rouge en lanières. Le faire blanchir pendant 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Egoutter et réserver. Peler la pomme, ôter le coeur et détailler la chair en cubes.
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les épices et le miel puis les cubes de pomme et les lanières de chou. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger et faire suer pendant 5 minutes. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes.

Cuisson de la viande.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon enrobé de la moutarde. Saler et ajouter un fond d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes environ (selon l'épaisseur du filet mignon). Sortir la viande la poêle et l'emballer dans un papier aluminium pendant 5 à 10 minutes. Laisser reposer.

Service.
Vérifier l'assaisonnent du chou rouge, saler et poivrer si nécessaire. Répartir le chou avec les pommes dans des assiettes. Découper la viande en tranches. Disposer 3 à 4 tranches par personne selon l'appétit. Napper de jus à la moutarde et parsemer de persil plat émincé. Servir de suite.