Cuisine Recipe

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Brownies à la ganache

En mai, fais ce qu'il te plaît... Et bien ce sera un gâteau très chocolaté ! Un de ceux qui mettent des étoiles dans les yeux : fondant, croquant, voluptueux, délicat et un peu gourmand aussi !

Cette recette, je l'ai trouvée dans le livre Le chocolat de Christophe Felder. Petit à petit, j'expérimente toutes les propositions de ces pages, sans jamais avoir été déçue, sauf peut-être un peu pour le gâteau de Lucie que j'ai trouvé un peu "lourd", mais il était bon quand même !
Par rapport à la recette originale, j'ai pris du chocolat à 74% au lieu du 70% préconisé, supprimé les 10 g de cacao en poudre (le chocolat est suffisamment amer) et baissé un peu le dosage de sucre (c'est systématique chez moi !). Et pour la ganache, j'ai zappé la cuillère de beurre.

Comme j'avais une invitée intolérante au gluten, j'ai remplacé la farine de blé par celle de châtaignes. Un vrai plus pour ce gâteau qui prend de la profondeur en bouche. Et petite touche facultative, j'ai ajouté un soupçon de rhum. Le résultat est vraiment maginifique en termes d'arômes : de l'amertume mais pas trop, de la lisibilité dans les ingrédients (chocolat, châtaignes, noix et noisettes puis rhum). Et sur les autres sensations ?
Un biscuit très moelleux mais pas gras, une ganache fondante qui s'intègre parfaitement avec le brownie, des éclats de noix et de noisettes pour donner du croquant.

Concernant le moule à utiliser, si vous avez un en silicone, c'est le moment d'en faire usage. Le biscuit est très moelleux et je trouve que le papier sulfurisé a tendance à le faire s'émietter un peu. Pour la ganache, c'est encore mieux si vous avez une spatule coudée, ainsi le glacage sera bien uniforme. Dernière astuce avant la recette : pour découper le gâteau "propement", n'hésitez pas à laver la lame du couteau à chaque découpe, vous aurez ainsi des jolies parts sans bordures. Assez parlé, voici comment réaliser les...

Brownies à la ganache
D'après Le chocolat de Christophe Felder, éditions Minerva.
Pour 10 personnes

Pour le biscuit
90 g de chocolat noir à 74% de cacao
170 g de beurre doux
3 oeufs
100 g de cassonade
100 g de sucre
40 g de farine de châtaignes
30 g de noisettes grossièrement hachées
40 g de noix grossièrement hachées
1 bouchon de rhum

Pour la ganache
150 g de chocolat à 74% de cacao
15 cl de crème liquide

Préparation du biscuit.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et tiède. Casser les oeufs, incorporer les jaunes au mélange chocolat-beurre et monter les blancs en neige très souples.
Ajouter également dans le mélange la cassonade et le sucre. Mélanger puis verser la farine, les noix et les noisettes hachées. Incorporer délicatement les blancs montés en neige et verser la pâte dans un moule rectangulaire de 20 x 30 cm (idéalement un moule en silicone, sinon, un moule classique chemisé avec du papier sulfurisé). Glisser dans four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la ganache.
Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché au couteau ou au robot. Mélanger constamment afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.

Finition et service.
Étaler la ganache sur toute la surface du brownie, placer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ. Servir ce brownie détaillé en petites parts rectangulaires ou carrées tout simplement.

Pappardelles à la crème de pistaches

Je vous invite à un nouveau voyage, après le dukkah oriental, le parfum de table insolite, le plum butter d'Amérique, voici la crème de pistaches pour vous emmener vers l'Italie avec une recette de pâtes pas tout à fait comme les autres. Ici les fruits à coque se mélangent au jambon, aux olives de Corse, au parmesan dont on sent les grains de sel et à cette fameuse crème de pistaches dénichée chez Indigeen. Le pot est petit (100 g) et on pourrait penser qu'il ne suffira pas pour la recette.
Pas du tout ! Une cuillère à café de ce concentré de bonheur suffit amplement pour ce plat. Ni salée, ni sucrée, cette crème se prête à tous les jeux culinaires pour un plat comme ici ou un dessert avec des fruits rouges, en apéritif avec de la pâte feuilletée... 100 % pistaches de Sicile et bio de sucroît, c'est mon coup de coeur du mois d'avril !

Pappardelles à la crème de pistaches
Recette inspirée du livre La cuisine des amoureux de M. Paquin
Pour 2 à 3 personnes

250 g de pappardelles (des fettucini, des linguini ou des tagliatelles iront parfaitement aussi)
12 cl de crème fleurette
5 cerneaux de noix
10 noisettes
1 cuillère à café de crème de pistaches
3 tranches de jambon de Parme très fines
sel, poivre du moulin
un peu de parmesan
quelques olives noires

Préparation et cuisson.
Concasser les noix et les noisettes, détailler le jambon en fines lanières. Faire chauffer la crème fleurette et y ajouter la crème de pistaches ainsi que les noix et les noisettes. Saler légèrement et poivrer. Porter l'eau à ébullition et y faire cuire les pappardelles. Egoutter et les verser dans la sauce. Mélanger.

Finition et service.
Verser une portion de pâtes dans chaque assiette, ajouter les lanières de jambon de Parme. Râper un peu de parmesan, disposer quelques olives noires et donner un dernier tour de poivre du moulin. Servir aussitôt.

Crumble aux pommes, rhubarbe et pralines roses

Comment un dessert si simple à réaliser peut-il être toujours aussi parfait en toute circonstance ? Tous les parfums de fruits lui vont, même le croustillant de la pâte peut se jouer de toutes sortes de fantaisie. A chaque fois, il y a quelque chose de magique et de terriblement épatant dans le crumble.

J'ai acheté des tiges de rhubarbe qui sont pour moi synonyme de beau temps, de printemps au même titre que les fraises d'ailleurs. Pour les pommes qui vont avec ce crumble, les goldens à la saveur douce contrebalancent bien l'acidité de la rhubarbe. Quant aux pralines, c'est la touche de fantaisie que je me suis accordée. Elles sucrent la pâte et lui donnent encore plus de croquant grâce aux amandes.

Pour le service, vous pouvez proposer ce crumble dans des verres, en disposant au milieu des fruits un peu de crème fraîche - épaisse bien sûr - pour finir par le croustillant. Et puis, si il en reste un peu dans le plat, cela vous donnera l'occasion de le terminer jusqu'à la dernière goutte ni vu, ni connu...

Crumble aux pommes, rhubarbe et pralines roses

Pour 6 personnes

Pour les fruits

450 g de rhubarbe
2 grosses pommes
85 g de vergeoise

Pour le crumble

130 g de farine
100 g de beurre
100 g de pralines roses concassées
1 cuillère à soupe rase de cassonade

Pour le service

Quelques cuillères de crème fraîche épaisse (facultatif)

Préparation des fruits.
Laver puis peler les fruits. Détailler les tiges de rhubarbe en tronçons et les pommes en quartier de 3 cm.
Verser les morceaux de rhubarbe dans une sauteuse avec la vergeoise sur feu moyen. Dès que la rhubarbe commence à rendre du jus, ajouter les quartiers de pomme et mélanger le tout. Verser les fruits dans un plat à bords haut.

Préparation du crumble.
Dans un saladier, mélanger le beurre avec la farine du bout des doigts. Ajouter les pralines roses. Mélanger et répartir ce mélange sur les fruits.

Cuisson et service.
Enfourner le plat dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes. Au bout de 30 minutes de cuisson, parsemer la cassonade. Terminer la cuisson. Sortir le plat du four et laisser tiédir. Servir accompagné de crème fraîche épaisse.

Scones au muesli

Avis aux becs salés, je suis en ce moment dans une phase sucrée et vous ne risquez donc pas de trouver votre compte sur les deux / trois prochains billets. Les nouveautés que j'ai rencontrées au rayon des livres culinaires qui m'ont fait craquer sont des recettes sucrées pour le goûter.

Pour commencer, je vous invite à prendre un thé autour de quelques scones. La recette est issue de la très sympathique collection "50 best : scones et shortbreads" chez Hachette cuisine. Le format est parfait pour être glissé dans un sac à mains, les indications sont simples à suivre et la mise en oeuvre rapide. Et du coup, le résultat ne se fait pas attendre...

Parmi toutes les propositions, j'ai été très séduite par celle au muesli. Selon le mélange que vous choisirez, vos scones pourront prendre tour à tour des arômes d'amandes ou de noisettes ou bien de fruits secs. Pour ma part, j'ai pris le mix bio de Bing Bang céréales auquel j'ajoute des amandes, des dattes, des graines de lin et des copeaux de chocolat noir. Chose intéressante, Catherine Moreau - l'auteur - remplace le sucre par de la vergeoise, un sucre en poudre à la texture humide qui donne un léger goût de caramel vraiment délicieux.

Comme tous les scones, c'est tiède qu'ils sont meilleurs. J'ai essayé avec du beurre mais c'est avec de la vraie crème fraîche épaisse, comme celle d'Isigny par exemple, qu'ils sont parfaits. Onctueuse et dense, elle se marie parfaitement à la texture des scones. En touche finale, n'oubliez pas quelques pincées de vergeoise !

Scones au muesli

Pour une quinzaine de scones (emporte-pièce de 5 cm)

Pour les scones
120 g de muesli de votre choix
300 g de farine
60 g de vergeoise
1 paquet de levure chimique
80 g de beurre mou
1 gros oeuf
8 cl de lait
2 pincées de sel

Pour le service

1 pot de crème fraîche épaisse
un peu de vergeoise

Préparation.
Dans un saladier, mélanger la farine, la vergeoise, la levure et le sel. Incorporer le beurre en le malaxant du bout des doigts. Creuser un puits. Dans un grand bol, battre l'oeuf entier avec le lait à l'aide d'une fourchette. Verser cette préparation dans le saladier puis mélanger pour former une boule homogène. Ajouter le muesli et l'incorporer à la pâte.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 cm environ. Détailler les scones à l'aide de l'emporte-pièce et les disposer sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson.

Cuisson et service.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Laisser tiédir sur une grille. Servir avec la crème fraîche et la vergeoise. Déguster de suite.

{je cuisine naturel} Tarte aux pommes normandes de Malitourne

Dans la collection Cooking attitude, quand je demande Emilie, je trouve aussi Amélie. A elles deux, elles ont réalisé la conception graphique de leur livres. Emilie Guelpa - que vous connaissez probablement plus sous le nom de Griottes - a écrit je cuisine poétique ; Amélie Pignarre - dont le nom de Mélopapilles vous est peut-être aussi familier - a écrit je cuisine naturel.

Autant je cuisine poétique est rose et bleuté, je cuisine naturel évoque des tons bruns et beiges. On est à la campagne avec des recettes d'antan, de terroir. Amélie a sillonné la France et retenu 5 lieux qui lui sont chers. On y trouve les Hautes-Alpes, l'Auvergne, la vallée de Montmorency, la Provence et l'Eure-et-Loir.
A chaque fois une ambiance et une lumière différentes rythment des recettes gourmandes, associées souvent à des vins. Parmi les recettes qui m'avaient tapées dans l'oeil, il y avait les crépinettes et le filet mignon farci aux herbes et puis cette normande de Malitourne très appropriée au temps pluvieux de ce week-end. Comme j'avais des amis qui venaient pour le goûter, je me suis dit que la tarte serait plus appropriée...Amélie propose de la servir avec une crème anglaise. Pour ma part, je trouve qu'elle se suffit vraiment à elle-même, nature(l) !

Tarte aux pommes normandes de Malitourne

Pour 6 personnes

Pour la pâte brisée à l'oeuf

250 g de farine
150 g de beurre
1 oeuf
eau

Pour la garniture

5 pommes (idéalement des Reine des reinettes)
50 g + 1 grosse noix de beurre
1 oeuf
50 g de sucre*
50 g de poudre d'amandes
1 cuillère à café de cannelle**
1 gousse de vanille

Préparation de la pâte brisée à l'oeuf.
Dans le bol d'un robot, verser la farine et le beurre coupé en morceaux. Faire tourner avec la feuille (la lame plate en plastique), ajouter l'oeuf puis un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule et laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins.

Préparation et cuisson de la garniture.
Beurrer et fariner un moule à tarte ou une tourtière. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et foncer la âte dans le moule. Eplucher les pommes, les couper en quartiers. Dans une poêle, faire fondre une grosse noix de beurre et y faire revenir les quartiers de pomme avec la gousse de vanille bien grattée et la cannelle.
Disposer les quartiers de pomme sur la pâte. Enfourner pour 30 minutes environ dans un four préchauffé à 220°C.Sortir le plat du four et laisser reposer 30 minutes***.

Cuisson de la tarte.
Mélanger dans un bol le sucre, la poudre d'amandes et le beurre et l'oeuf battu. Aplatir légèrement les pommes et verser le mélange dessus. Remettre la tarte au four jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

* j'ai pris du sucre cassonade.
** je n'avais plus de cannelle, c'était parfait sans.
*** pressée un peu par le temps, je n'ai pas eu le temps de laisser reposer la tarte 30 minutes mais 5 minutes. Cela n'a pas compromis le résultat, ouf !

Moelleux au chocolat, coulis chocolat noisette à la confiture de fruits exotiques

Le moelleux au chocolat reste vraiment mon dessert préféré même après toutes ces années. Classiquement, j'ajoute de la fève tonka dans la pâte. Cette fois, j'ai eu envie d'une version très gourmande avec un coulis par dessus. Il fallait absolument que je me fasse une idée de la confiture aux fruits exotiques de la chambre aux confitures.

Cette confiture est lisse, parfaite donc pour des nappages ou des sauces. Elle est délicatement acidulée grâce aux fruits de la passion, à la framboise et au citron jaune. Elle est suave aussi, et ça c'est grâce à la mangue et à la papaye. Cette confiture que l'on pourrait manger à la petite cuillère a super bien contrebalancé la densité du chocolat noir, du chocolat au lait et de la purée de noisettes. C'est un dessert très gourmand mais oh combien voluptueux. Et en ce moment avec ce temps tout gris, moi j'en ai bien besoin de ça. Pas vous ?

Moelleux au chocolat, coulis chocolat noisette à la confiture de fruits exotiques

Pour 6 personnes

Pour les moelleux
170 g de chocolat noir 70% en pistoles (Saint-Domingue - Cacao Barry)
30 g de chocolat au lait en pistoles (Papouasie - Cacao Barry)
3 oeufs
100 g de sucre en poudre
120 g de beurre doux
1 grosse cuillère de farine

Pour le coulis chocolat noisettes à la confiture de fruits exotiques
100 g de chocolat au lait (Papouasie - Cacao Barry)
10 à 15 cl de lait environ
3 cuillères à café généreuses de purée de noisettes
6 petites cuillères à café de confiture de fruits exotiques (La chambre aux confitures)

Préparation et cuisson des moelleux.
Verser les pistoles de chocolat dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre sur feu doux. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le sucre. Hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine. Verser dans des petits moules en silicone (plaque de 6) et mettre pour 14 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser tiédir avant de démouler.

Préparation et cuisson du coulis chocolat noisette.
Faire fondre les pistoles de chocolat au lait avec un peu de lait. Mélanger avec une spatule et ajuster la quantité de lait suffisante pour obtenir une sauce. Ajouter la purée de noisettes et mélanger jusqu'à obtenir un coulis homogène. Réserver dans une casserole, le coulis doit être tiède et sa texture coulante pour le service.

Service.
Démouler les gâteaux sur des assiettes. Répartir le coulis chocolat noisette sur le dessus des gâteaux. Finir par la confiture aux fruits exotiques, posée sur le coulis. Mélanger très légèrement avec le dos d'une cuillère. servir de suite.