Canard confit encanaillé au chou rouge balsamique, oranges au romarin

Quand vient l'automne, le canard se fait plus présent dans les assiettes à la maison. C'est une volaille qui se prête à mille et un mariages de saveurs salées avec des pommes de terre ou bien salées-sucrées avec des fruits (je n'ai pas encore essayé le canard en dessert façon sucré ;-)). Comme pour les pastillas, j'ai eu envie de confit mais je vous parlerai bientôt d'une délicieuse recette avec du magret (une chose à la fois...). Compte tenu du temps pluvieux, cette recette qui met un peu de temps à cuire est idéale : on met en route, on surveille du coin de l'oeil une fois de temps en temps, et quand on a envie de passer à table, on réchauffe le confit et voilà !

Canard confit encanaillé au chou rouge balsamique, oranges au romarin
Pour 4 personnes

4 cuisses de canard confit
1/2 chou rouge
2 cuillères à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de 4 épices
2 oranges
1 brin de romarin frais
sel, poivre du moulin


Préparation et cuisson du chou.
Prélever l'équivalent du zeste d'une 1/2 orange. Tailler très finement et faire blanchir 3 fois. Détailler le chou en lanières et retirer la partie centrale. Dans une sauteuse, faire fondre la graisse de canard et y faire suer le chou rouge sur feu moyen pendant 15 minutes environ. Ajouter les épices, les zestes d'orange, saler et poivrer. Verser un fond d'eau et le vinaigre balsamique, bien mélanger. Couvrir puis baisser le feu et laisser cuire 1h30 à feu doux en remuant une fois de temps en temps.

Préparation des oranges au romarin.
Pendant la cuisson du chou, ôter la peau des oranges pour en prélever les suprêmes (les quartiers sans la peau). Garder le jus qui s'écoule dans un petit bol. Placer les suprêmes dans un second bol, y ajouter le romarin ciselé, saler et poivrer. Réserver au frais.

Finition du chou, cuisson du confit et service.
Au bout d'1h30 de cuisson du chou, verser le jus d'orange et prolonger la cuisson de 15 minutes toujours à couvert. Dans une poêle, faire cuire sur feu doux les cuisses de confit.
Pour le service, déposer un peu de chou rouge balsamique, une cuisse de confit de canard (pour ce plat, j'ai effiloché la chair en enlevant préalablement la peau) et quelques suprêmes d'orange au romarin. Finir par quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

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Mini pastillas du sud-ouest aux marrons glacés

Les feuilles de bricks sont de délicieux emballages. Sous le croustillant, il y a la surprise des saveurs, des mélanges parfois inédits, des souvenirs de soleil aussi... J'ai voulu transposer cette idée de "cadeau à déballer" avec des ingrédients ayant un avant-goût de noël.
Le marron glacé est le petit diamant de l'écrin, il explose en bouche dans un savoureux mélange aux teintes d'automne. Une entrée copieuse mais pas lourde qu'il me tarde de refaire parce que vraiment, c'était surprenant et très bon. Désolée pour les proportions imprécises, je n'ai rien pesé, mais en laissant parler votre instinct, vous saurez réaliser les...

Mini pastillas du sud-ouest aux marrons glacés
Pour 4 personnes

2 cuisses de canard confit
2 marrons glacés
20 noisettes environ
20 châtaignes prêtes à cuire
1/4 de litre de bouillon de volaille
10 champignons de Paris
quelques pluches de persil plat
4 grosses pincées de curry
5 feuilles de brick
sel, poivre du moulin
1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard

Préparation.
Faire cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille sur feu doux pendant 15 minutes.
Dégraisser les cuisses de canard et effilocher la chair. Brosser les champignons et les couper en lamelles. Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de canard avec les champignons sur feu moyen (inutile de mettre de la matière grasse, le canard même dégraissé est toujours un peu gras), saler et poivrer légèrement. Lorsque les châtaignes sont cuites, les égoutter en récupérant l'équivalant de 6 cuillères à soupe de bouillon de volaille. Ajouter le tout au mélange canard/champignon.
Concasser les noisettes et émietter les marrons glacés. Les ajouter au mélange précédent. Saler, poivrer, parsemer quelques pluches de persil émincées et mélanger.
Déposer une feuille de brick dans des cercles de 10 cm de diamètre en laissant bien déborder les bords. Découper la cinquième feuille de brick en 4 cercles de 10 cm de diamètre et en déposer un un sur chaque feuille de brick (ceci va permettre de consolider l'ensemble afin que la farce ne passe pas au travers pendant la cuisson). Répartir la préparation équitablement dans les feuilles de bricks et refermer l'ensemble à l'aide d'une pique en bois.

Cuisson et service.
Dans une sauteuse, sur feu moyen à vif, faire fondre la graisse de canard et y cuire les pastillas sur les deux faces. Lorsque c'est doré et croustillant, c'est prêt. Enlever la pique en bois.On peut aussi cuire ces pastillas au four quelques minutes (d'ailleurs c'est ainsi que cela doit être cuit pour une véritable appellation de pastilla) en enduisant les feuilles de brick de graisse de canard fondue.
Déposer une pastilla dans chaque assiette, parsemer de quelques pluches de persil restantes et saupoudrer de curry en poudre.

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Muxu gourmand de l'été n°1 : le canard

Le premier muxu (mouchou) de l'été que je vous envoie est le canard. Impossible de passer à côté de lui lorsque l'on est dans le sud-ouest. Évidemment, j'aurais pu vous raconter le foie gras, les magrets ou les confits.


















Je préfère vous parler des côtes et surtout des croupions, introuvables à Paris, comme les coeurs (probablement dans un prochain billet). Comme ce sont les vacances, les propositions autour du canard sont très simples. L'outil de cuisson utilisé est la plancha : une grande plaque légèrement huilée où l'on peut déposer directement les ingrédients à faire cuire. Je la trouve bien mieux adaptée que le barbecue pour ce type de cuisson rapide au résultat savoureux et croustillant.




















Pour les côtes de canard...Prévoir deux côtes par personne, bien les saler et les poivrer sur les deux faces. Lorsque la plancha est bien chaude, déposer les côtes de canard. Les faire bien griller des deux côtés jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Servir avec un tian de légumes composé de tomates, de courgettes et d'oignons.

Pour le tian de légumes...

Pour 4 personnes : prévoir 3 courgettes, 4 tomates, 3 oignons, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre. Peler les oignons. Détailler les courgettes, les tomates et les oignons en lamelles de la même épaisseur. Peler la gousse d'ail et la frotter dans le fond d'un plat à gratin. Intercaler les légumes de façon régulière : une rangée de tomates, une rangée de courgettes, une rangée d'oignons et ainsi de suite... Saler et poivrer. Parsemer de thym et arroser le tout d'huile d'olive. Glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h15 environ.

Pour les croupions de canard...

Prévoir deux croupions par personne. "Casser" légèrement les croupions en deux, ainsi ils cuiront uniformément sur les deux faces. Saler et parsemer de piment d'Espelette moulu. Déposer les croupions sur la plancha bien chaude et faire cuire quelques minutes. Lorsque l es croupions sont dorés, c'est prêt ! A déguster impérativement avec les doigts ! On s'en met partout surtout quand vient l'étape de "nettoyage des os" pour ne pas en laisser une miette. Mais c'est meilleur comme ça !

Résultat des courses de ces mets typiquement régionaux. J'ai adooooooré les côtes de canard, tendres et croustillantes à la fois. Le tian accompagne parfaitement ce type de viande grillée. Concernant les croupions, le morceau est plus gras de part sa nature ; par ailleurs, comme il y a peu de chair, il faut aimer la viande "à point". J'ai été moins séduite mais mes voisins de table m'ont dit qu'il fallait être de la région pour aimer les croupions ;-) !

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Magret de canard au thé des amants vert

Certains voient dans la fête de la Saint-Valentin une fête commerciale. Bien sûr, ça l'est quelque part. Malgré tout, j'en aime le symbole, celui du coeur. C'est la journée de ceux qui s'aiment que l'on soit ami, amant, mari, femme, enfant...

Pour les amants, cette année, une nouvelle variété de thé vient de sortir. Il s'agit de la version verte du thé des amants du Palais des thés. La base est identique à celle du noir : de la pomme, de la cannelle, de l'amande et une touche de gingembre. C'est un thé que je trouve gourmand et doux. Il faut aimer le goût de la cannelle que l'on sent plutôt bien. Le gingembre arrive sur la note de fin et c'est très plaisant avec le côté fruité de la base de thé vert.

Pour un thé comme celui-ci, j'ai eu envie d'un plat que l'on partage à deux. Un morceau de viande charnu qui saurait accueillir avec générosité des notes fruitées et épicées à la fois. Pour l'accompagner, une simple purée de légume racine avec de la pomme. Rapide et facile à faire, il suffira juste de penser à mettre le morceau de canard à mariner 2h00 avant le dîner...

Magret de canard au thé des amants vert

Pour 2 personnes

Pour le plat
1 magret de canard
1 cuillère à café de thé des amants vert
1 gros panais
3 cuillère à soupe de crème liquide
2 tranches de pomme Golden
sel, poivre du moulin

Pour la sauce
2 cuillères à soupe de miel d'acacia
2 cuillères à café de thé des amants vert



Préparation. 
Parsemer le thé sur le côté chair du magret. Enfermer le magret dans du film alimentaire et laisser reposer deux heures au frais.

Cuisson. 
Peler le panais et le mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Egoutter en gardant un fond d'eau de cuisson. Passer l'ensemble au blender avec la crème liquide. Saler et poivrer. Garder au chaud.
Enlever le thé du magret de canard. Avec un couteau bien affuté, entailler la peau en réalisant un quadrillage.
Faire chauffer une poêle à sec et y faire dorer le magret côté peau. Saler et poivrer. Retourner le magret et poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, faire infuser deux cuillères à café de thé des amants dans 250 ml d'eau. Lorsque le magret est cuit, l'envelopper immédiatement dans une feuille de papier aluminium (pour détendre les chairs tout en le gardant au chaud). Vider l'excédent de graisse et verser le thé chaud dans la poêle (attention aux projections éventuelles et à la vapeur dégagée), ajouter le miel et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Service. 
Détailler des tranches de magret de canard, les répartir sur les deux assiettes. Ajouter une grosse quenelle de purée de panais. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler deux coeurs dans les rondelles de pomme. Les saler et poivrer légèrement puis les piquer dans la purée.
Verser un cordon de sauce sur la viande et verser le reste dans une saucière ou un bol. Servir de suite.

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{noël + confiture} tartine de magret séché pimenté à la confiture d'oranges

Plus que demain pour raconter votre meilleur souvenir de confiture et remporter 5 pots de confiture de la chambre aux confitures. Et pour vous mettre en appétit, une autre façon de manger du canard à l'orange, quelques petites tartines à déguster à l'apéritif avec un verre de vin blanc. A très vite...

Tartine de magret séché au piment d'Espelette, confiture d'oranges à l'ancienne 

Pour 8 tartines

2 tranches de pain noir Allemand "Pumpernickel"
8 tranches de magret de canard séché
2 grosses cuillères à soupe de fromage frais type Saint-Morêt
2 grosses cuillères à café de confiture orange à l'ancienne
quelques pincées de piment d'Espelette

Préparation et service. 
Assouplir le fromage frais à la fourchette et l'étaler avec un couteau sur les deux tranches de pain. Recouvrir de confiture d'oranges à l'ancienne. Déposer les tranches de magret séché dont le gras aura été préalablement ôté. Parsemer quelques pincées de piment d'Espelette. Détailler 4 tranches dans chaque des tartines et disposer sur un plat.Servir de suite.

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