Crêpes façon beghrir au thé et à la rose

Je m'y prends un peu à l'avance mais justement j'aime bien avoir le temps de préparer quelque chose pour la fête des mères. En général, ce quelque chose se consomme lors d'un brunch. Cette année, j'ai eu envie de rose et de roses, quelque chose qui soit le reflet du printemps, d'un moment chaleureux, de féminin.

Dans mon placard, j'avais un pot de gelée de géranium de la Chambre aux confitures. Cette gelée à la couleur rosée a le goût absolument parfait de la rose. A noël, je l'avais adoré avec une montagne de chantilly et de framboises. Un dessert particulièrement addictif, j'ai même entendu dire que chez certains le pot a été léché au doigt jusqu'à la dernière goutte.

Les thés parfumés à la rose, j'aime beaucoup aussi. Le plus gourmand que je connaisse, le plus capiteux, un que l'on pourrait presque porter comme un parfum est sans conteste le thé des vahinés du Palais des thés : des amandes, de la vanille, des pétales de souci, des boutons de roses entiers et au choix une version thé vert ou thé noir.

Pour ces crêpes façon beghrir, c'est la version thé vert qui prend la vedette (si vous souhaitez travailler la version thé noir, je vous propose plutôt une confiture). Et comme en plus, en ce moment il existe en édition limitée dans une jolie boîte, de quoi joindre l'utile à l'agréable.

Les beghrir sont plus connues sous le nom de crêpes à 1000 trous. Elles ne contiennent pas de matière grasse comme nos crêpes de carnaval, mais rassurez-vous elles sauront se détacher de la poêle (impérativement antiadhésive). A servir tiède avec plein de gelée de géranium mélangée à du beurre fondu et un peu de thé réduit en poudre que l'on parsème pour densifier le goût. Bonne fête du printemps et très bientôt à toutes les mamans !

Crêpes façon beghrir au thé et à la rose

Pour 4 à 6 personnes (selon appétit)

 Pour les crêpes
250 g de semoule très fine
1 oeuf
1/2 sachet de levure chimique
1/2 sachet de levure sèche de boulanger
3 pincées de sel
25 cl de thé des vahinés vert tiède

Pour accompagner
1 pot de gelée de géranium (pour pouvoir ajuster selon votre gourmandise)
60 g de beurre
1cuillère à soupe rase de thé vert des vahinés


Préparation.
Dans le bol d'un robot, verser la semoule et ajouter l'oeuf puis les levures. Faire tourner et ajouter le thé tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte à la consistance un peu liquide. Ajouter les pincées de sel. Mélanger une dernière fois jusqu'à obtenir une pâte lisse et veloutée. La verser dans un saladier et la laisser reposer pendant une vingtaine de minutes dans un endroit chaud et sans courants d'air.

Cuisson. 
Faire cuire les crêpes à sec dans la poêle, sur feu moyen. Les retourner dès que la surface est sèche et laisser cuire l'autre face. Au dernier moment, faire fondre le beurre et ajouter l'équivalent en gelée de géranium. Réduire le thé en poudre à l'aide d'un pilon et en parsemer la préparation. Mélanger au fouet jusqu'à ce que les ingrédients sont bien incorporés entre eux.

Service. 
Disposer les crêpes sur les assiettes, verser le mélange avec générosité. Servir de suite avec un thé des vahinés noir ou vert.

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Shortbreads matcha au Philadelphia Milka

Après les scones au muesli, j'ai eu envie de prolonger le plaisir du tea time. Et puis le temps était tout gris, il fallait vraiment faire quelque chose pour égayer la journée.

Par ailleurs, j'avais dans mon frigo un produit nouveau qui n'attendait et qui m'intriguait bien : le Philadelphia Milka. J'étais un peu septique et très tentée à la fois. Le chocolat Milka, mon chocolat chouchou de l'enfance qu'aujourd'hui je trouve trop sucré, allait-il pouvoir me séduire en tant qu'adulte ? Quant au fromage Philadelphia, je n'en consomme que très rarement et je ne savais pas trop comment son goût de fromage allait pouvoir se marier au chocolat au lait.

Ce nouveau produit venu concurrencer la fameuse pâte à tartiner de Ferrero n'a rien à voir avec lui. Ici, il n'y a pas d'huile de palme, il est aussi beaucoup moins gras et sucré puisque c'est une spécialité fromagère et il n'y a pas de noisettes dedans. En terme de texture, on retrouve densité et le soyeux du Philadelphia classique. Côté goût, il y a le chocolat au lait mêlé à une petite touche de sel pas désagréable du tout. Et j'ai bien aimé cette sensation de légèreté en bouche. Je me suis dit que cela irait bien avec des petits gâteaux au matcha à la texture croustillante.

J'ai  repris le livre des 50 best of de Catherine Moreau sur les scones et les shortbreads. Coup de chance, une recette de shortbreads au matcha me tendait les bras. Surtout ne zappez pas l'ajout de sel dans la pâte de ces biscuits, ils auront davantage de mordant.

Si vous n'avez pas de Philadelphia milka, vous pouvez faire fondre un peu de chocolat (comme pour les blinis au matcha) ou bien les manger tout seuls en dégustant un bon chocolat chaud ou une tasse de thé vert. Pour ma part, j'ai beaucoup aimé avec fleur de geisha, un thé vert du Japon parfumé à fleur de cerisier.

Shortbreads matcha au Philadelphia Milka

Pour une vingtaine de biscuits  


 Pour les shortbreads
1 cuillère à café presque rase de thé matcha en poudre
60 g de sucre glace
150 g de beurre mou
200 g de farine
1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture

1 pot de Philadelphia Milka
Quelques perles colorées (facultatif)

Préparation.
Fouetter le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter ensuite la farine avec le sel puis le thé matcha. Malaxer la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte bien souple. sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des formes dans la pâte puis les déposer sur une laque à pâtisserie  recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 12 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour un four à chaleur tournante, baisser la température à 170°C. De plus, les biscuits seront un peu moins dorés et la couleur verte du matcha plus préservée.

Service. 
Disposer des shortbreads dans un plat. Recouvrir d'un peu de Philadelphia Milka et décorer de quelques perles en sucre. Recouvrir d'un autre biscuit. Servir de suite.

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Bouillon de printemps au thé vert sencha

J'ai découvert très récemment le thé Sencha et plus particulièrement la version Ariaké du Palais des thés. C'est un thé vert venant du Japon qui donne une belle couleur vert pâle dans la tasse avec des arômes de légumes et aussi d'herbe coupée. Assez tonique, je l'apprécie beaucoup le matin avec des tartines légèrement grillées et beurrées.

Régulièrement je vais chez Picard (les sachets de légumes "bruts" sont bien pratiques) et systématiquement je prends le magazine qui est à la disposition à la caisse. On y découvre des produits de l'enseigne mais aussi une personnalité. Au mois de février, c'était au tour de Lydia Gautier d'être interviewée. Passionnée de thé, cet ingénieur agronome est devenue l'expert référent du thé en France. C'est elle d'ailleurs qui a crée l'école du thé du Palais des thés avec François-Xavier Delmas en 1998 et qui l'a animée jusqu'en 2002.

Comme à chaque fin d'article la personnalité interviewée parle d'un de ses produits préférés de la marque et propose une recette. Pour Lydia, il s'agit des bols de légumes vapeur qu'elle a bien évidemment associé à un thé. Il s'agit de ce fameux thé vert Sencha. En adéquation totale avec mes envies du moment (des légumes verts couleur printemps, des saveurs d'ailleurs) cette recette m'a vraiment tapée dans l'oeil, d'autant plus que le thé est trop rarement travaillé en version salée. Et pourtant... Cette boisson aussi ancestrale que moderne sait se métamorphoser de 1000 façons.

Contrairement à Lydia, je n'avais pas de coquilles Saint-Jacques mais des grosses crevettes. Et pas de sauce soja au yuzu que j'ai donc remplacé par de la sauce soja classique à laquelle j'ai ajouté un peu de combawa. Un essai avec de la citronnelle devrait être pas mal aussi.

Le résultat est très frais, léger et nourrissant à la fois : un délicieux bouillon de printemps à réaliser en 20 minutes. Dépaysement garanti. Si vous souhaitez voir la recette originale de Lydia Gautier : noix de saint-Jacques poêlées, bol vapeur au thé vert.

Bouillon de printemps au thé vert sencha 

Pour 2 grands bols

4 cuillères à soupe rases de sencha ariake
12 grosses crevettes crues
1 grosse poignée de petits pois
1 poignée de fèves déjà pelées
1 grosse poignée de pois gourmands
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à café de sauce soja
quelques pincées de poudre de combawa ( remplacer par des zestes de combawa ou de yuzu)
quelques feuilles de basilic
sel, poivre du moulin

Préparation. 

Préparer une infusion forte de thé vert sencha ariake en faisant infuser le thé pendant 2 minutes dans 50 cl d'eau. Filtrer et réserver. Oter les têtes des crevettes (les utiliser pour faire une sauce par exemple).

Cuisson et service. 

Faire blanchir les légumes et les égoutter sous l'eau froide afin de conserver leur belle couleur verte.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire poêler les queues des crevettes.Ajouter la moitié du thé et laisser cuire 1 minute. Ajouter les légumes et le reste du thé. Verser la sauce soja et assaisonner avec quelques pincées de poudre de combawa. Rectifier en sel et poivre. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Répartir les légumes et les crevettes dans les bols, verser le bouillon bien chaud. Finir par quelques feuilles de basilic, parsemer de graines de sésame (facultatif) et servir bien chaud.

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Magret de canard au thé des amants vert

Certains voient dans la fête de la Saint-Valentin une fête commerciale. Bien sûr, ça l'est quelque part. Malgré tout, j'en aime le symbole, celui du coeur. C'est la journée de ceux qui s'aiment que l'on soit ami, amant, mari, femme, enfant...

Pour les amants, cette année, une nouvelle variété de thé vient de sortir. Il s'agit de la version verte du thé des amants du Palais des thés. La base est identique à celle du noir : de la pomme, de la cannelle, de l'amande et une touche de gingembre. C'est un thé que je trouve gourmand et doux. Il faut aimer le goût de la cannelle que l'on sent plutôt bien. Le gingembre arrive sur la note de fin et c'est très plaisant avec le côté fruité de la base de thé vert.

Pour un thé comme celui-ci, j'ai eu envie d'un plat que l'on partage à deux. Un morceau de viande charnu qui saurait accueillir avec générosité des notes fruitées et épicées à la fois. Pour l'accompagner, une simple purée de légume racine avec de la pomme. Rapide et facile à faire, il suffira juste de penser à mettre le morceau de canard à mariner 2h00 avant le dîner...

Magret de canard au thé des amants vert

Pour 2 personnes

Pour le plat
1 magret de canard
1 cuillère à café de thé des amants vert
1 gros panais
3 cuillère à soupe de crème liquide
2 tranches de pomme Golden
sel, poivre du moulin

Pour la sauce
2 cuillères à soupe de miel d'acacia
2 cuillères à café de thé des amants vert



Préparation. 
Parsemer le thé sur le côté chair du magret. Enfermer le magret dans du film alimentaire et laisser reposer deux heures au frais.

Cuisson. 
Peler le panais et le mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Egoutter en gardant un fond d'eau de cuisson. Passer l'ensemble au blender avec la crème liquide. Saler et poivrer. Garder au chaud.
Enlever le thé du magret de canard. Avec un couteau bien affuté, entailler la peau en réalisant un quadrillage.
Faire chauffer une poêle à sec et y faire dorer le magret côté peau. Saler et poivrer. Retourner le magret et poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, faire infuser deux cuillères à café de thé des amants dans 250 ml d'eau. Lorsque le magret est cuit, l'envelopper immédiatement dans une feuille de papier aluminium (pour détendre les chairs tout en le gardant au chaud). Vider l'excédent de graisse et verser le thé chaud dans la poêle (attention aux projections éventuelles et à la vapeur dégagée), ajouter le miel et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Service. 
Détailler des tranches de magret de canard, les répartir sur les deux assiettes. Ajouter une grosse quenelle de purée de panais. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler deux coeurs dans les rondelles de pomme. Les saler et poivrer légèrement puis les piquer dans la purée.
Verser un cordon de sauce sur la viande et verser le reste dans une saucière ou un bol. Servir de suite.

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Mini toast perdus au earl grey

Pour cette recette, je suis revenue à mes premières amours. Adolescente, le earl grey était mon thé favori. Je l'aimais bien avec un nuage de lait, surtout pour le goûter. Dans mes étagères, j'en ai toujours en réserve. J'ouvre la boîte une fois de temps en temps, je me rappelle combien j'aime sentir cette odeur de bergamote si caractéristique. 

J'ai trouvé au Palais des thés, un version de earl grey bio. Le mélange est composé de deux thés noirs du Sri Lanka et du sud de l'Inde. Il est bien parfumé à la bergamote et comporte une légère note d'orange. 

Du réveillon, il me restait quelques petits toasts, ceux qui servent à faire des canapés traiteur. J'achète très rarement ce produit car souvent il contient de l'huile de palme et il sèche très vite. Bon point cette année, chez Jacquet, une gamme apéritive est sortie sans huile de palme avec des bouchées créatives et des toasts qui passent au four en gardant une croûte croustillante et une mie moelleuse. Les toasts se sont bien tenus mais j'avais envie de les soumettre à une version poêlée.

Ce premier week-end de janvier était une occasion toute trouvée pour concocter un petit goûter. Le thé, le lait, le pain... Le pain perdu s'est imposé comme une évidence. Pour lui donner un parfum différent, je lui ai ajouté de l'earl grey infusé dans le lait puis j'en ai parsemé au moment de la cuisson pour intensifier le goût.

Mini toast perdus au earl grey

Pour 10 portions

30 mini toast

1 cuillère à café bombée de thé earl grey + quelques pincées pour la cuisson

12 cl de lait entier

20 g de sucre en poudre

1 oeuf

40 g de beurre

un peu de sucre glace

Préparation. 

Faire frémir le lait et ajouter le sucre. Verser le thé en pluie et laisser infuser pendant 5 minutes. Filtrer au chinois et verser dans une assiette creuse ou bol. Battre l'oeuf à l'aide d'une fourchette dans une assiette creuse ou un bol. 

Cuisson et service.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il est prêt à mousser, tremper rapidement les toasts dans le lait puis dans l'oeuf battu. Faire dorer sur les deux faces en ajoutant quelques pincées de thé. Lorsque les tranches sont dorées, les empiler trois par trois et les disposer dans un grand plat. Saupoudrer de sucre glace et servir de suite.

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{tea-time} Gâteau humide à l'orange et au thé noir de noël

Il paraît que le tea-time revient en force au Royaume-Uni : un plaisir très simple que l'on peut partager facilement pour un prix assez modique. De grands hôtels ont se sont remis à proposer des afternoon tea composés de divers thés et gâteaux.Des pâtisseries chics ont ouvert proposant des macarons (le must français), des cupcakes ou autres whoppies : les it-cakes du moment.

Mais aujourd'hui cela ne suffit plus, on veut réaliser ses pâtisseries soi-même. Et au Royaume-Uni, on peut dire qu'il sont vraiment très forts. Qui n'a jamais succombé à un morceau de shortbread, un scone ou un cake aux fruits ?

L'article conclut par cette remarque d'Olivier Payton - fondateur des boulangeries-pâtisseries Peyton & Barne - : "par dessus tout, l'afternoon tea doit commencer et finir dans la joie et la bonne humeur, quelles que soient les catastrophes qui peuvent se produire pendant. Faire de la pâtisserie, c'est mettre de l'entrain et de la passion parmi les ingrédients. Rien ne vaut de manger gâteau que quelqu'un a fait pour vous."

J'aime beaucoup cette philosophie. Et cela m'a donné très envie de vous faire partager un gâteau que je trouve très british dans l'âme et parfaitement adapté au five o'clock : un gâteau humide aux oranges. J'avais trouvé la recette dans un ancien numéro de Régal. La recette est exactement celle de ce magazine sauf l'ajout du thé que je trouvais tout à fait complémentaire à la recette.

En ce moment, je ne passe pas une journée sans thé de noël. Et pour ce gâteau, le thé noir n°25 du Palais des thés m'a tout de suite emballée : il est bien épicé, au goût presque sucré, aux agrumes et aux notes d'amandes et de rose. Le gâteau gagne en profondeur mais de façon subtile. Pour cet essai, je n'ai pas intégré de thé dans la pâte, mais la prochaine fois, c'est sûr je le fais. Je vous indique à quel moment l'ajouter dans la préparation de la pâte.

Que boire ?
Un thé bien évidemment. Si vous n'avez pas de thé de noël, un classique earl grey ou un mélange russe aux agrumes sauront être de délicieux gentlemen à ce gâteau.

Gâteau humide à l'orange et au thé noir de noël

Pour 6  personnes

4 oranges
175 g de beurre mou + 15 g pour le plat
300 g de sucre en poudre
175 g de farine
3 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
2 cuillères à café bombée de thé noir de noël (n°25 Palais des thés)

Préparation. 
Dans un saladier ou dans le bol d'un robot, fouetter le beurre mou avec 175 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et lisse. Incorporer un à un les oeufs. Ajouter la farine et la levure ainsi que le jus d'une orange*. Bien mélanger.

*A ce stade, si vous souhaitez renforcer le goût du thé dans le gâteau, vous pouvez ajouter une cuillère à café de thé dans la pâte. Ecrasez les feuilles entre vos doigts ou utilisez un mortier.

Cuisson et préparation du sirop au thé et à l'orange. 
Beurrer un moule allant au four (type plat en pyrex ou en porcelaine) et y verser la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 40 minutes.
Faire chauffer à feu doux le jus des 3 oranges restantes avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Augmenter un peu le feu. Lorsque le mélange est presque à frémissement, ôter du feu et faire infuser le thé pendant 5 minutes à couvert. Enlever le thé (si vous avez confectionné une mousseline) ou passer le mélange au chinois.

Finition. 
Arroser le gâteauchaud du sirop chaud. Laisser refroidir. Servir le gâteau coupé en petites parts.

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Poires pochées, sirop de vin rouge au rooibos n°25

Novembre en est déjà à la moitié de son chemin et quelque part ça veut dire que noël est en train d'approcher à petits pas. A la maison, je commence à prendre d'autres thés, ceux de l'hiver même si nous sommes encore à l'automne. J'aime retrouver les odeurs de cannelle, de fruits secs, d'agrumes et d'épices. Les thés de noël savent souvent très bien retranscrire tout cela.

Le Palais des thés a sorti son thé n°25, un thé de noël décliné en version verte, blanche, noire et rooibos. Les saveurs offrent beaucoup de rondeur, l'esprit de noël est bien présent : on y sent bien sûr les agrumes et la cannelle. Dedans il y a aussi de l'amande et de la rose. La version rooibos m'a donné envie de la cuisiner en dessert : des poires au vin.

On pourrait être tenté d'utiliser un vin assez tanique ou dense pour ce dessert. Je vous propose plutôt d'opter pour un vin plus léger mais qui a de la tenue. J'ai choisi un vin des côtes du Rhône, le Syraphaël. Il a fait très bon ménage avec le rooibos n°25.

Pour les poires, j'ai pris des Louise-Bonne. Leur chair est blanche et fine. Très délicate. Peu juteuses, elles se sont très bien tenues à la cuisson. Il se trouve que j'en avais 3 à la maison mais vous pouvez tout à fait en ajouter une quatrième dans la casserole.

Quant au sirop obtenu, je pense qu'il irait très bien aussi avec du fromage. Il faudrait que j'essaye...

Poires pochées, sirop de vin rouge au rooibos n°25

Pour 3 personnes

3 poires
1 bouteille de vin rouge
15 g de thé rooibos n°25
100 g de sucre en poudre

Préparation et cuisson. 
Peler les poires. Dans une casserole, verser le vin et le porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le thé. Couvrir et laisser infuser 4 minutes. Filtrer.
Placer les poires dans une casserole, verser le vin infusé au thé et ajouter le sucre. Laisser pocher les poires à feu frémissant jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer de la casserole les débarrasser dans une assiette creuse. Faire réduire le vin infusé au thé jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'un sirop. Le verser sur les poires et déguster.

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Kakis rôtis au thé matcha

Le kaki est un mal aimé. Je ne connais personne ou presque qui l'apprécie autant que moi. Je veux bien croire que le kaki est un fruit un peu singulier : une saison courte, une fragilité intense lorsqu'il est mûr à point (ne surtout pas le manger quand il est dur, il est alors âpre) qui demande de la douceur, un goût assez sucré, une texture de compote parfois déroutante. La façon la plus simple de le déguster : à la coque. On le coupe en deux et on le déguste à la petite cuillère.

Cuit, je n'avais essayé, osé. Et je me suis rappelée cette recette du livre Cuisine et influences des frères Delacourcelle du Pré-verre, il était question de kaki et de matcha. Deux ingrédients si originaux qu'ils devaient certainement avoir quelque chose à faire ensemble. J'étais très tentée d'essayer. Et cela permettrait peut-être de faire découvrir ce fruit autrement.

La mise en oeuvre est simplissime. Le résultat est bon, étonnant, moderne. Le goût du matcha aux notes de beurre frais donne le change de façon très agréable au goût un peu sirupeux du kaki. Un dessert léger et parfumé, vous laissez-vous vous aussi tenter ?

Kakis rôtis au thé matcha

Pour 4 personnes

4 kakis mûrs mais pas sur le point d'éclater
50 g de sucre de canne
50 g de beurre doux
un peu de thé matcha pâtissier

Préparation. 
Couper les kalis en deux dans le sens de la hauteur. Les déposer sur une lèche-frite, côté peau vers le bas. Saupoudrer de sucre et d'un peu de matcha. Laisser mariner 30 minutes.

Cuisson et service. 
Répartir le beurre sur chaque demi-kaki. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C et laisser cuire pendant 15 minutes. Déposer les fruits dans des assiettes et récupérer le jus rendu dans une poêle. Ajouter un 1/2 verre d'eau, porter à ébullition et faire réduire pendant 1 minute environ. Napper les fruits et servir de suite.

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