Cuisine Recipe

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L'idée du week-end : le chocovin

Ce dessert, je l'ai goûté pour la première fois lors d'un brunch éthylique d'anthologie où toutes les préparations ou presque étaient à base de vin cuit, réduit, travaillé...
Le chocovin a été une véritable découverte et je m'étais promis de faire la recette dès qu'il me resterait une bouteille de vin rouge non terminée après un bon repas. La recette vient de chez Marion qui l'avait vue chez Eva qui elle-même l'avait dénichée dans le livre de Caroline Gomez et Alice Quillet (petits)platsdiVINs.
J'ai adoré ce goût subtilement fruité de cerise et j'ai suivi la recette à la lettre.
Je vous ai également mis à côté du gâteau chocovin, un dessert tout aussi exquis que je vous laisse découvrir chez Marion : le carpaccio de figues aux framboises et au sirop de Banuyls. Une belle conclusion de saveurs qui se sont parfaitement mariées entre elles. Très bon week-end.

Le chocovin
Pour 8 à 10 personnes

250 g de chocolat noir
1 verre de vin rouge
4 oeufs
150 g de beurre
150 g de sucre roux
150 g de farine

Faire fondre le chocolat avec le vin au bain-marie. Ajouter le beurre ramolli et laisser refroidir hors du feu. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis incorporer au mélange vin/chocolat/beurre. Ajouter la farine peu à peu en mélangeant doucement. Verser dans un moule beurré et faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Brownie tonka châtaigne

Pourquoi est-ce que je reviens toujours à faire des desserts avec du chocolat ? Probablement parce qu'il est rare qu'une personne déteste le chocolat (je me demande d'ailleurs comme cela est possible ?). Et puis j'ai ma petite faiblesse du moment : la fève tonka qui va si bien avec le chocolat. J'ai envie de la faire connaître cette épice si méconnue mais si envoûtante.
Pour cette version de brownie, j'ai aussi ajouté quelques châtaignes. J'avais imaginé les faire caraméliser avant cuisson au four mais à l'avis général, nature, c'était parfait. En route pour la recette...

Brownie tonka châtaigne
Pour 6 à 8 personnes

100 g de chocolat noir
15 châtaignes déjà cuites nature
120 g de farine complète
180 g de sucre en poudre
1 fève tonka
75 g de beurre
3 oeufs

Préparer le brownie.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et bien mélanger puis les oeufs préalablement battus puis la farine. Bien mélanger entre chaque étape, il faut obtenir une pâte bien homogène et lisse.
Émietter 7 châtaignes et les verser dans la pâte. Râper la fève tonka. Mélanger une nouvelle fois.

Finition et cuisson.
Déposer une feuille de papier sulfurisé dans un moule rectangulaire et y verser la pâte. Enfoncer les châtaignes entières restantes dans la pâte. Glisser dans un four préchauffé à 170° C pendant 35 minutes environ. Servir tiède.

D'autres envies avec de la fève tonka ?
Crêpes tonka'cao

La recette extraordinaire : le numéro 19 ou crumble croustillant craquant

Pour qu'une recette soit extraordinaire, il suffit de peu de choses. Ce crumble qui à priori n'avait rien de particulier dans l'énoncé des ingrédients a enchanté nos palais au plus haut point.

Je ne me souviens pas avoir obtenu une pâte si fine et si croustillante tout en étant parfaitement fondue dans les pommes à la saveur sucrée. Le chocolat noir un peu fondu donne sa touche gourmande et un peu régressive.

C'est un peu comme lorsque vous ouvrez une bouteille de parfum et qu'en respirant l'effluve qui s'en dégage vous êtes totalement charmés. Pas de mon invention, cette recette, je l'ai dénichée une nouvelle fois dans Régal, le n°19. Décidément un numéro très craquant.

Numéro 19 ou crumble croustillant craquant
Pour 6 personnes

1 kg de pommes
120 g de beurre doux (mais le beurre demi-sel convient tout aussi bien)
110 g de cassonade en poudre
100 g de chocolat noir à 74 %
100 g de chapelure fine
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
1/2 poire (pas dans la recette originale mais il me restait une poire en trop de la cocotte automnale)

Éplucher les pommes et la 1/2 poire, les couper en morceaux. Les faire dorer dans 30 g de beurre puis les déposer dans un plat non beurré allant au four. Mélanger la cassonade, la chapelure et le chocolat cassé grossièrement. En parsemer les fruits.
Faire fondre le beurre restant et ajouter le sirop d'érable.. Verser ce mélange sur les fruits de façon à bien imbiber le mélange cassonade-chapelure-chocolat.
Glisser dans un four préchauffé à 190°C pendant 35 minutes environ.
Le crumble est prêt lorsque la croûte est légèrement dorée et d'aspect croustillant. Servir tiède.

Prunes au sirop de chocolat noir épicé

Il m'est quasiment impossible de résister à un carré de chocolat noir. Et si en plus la tablette vient de Suisse, cela devient une irrésistible attirance. Et comme je viens de recevoir cette tablette directement de là-bas, il ne m'a pas fallu longtemps pour ouvrir l'emballage d' Ecuador, un chocolat noir de chez Lindt à 75% de cacao. En bouche, il est amer mais aromatique et surtout il a un goût de cacao qui dit : allez, laisse toi tenter ! Pour changer, j'ai voulu lui trouver une association de saveurs à sa mesure. Je vous livre donc la recette des...

Prunes au sirop de chocolat noir épicé

Pour 2 personnes

12 prunes (quetsches)

20 g de chocolat noir à 75% de cacao

20 cl d'eau

1 cuillère à soupe de fructose

1 étoile de badiane

1 pointe de couteau de gingembre moulu

1 clou de girofle

1 fleur d'hibiscus (facultatif)

2 bâtons de cannelle

Préparer les prunes et le sirop.

Laver et sécher les prunes. Les couper en deux et les dénoyauter. Dans une casserole, verser l'eau et le fructose. Lorsque le fructose est fondu, ajouter toutes les épices. Bien mélanger. Déposer les prunes dans le sirop et faire cuire à feu moyen/doux pendant 15 minutes environ. Les prunes sont à point lorsqu'elles sont fondantes sans être délitées. Réserver les prunes et enlever les épices du sirop.

Finition du sirop et service.

Faire réduire le sirop de moitié environ. Enlever la casserole du feu et ajouter le chocolat cassé en morceaux. Monter au fouet. Pour le service, déposer les prunes tièdes et verser le sirop de chocolat noir épicé chaud dessus.

L'idée du week-end : crêpes tonka'cao

Je vous avais déjà parlé l'année dernière de ce livre charmant et délicieux : Brocante gourmande. On y retrouve des recettes faciles mais raffinées, un peu rustiques aussi mais présentées avec goût dans de la vaisselle chinée. Je me suis attelée à la recette des crêpes au chocolat. J'ai repris, à quelques virgules, la recette originale en troquant une partie de la farine blanche par de la farine complète et j'ai utilisé de la fève tonka pour donner un petit chic différent. Très bon week-end à tous.
Crêpes tonka'caoPour une trentaine de crêpes de 15 cm de diamètre
125 g de farine (50 g farine complète /75 g farine blanche)
60 g de cacao en poudre non sucré
90 g de sucre semoule
5 oeufs entiers
50 cl de lait
75 g de crème fleurette
70 g de beurre fondu
1 fève tonka
Préparation de la pâte.
Tamiser les farines et les mélanger au cacao en poudre dans un saladier. Creuser un puits et y verser le sucre. Râper la fève tonka. Ajouter les oeufs et mélanger le tout au fouet. Délayer avec le lait, la crème et le beurre fondu. Passer au chinois. Couvrir le saladier d'un linge et laisser reposer 1h30.
Cuisson des crêpes.
Chauffer la poêle avec un peu d'huile d'olive neutre. Verser une petite louche de pâte et bien répartir. Faire cuire une minute puis la retourner pour faire dorer l'autre face.

Palets moelleux au chocolat, framboise et violette

Il y a des desserts dont on ne se lasse pas. Le fondant au chocolat noir fait partie de ces incontournables. J'avais reçu en cadeau du sirop de violette par la douce Corélie (je vous parlerais bientôt d'elle dans un prochain billet) et je voulais trouver une douceur qui aille bien avec.

Cet été, en ayant testé l'association des fraises aux pépites de chocolat blanc à la violette, j'avais apprivoisé la saveur de la violette et j'étais prête à tenter une nouvelle aventure avec, mais sous une autre forme, celle du sirop.

Par rapport à la recette originale du fondant, j'ai réduit la quantité de sucre pour la remplacer par le sirop. J'ai eu l'impression d'en avoir mis pas mal et en goûtant la pâte à cru, je sentais bien la saveur. Une fois cuit, je crois que j'aurais du en ajouter un peu plus, le parfum étant un peu trop éphémère. A priori, deux cuillères à café supplémentaires devraient suffire. Dans ce cas, il faut réduire la quantité de sucre, 15 g environ. Une occasion de se remettre aux fourneaux...

Palets moelleux au chocolat, framboise et violette

Pour 6 palets et 12 mini bouchées

200 g de chocolat noir

3 oeufs

120 g de beurre doux

2 cuillères à soupe de farine

60 g de framboises

6 cuillères à café de sirop de violette

60 g de sucre

Préparer la pâte.

Casser le chocolat en morceaux. Le placer dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre sur feu doux. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le sucre et la moitié su sirop de violette. Hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine.

Préparer les framboises au sirop de violette.

Écraser les framboises et les déposer dans une casserole avec le sirop de violette restant. Faire cuire sur feu doux pendant 3 à 4 minutes. Réserver.

A propos de la cuisson.

Pour les palets. J'ai pris une plaque de moules à muffin (6 alvéoles) en silicone. Verser une fine couche de pâte (à peu près 1/3 de hauteur) et déposer un peu de compote de framboise à la violette. Glisser dans un four préchauffé à 170 °C pour 15 minutes.

Pour les mini-bouchées. J'ai pris une plaque de mini moules à muffin (12 alvéoles) en silicone. Verser la pâte au 2/3 du moule et déposer la compote de framboise à la violette sur chaque dôme de pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour 12 minutes.

Fraises aux pépites de chocolat blanc à violette

Aujourd'hui est encore un jour sans soleil mais je refuse l'idée que l'été soit terminé. Alors je continue à acheter des fruits qui évoquent la chaleur, les parasols, les robes en lin, les tongs...
Et puis la saison de la fraise sera bientôt terminée, une raison de plus pour se laisser tenter par une barquette de mara des bois.
Par ailleurs, on m'a offert une très jolie tablette de chocolat blanc au sucre de violette d'un artisan chocolatier que je ne connaissais pas : Bovetti. L'imagination foisonne en allant sur le site, il y a des tablettes de chocolat noir au piment d'espelette ou bien à la lavande, le lait est associé aux cranberries ou à la noix de coco, le blanc au coquelicot ou bien encore à la mûre.... Il y a pas loin d'une soixantaine de propositions différentes.
Moi qui avait envie - depuis un petit moment - de tester l'association fraise/violette, ça tombait bien. Le hasard fait souvent bien les choses. Je vous propose donc une douceur, version mini pour se faire plaisir à n'importe quel moment de la journée ou de la soirée. Le mélange des saveurs est très plaisant même si la saveur de violette qui est assez présente au début se volatilise rapidement mais c'est probablement mieux comme cela, sinon je crains l'écoeurement rapide.
Bien sûr, si on n'a pas de choclat blanc à la violette, un choclat blanc ou un chocolat noir aux arômes fruités fera parfaitement l'affaire. En vous souhaitant un très bon week-end, voici en deux temps trois mouvements comment se faire un petit plaisir d'été...

Fraises aux pépites de chocolat blanc à la violette
Pour 4 verrines

250 g de fraises
3 barres de chocolat blanc à la violette

Concasser le chocolat pour obtenir des pépites de différentes tailles. Couper les fraises en quartiers. Inutile d'ajouter du sucre, c'est le chocolat qui va sucrer le tout. Mélanger les deux ingrédients, servir de suite dans des verrines.

L'idée du week-end : coulant au chocolat, fruits rouges au sirop d'hibiscus

Mon dessert préféré... Je vous en avais déjà parlé. Le revoilà décliné, arrangé d'une autre façon avec des fruits rouges, de la fleur d'hibiscus et un peu de menthe. Concernant les fleurs d'hibiscus, je les trouve soit dans les magasins indiens, soit chez un herboriste. Elles sont vendues en sachet séchées. Dès qu'on les dépose dans un liquide, elles diffusent cette magnifique couleur rouge. Dans un sirop aux épices avec des fruits rouges, c'est un pur bonheur. Bon week-end.

Coulant au chocolat, fruits rouges au sirop d'hibiscus
Pour 6 personnes

Pour le coulant, un bref rappel des ingrédients...
200 g de chocolat noir, 120 g de beurre doux, 80 g de sucre, 3 oeufs, 1 cuillère à soupe de farine, 1 gousse de vanille ou un peu d'extrait de vanille
Et la recette est ici

Pours les fruits rouges au sirop d'hibiscus
Environ 800 g de fruits rouges mélangés (fraises, framboises, groseilles, cassis, mures) dans les proportions qui vous plaisent
1 orange pelée à vif
1 litre de sirop réalisé avec 100 g de sucre
une grosse pointe de gingembre
5 fleurs d'hibiscus séchées
quelques feuilles de menthe finement ciselées

Préparer les fruits : équeuter les fraises et les couper en morceaux, égrapper les groseilles et les cassis, trier les framboises et les mures. Couper également les quartiers d'orange.
Préparer le sirop avec 1 litre d'eau et 100 g de sucre sur feu moyen. Lorsque le sirop est prêt, déposer les fleurs d'hibiscus, le gingembre et la menthe. Couvrir et laisser infuser 10 minutes. Vous pouvez évidemment faire un sirop plus dosé en sucre si vous trouvez que 100 g ne suffisent pas. Filtrer et arroser les fruits que vous aurez disposé dans un saladier. Couvrir et mettre au frais jusqu'au service.

Pour le service, déposer un coulant "chaud" dans chaque assiette, surmonter de quelques fruits et d'un peu de sirop. Parsemer d'un peu de menthe.

Poires pochées, chocolat coulant au poivre rose

Nos palais sont habitués à des saveurs chocolatées assez classiques comme le lait, les noisettes, les amandes, les fruits secs. Quand j'ai eu cette plaquette de chocolat entre les mains, je savais que j'allais découvrir un goût inédit car même dans mes souvenirs de choco'addict, je n'en avais jamais mangé. Et c'est vraiment une belle découverte, le poivre rose apporte une touche originale, assez envoutante et contrastée au côté "noir" du chocolat en lui-même.

Une recette simple s'imposait pour le mettre en valeur car ce chocolat se suffit à lui-même avec un café noir ou une tasse de thé. J'ai pensé aux poires si délicates avec un chocolat coulant, chaud et suave pour faire des...

Poires pochées, chocolat coulant au poivre rose

Pour 4 personnes

1 plaquette de chocolat noir au poivre rose Dolfin

4 poires moyennes

20 cl environ de crème fleurette

100 g de sucre

un peu de poivre rose

Préparer un sirop avec le sucre et 1 litre d'eau. Ajouter 1/2 cuillère à café de poivre rose. Y pocher les poires sur feu moyen pendant 15 minutes environ. Les égoutter.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème chaude petit à petit jusqu'à la consistance souhaitée.

Pour le service. Napper les poires du chocolat coulant et chaud. Broyer quelques grains de poivre rose pour la finition.

Où trouver ce chocolat ?

Chez Bruno, à la grande épicerie du Bon Marché ou bien encore dans les épiceries fines.

L'idée du week-end : clafoutis chocolat, framboises et pommes

Suite aux mignardises, il me restait quelques framboises et quand j'ai vu cette recette chez Béa, mon coeur n'a fait qu'un bond ! il fallait que je goûte cette petite merveille... Aussi imprimée, aussitôt faite, je ne vais pas vous dire combien c'était bon, délicat, doux et acidulé à la fois... parce qu'il vaut que vous vous mettiez tout suite aux fourneaux pour comprendre. A déguster tiède bien sûr... Très bon week-end !

Clafoutis chocolat, framboises et pommes

Pour 4 personnes

1 grosse pomme, pelée et coupée en dés
50 g de framboises
2 oeufs
60 g de chocolat noir à 70%
25 g de beurre
125 ml de lait entier
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1/2 gousse de vanille
25 g de maïzena
1 cuillère à soupe de cacao non sucré (type Van Houten)
2 cuillères à soupe de sucre + 1 cuillère à soupe pour les moules
un peu de sucre glace

Préparation.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème, réserver. Dans un bol, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec 15 g de beurre. Lorsque le mélange est homogène, le réserver.
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les graines, les ajouter au mélange précédent.

Délayer la maïzena avec le lait et la crème. Verser dans le saladier et bien mélanger. Ajouter en dernier le mélange chocolat et beurre. Bien mélanger une nouvelle fois.

Finition et cuisson.

Beurrez généreusement quatre ramequins allant au four. Dans un bol, mélanger le sucre restant avec le cacao. Saupoudrez les ramequins de ce mélange et enlevez l’excès. Verser la pâte dans les ramequins, puis garnir avec les fruits. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

Pour en revenir aux mignardises à la framboise et à la confiture de piment d'Espelette...

J'ai réitéré mon essai avec un peu de framboise écrasée sous la préparation au fromage. D'ailleurs, j'ai même remplacé le petit-suisse par du carré frais et ajouter un peu plus de crème compte tenu de la texture qui est plus sèche. Je crois que c'est cette version que je vais retenir. La saveur reste douce mais a plus de caractère et l'ajout de framboise est exactement ce qu'il fallait en plus pour bien lire toutes les saveurs.

L'idée du week-end : sablés chocolat bi-couche au beurre demi-sel

Avec le chocolat, il n'y a pas de saison... L'été, je l'aime tout autant qu'en hiver ! J'ai emmené sur mon lieu de vacances quelques livres de cuisine et plus particulièrement de pâtisserie avec quelques recettes à tester a-b-s-o-l-u-m-e-n-t ! Ces biscuits étaient les premiers sur la liste (il fallait bien mettre le pied à l'étrier en douceur) et avec Denis, nous nous sommes bien amusés à les confectionner, et puis après à les partager, et à les manger aussi !

Qui est Denis ? Un nouveau venu dans la cuisine de Sophie ? A vrai dire, c'est plutôt moi qui suis dans le labo de Denis comme un petit scarabée en visite dans le sud-ouest qui essaye d'apprendre des tours de main et du savoir-faire d'un pâtissier-boulanger à la retraite. Quand je suis arrivée vers lui avec mes livres sous le bras en lui demandant quelques conseils, il m'a dit : mais on va les faire ensemble ! Par quoi on commence ? Il est comme ça Denis ! Toujours prêt ! Et vous alors, vous êtes prêts en attendant que je vous raconte la suite de mes "exploits" de scarabée ? En route !

Sablés chocolat bi-couche au beurre demi-sel

Recette tirée du livre Les arômes du chocolat de Stéphan Lagorce

Pour 20 sablés environ

4 cuillères à soupe de cacao en poudre type Van Houten

300 g de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

170 g de sucre glace

100 g de beurre doux en pommade

70 g de beurre demi-sel en pommade

50 g d'amandes en poudre

1 oeuf

Préparation.

Mélanger et tamiser le cacao, la farine et la levure au dessus d'un saladier. Y ajouter le sucre, les deux beurres et les amandes. Mélanger la pâte avec un mixeur ou à la main (nous avons choisi cette seconde option) afin d'obtenir une pâte un peu granuleuse, un peu comme celle d'un crumble.

Prélever 1/4 de la pâte et la réserver. Dans les 3/4 restant, ajouter l'oeuf entier et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule bien lisse. Étaler cette pâte avec le plat de la main sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. L'épaisseur à obtenir est de 1,5 à 2 cm, au minimum. Recouvrir la pâte avec le 1/4 restant sur toute la surface et appuyer bien avec la paume de la main pour la faire adhérer.

Cuisson et finition.

Découper la pâte crue en rectangles ou en carrés à l'aide d'un couteau. Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir un peu puis décoller les sablés pour les disposer dans une assiette.

Au final...

Ces biscuits sont d'une grande simplicité en terme de réalisation et ne nécessitent pas un grand four ou beaucoup de matériel : même pas besoin d'un rouleau à pâtisserie puisque la pâte est aplatie à la main. Les deux textures de pâte se marient parfaitement : une fondante et l'autre croustillante. La pâte est peu sucrée et la petite pointe de sel est là juste comme il faut !A faire et à refaire, c'est sûr...

L'idée du week-end : gâteau marbré... Ce n'est pas que pour les enfants !

Le meilleur des goûters c'est bien sûr un morceau de pain croustillant, une lichette de beurre et du chocolat. Mais parfois c'est aussi un bon gâteau et le marbré fait partie de ces musts inoubliables. Et même si on est devenu un peu plus grand, ce n'est pas que pour les enfants...

Pour le changer des arômes habituels de la vanille et renforcer la saveur de l'amande, j'y ai râpé une fève tonka dans la pâte. Tout aussi bon que l'original, ce gâteau révèle néanmoins une saveur très subtile et agréable. Et pour accompagner ce goûter, on boit quoi ? Un chocolat, pardi !

Gâteau marbré... Ce n'est pas que pour les enfants !
Pour 8 personnes (recette tirée du livre les arômes du chocolat de Stéphan Lagorce)

200 g de sucre en poudre
350 g de farine + 1 cuillère à soupe pour le moule
4 oeufs
200 g de beurre doux très ramolli + 2 noisettes pour le moule
40 g d'amandes en poudre (recette originale : 80 g)
120 g de crème liquide
1 sachet de levure chimique
3 cuillères à soupe de cacao amer type Van Houten
1 fève tonka
1 poignée d'amandes effilées

Préparation.
Placer le moule pendant 1/2 heure environ dans le réfrigérateur. Préparer la pâte en mélangeant le sucre et les oeufs. Ajouter ensuite la farine, le beurre coupé en petits cubes, les amandes en poudre, la fève tonka râpée, la crème liquide et le sachet de levure chimique. Bien fouetter le tout, pour ma part, j'ai réalisé la pâte au robot. Il faut obtenir une pâte sans grumeaux.

Finition et cuisson.
Sortir le moule du réfrigérateur, le beurrer et le fariner. Verser la moitié de la pâte dans le moule. Incorporer le cacao amer dans la pâte restante et bien mélanger. Verser dans le moule. Parsemer d'amandes effilées et enfourner dans un four préchauffé à 160°c pendant 50 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche de la pâte. Démouler lorsqu'il est tiède.

Brownies à la ganache

En mai, fais ce qu'il te plaît... Et bien ce sera un gâteau très chocolaté ! Un de ceux qui mettent des étoiles dans les yeux : fondant, croquant, voluptueux, délicat et un peu gourmand aussi !

Cette recette, je l'ai trouvée dans le livre Le chocolat de Christophe Felder. Petit à petit, j'expérimente toutes les propositions de ces pages, sans jamais avoir été déçue, sauf peut-être un peu pour le gâteau de Lucie que j'ai trouvé un peu "lourd", mais il était bon quand même !
Par rapport à la recette originale, j'ai pris du chocolat à 74% au lieu du 70% préconisé, supprimé les 10 g de cacao en poudre (le chocolat est suffisamment amer) et baissé un peu le dosage de sucre (c'est systématique chez moi !). Et pour la ganache, j'ai zappé la cuillère de beurre.

Comme j'avais une invitée intolérante au gluten, j'ai remplacé la farine de blé par celle de châtaignes. Un vrai plus pour ce gâteau qui prend de la profondeur en bouche. Et petite touche facultative, j'ai ajouté un soupçon de rhum. Le résultat est vraiment maginifique en termes d'arômes : de l'amertume mais pas trop, de la lisibilité dans les ingrédients (chocolat, châtaignes, noix et noisettes puis rhum). Et sur les autres sensations ?
Un biscuit très moelleux mais pas gras, une ganache fondante qui s'intègre parfaitement avec le brownie, des éclats de noix et de noisettes pour donner du croquant.

Concernant le moule à utiliser, si vous avez un en silicone, c'est le moment d'en faire usage. Le biscuit est très moelleux et je trouve que le papier sulfurisé a tendance à le faire s'émietter un peu. Pour la ganache, c'est encore mieux si vous avez une spatule coudée, ainsi le glacage sera bien uniforme. Dernière astuce avant la recette : pour découper le gâteau "propement", n'hésitez pas à laver la lame du couteau à chaque découpe, vous aurez ainsi des jolies parts sans bordures. Assez parlé, voici comment réaliser les...

Brownies à la ganache
D'après Le chocolat de Christophe Felder, éditions Minerva.
Pour 10 personnes

Pour le biscuit
90 g de chocolat noir à 74% de cacao
170 g de beurre doux
3 oeufs
100 g de cassonade
100 g de sucre
40 g de farine de châtaignes
30 g de noisettes grossièrement hachées
40 g de noix grossièrement hachées
1 bouchon de rhum

Pour la ganache
150 g de chocolat à 74% de cacao
15 cl de crème liquide

Préparation du biscuit.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et tiède. Casser les oeufs, incorporer les jaunes au mélange chocolat-beurre et monter les blancs en neige très souples.
Ajouter également dans le mélange la cassonade et le sucre. Mélanger puis verser la farine, les noix et les noisettes hachées. Incorporer délicatement les blancs montés en neige et verser la pâte dans un moule rectangulaire de 20 x 30 cm (idéalement un moule en silicone, sinon, un moule classique chemisé avec du papier sulfurisé). Glisser dans four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la ganache.
Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché au couteau ou au robot. Mélanger constamment afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.

Finition et service.
Étaler la ganache sur toute la surface du brownie, placer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ. Servir ce brownie détaillé en petites parts rectangulaires ou carrées tout simplement.

Baguette et chocolat, forever...

Aujourd'hui, je vous parle d'un des monuments de mon enfance parce que Clairechen nous propose d'évoquer LA recette de notre papa ou de notre maman. J'avais déjà joué le jeu avec Ivonne, l'année dernière et j'avais choisi de parler d'un autre monument : la mousse au chocolat.

Mais revenons à la baguette et au chocolat. Je transpose un peu le jeu parce que la baguette et le chocolat, déjà ne forment pas une recette ou bien alors celle du bonheur de 16h30 mais aussi parce que c'était LA recette de ma nounou.

Donc, le goût d'un goûter mémorable c'était : une barre de chocolat au lait (celui qui est enveloppé d'un papier mauve) plantée dans un morceau de baguette bien fraîche. Aujourd'hui mes goûts ont un peu changés, je préfère de loin le chocolat à 70% de cacao avec un pain à la farine bise et une noisette de beurre (pour la photo, j'ai quand même sacrifié un bout de baguette ;-)), mais la technique de dégustation reste elle inchangée. Et je suis presque certaine que nombre d'entre vous avez approché cette technique de près.

D'abord, commencer par les bords pour ne garder que la barre de chocolat entière avec sur la même dimension du pain dessus et dessous. Puis croquer carré par carré avec juste ce qu'il faut de pain. Un régal, un bonheur indiscible, une vraie madeleine... Simple et si bon. C'est probablement ce que l'on demande à nos souvenirs. Merci Clairechen !

Baguette et chocolat forever...
Pour 4 goûters soit 4 amis

1 baguette bien fraîche
4 barres de chocolat noir
4 noisettes de beurre doux

Couper la baguette en 4 morceaux équitables (décider tout de suite qui voudra prendre le crouton) puis découper en tartines. Faire griller légèrement le pain au toaster et déposer une noisette de beurre. Poser sur chaque tartine une barre de chocolat, recouvrir avec les tartines restantes.

Carla brownie

La déferlante des cupcakes - ces petits gâteaux dodus recouverts d'un chapeau plein de fantaisie qui se mange lui aussi - n'a certainement pas du vous échapper. Peut-être même avez-vous entendu parler de Chloé et sa cupcakerie nichée dans le IXe arrondissement ?

Tout a commencé en 2009. Chloé décide de quitter son métier de directeur artistique pour se lancer dans les cupcakes. N'ayant pas encore de boutique, elle ira les proposer à son QG de l'époque l'hôtel Amour qui les servira à ses clients. Le succès est au rendez-vous ! Très vite Chloé va ouvrir sa cupcakerie, un lieu rose bonbon, très année 50 avec des plateaux de gâteaux un peu partout. Détail rigolo, chaque pâtisserie a son petit nom : Roger, un carrot cupcake ; Barbie, un cupcake aux framboises et pralines roses ; Spartacus, un cupcake au chocolat au coeur de crème de speculoos...

Et voilà que Chloé a sorti un livre, les cupcakes de Chloé aux éditions Hachette qui contient ses 30 recettes fétiches dont deux qui ont été crées tout spécialement par Jean-François Piège. On retrouve à chaque page toute la fantaisie de Chloé et son côté girly. Les fans adoreront, les autres seront peut-être un peu décontenancés par ce parti-pris. Pour ceux qui viendraient y chercher de la technique sur le topping, ce n'est pas le livre qu'il faut. En revanche, si vous savez déjà manier la poche à douille, vous vous amuserez beaucoup à virevolter entre les recettes de cupcakes, whoopies ou autres gâteaux à partager comme le Baby berry (que personnellement je trouve un peu too much). Et puis, il y a des recettes toutes simples dont ce brownie, un gâteau sans gluten au chocolat 70%.

Et le brownie, ça ne je ne résiste pas. Dès qu'un livre de cuisine en propose un, je teste. Souvent ils sont un peu lourds ou/et trop sucrés, pas assez moelleux, un peu écœurants. Au final, rares sont ceux qui passent le second tour. Celui-ci a rempli tous les suffrages : un goût de chocolat intense pas trop sucré, une texture moelleuse légèrement friable et un croquant très agréable. Concernant son petit nom, il vous rappelle peut-être quelqu'un ? ;-) Sacrée Chloé !

Carla brownie

Pour 6 personnes

Pour le gâteau
200 g de chocolat noir à 70%
110 g de beurre mou
220 g de cassonade
3 oeufs
1/2 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de sel
65 g de farine de riz

Pour le topping

70 g de chocolat blanc
1 poignée de pistaches concassées

Préparation et cuisson du brownie.
Dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat noir. Dans un saladier, fouetter le beurre avec la cassonade. Verser le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter les oeufs, les graines de la gousse de vanille et le sel. Mélanger et incorporer doucement la farine de riz. Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

Préparation du topping.
Dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Avec une spatule, étaler en une fine couche le chocolat sur le brownie. Parsemer de pistaches. Laisser figer le chocolat pendant 15 à 20 minutes. Servir.

Shortbreads matcha au Philadelphia Milka

Après les scones au muesli, j'ai eu envie de prolonger le plaisir du tea time. Et puis le temps était tout gris, il fallait vraiment faire quelque chose pour égayer la journée.

Par ailleurs, j'avais dans mon frigo un produit nouveau qui n'attendait et qui m'intriguait bien : le Philadelphia Milka. J'étais un peu septique et très tentée à la fois. Le chocolat Milka, mon chocolat chouchou de l'enfance qu'aujourd'hui je trouve trop sucré, allait-il pouvoir me séduire en tant qu'adulte ? Quant au fromage Philadelphia, je n'en consomme que très rarement et je ne savais pas trop comment son goût de fromage allait pouvoir se marier au chocolat au lait.

Ce nouveau produit venu concurrencer la fameuse pâte à tartiner de Ferrero n'a rien à voir avec lui. Ici, il n'y a pas d'huile de palme, il est aussi beaucoup moins gras et sucré puisque c'est une spécialité fromagère et il n'y a pas de noisettes dedans. En terme de texture, on retrouve densité et le soyeux du Philadelphia classique. Côté goût, il y a le chocolat au lait mêlé à une petite touche de sel pas désagréable du tout. Et j'ai bien aimé cette sensation de légèreté en bouche. Je me suis dit que cela irait bien avec des petits gâteaux au matcha à la texture croustillante.

J'ai repris le livre des 50 best of de Catherine Moreau sur les scones et les shortbreads. Coup de chance, une recette de shortbreads au matcha me tendait les bras. Surtout ne zappez pas l'ajout de sel dans la pâte de ces biscuits, ils auront davantage de mordant.

Si vous n'avez pas de Philadelphia milka, vous pouvez faire fondre un peu de chocolat (comme pour les blinis au matcha) ou bien les manger tout seuls en dégustant un bon chocolat chaud ou une tasse de thé vert. Pour ma part, j'ai beaucoup aimé avec fleur de geisha, un thé vert du Japon parfumé à fleur de cerisier.

Shortbreads matcha au Philadelphia Milka

Pour une vingtaine de biscuits

Pour les shortbreads
1 cuillère à café presque rase de thé matcha en poudre
60 g de sucre glace
150 g de beurre mou
200 g de farine
1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture

1 pot de Philadelphia Milka
Quelques perles colorées (facultatif)

Préparation.
Fouetter le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter ensuite la farine avec le sel puis le thé matcha. Malaxer la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte bien souple. sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des formes dans la pâte puis les déposer sur une laque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 12 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour un four à chaleur tournante, baisser la température à 170°C. De plus, les biscuits seront un peu moins dorés et la couleur verte du matcha plus préservée.

Service.
Disposer des shortbreads dans un plat. Recouvrir d'un peu de Philadelphia Milka et décorer de quelques perles en sucre. Recouvrir d'un autre biscuit. Servir de suite.

Whoopies d'hiver au pain d'épice, crème de marron et chocolat

Début décembre, j'ai eu l'occasion de déjeuner avec Catherine Petitjean Dugourd, elle dirige la fameuse fabrique de pain d'épices Mulot & Petitjean à Dijon. Elle représente la 9e génération et m'a raconté cette incroyable histoire familiale et l'histoire de ses produits. Mieux que cela, elle m'en a même offerts pour que je puisse encore mieux comprendre ce qu'elle propose à ses clients.

J'ai eu un véritable coup de coeur pour cette femme et tout ce qu'elle souhaite transmettre : qualité des produits, savoir-faire mais aussi des nouveautés dans une idée de tradition. Et oui, on ne change pas comme ça une recette de pain d'épices. Concernant la fabrication, je n'ai pas pu me déplacer dans sa fabrique mais d'autres y sont allés : Joëlle, Philo et Pascale par exemple ont pris plein de photos. Vous y verrez notamment la fabrication du "pavé nature", le véritable pain d'épices de Dijon.

Dans la série des "nouveautés", il y a ces chromographies pour lesquelles j'ai complètement fondu. De jolies illustrations viennent surmonter un petit rond en pain d'épice glacé (vraiment très bons !). Emballés individuellement, le sachet comporte un petit trou pour y glisser un ruban. J'en avais mis dans mon sapin au milieu d'autres friandises et boules de noël.

Et puis le père noël est passé et miracle certains biscuits (un peu cachés) n'ont pas été dévorés. Cela m'a permis d'en créer une nouvelle friandise : des whoopies dodus remplis de crème de marrons et de chocolat noir. Cela nous a fait un goûter du tonnerre ! Nourrissant et super gourmand.
La prochaine fois, il faudra que je vous parle des nonnettes...

Si vous aimez les whoopies, Dorian organise le whoopie's day jusqu'au 11 mars 2012. L'occasion de découvrir des whoopies et de proposer les vôtres. Pour en savoir plus : 1st whoopie's day.

Whoopies d'hiver au pain d'épice, crème de marron et chocolat

Pour 6 whoopies

12 petits ronds de pain d'épices
170 g de crème de marrons vanillée
50 g de chocolat noir 70%

Préparation, cuisson, service.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser la crème de marrons dans un saladier et verser dessus le chocolat fondu. Bien mélanger pour incorporer le chocolat à la crème de marrons. Verser l'ensemble dans une poche à douille garnie dune grosse douille cannelée. Disposer le mélange sur la moité des biscuits puis les recouvrir des biscuits restants. C'est prêt.

Si vous souhaitez placer dessus les illustrations, posez une pointe de chocolat fondu sur les whoopies puis l'image.

Moelleux au chocolat, coulis chocolat noisette à la confiture de fruits exotiques

Le moelleux au chocolat reste vraiment mon dessert préféré même après toutes ces années. Classiquement, j'ajoute de la fève tonka dans la pâte. Cette fois, j'ai eu envie d'une version très gourmande avec un coulis par dessus. Il fallait absolument que je me fasse une idée de la confiture aux fruits exotiques de la chambre aux confitures.

Cette confiture est lisse, parfaite donc pour des nappages ou des sauces. Elle est délicatement acidulée grâce aux fruits de la passion, à la framboise et au citron jaune. Elle est suave aussi, et ça c'est grâce à la mangue et à la papaye. Cette confiture que l'on pourrait manger à la petite cuillère a super bien contrebalancé la densité du chocolat noir, du chocolat au lait et de la purée de noisettes. C'est un dessert très gourmand mais oh combien voluptueux. Et en ce moment avec ce temps tout gris, moi j'en ai bien besoin de ça. Pas vous ?

Moelleux au chocolat, coulis chocolat noisette à la confiture de fruits exotiques

Pour 6 personnes

Pour les moelleux
170 g de chocolat noir 70% en pistoles (Saint-Domingue - Cacao Barry)
30 g de chocolat au lait en pistoles (Papouasie - Cacao Barry)
3 oeufs
100 g de sucre en poudre
120 g de beurre doux
1 grosse cuillère de farine

Pour le coulis chocolat noisettes à la confiture de fruits exotiques
100 g de chocolat au lait (Papouasie - Cacao Barry)
10 à 15 cl de lait environ
3 cuillères à café généreuses de purée de noisettes
6 petites cuillères à café de confiture de fruits exotiques (La chambre aux confitures)

Préparation et cuisson des moelleux.
Verser les pistoles de chocolat dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre sur feu doux. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le sucre. Hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine. Verser dans des petits moules en silicone (plaque de 6) et mettre pour 14 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser tiédir avant de démouler.

Préparation et cuisson du coulis chocolat noisette.
Faire fondre les pistoles de chocolat au lait avec un peu de lait. Mélanger avec une spatule et ajuster la quantité de lait suffisante pour obtenir une sauce. Ajouter la purée de noisettes et mélanger jusqu'à obtenir un coulis homogène. Réserver dans une casserole, le coulis doit être tiède et sa texture coulante pour le service.

Service.
Démouler les gâteaux sur des assiettes. Répartir le coulis chocolat noisette sur le dessus des gâteaux. Finir par la confiture aux fruits exotiques, posée sur le coulis. Mélanger très légèrement avec le dos d'une cuillère. servir de suite.