J'ai toujours aimé les pizzas mais avec le temps je suis devenue une véritable tifosi à la recherche de cette pâte idéale : soyeuse et facile à étaler avant cuisson et qui devient croquante avec un coeur moelleux à la sortie du four. Dans mes valeurs sûres, j'avais bien sûr la pâte de Gracianne et puis je suis tombée sur ce billet d'Esterelle, elle aussi à la recherche de sa pizza parfaite.
Pour commencer, j'ai d'abord été acheter le livre de Laura Zavan, Pizza aux éditions Marabout. Et là, j'ai appris qu'il y avait différentes farines et notamment des farines de force comme les farines de gruau ou les farines professionnelles "spéciale pizza" ! Elles demandent certes un temps de repos plus long que les farines de blé classiques mais le résultat est vraiment extra, plus savoureux assurément, et plus digeste aussi.
J'ai utilisé la farine professionnelle "spéciale pizza" et suivi la recette de la pâte slow qui demande 24h00 de repos. Cette farine peut se trouver chez votre épicier italien préféré ou par correspondance chez Qualitalia ou Bien manger. Si vous avez comme Esterelle de la farine Manitoba (une farine de force à forte teneur en protéine) dans votre placard, vous obtiendrez également un magnifique résultat. Dans ce cas, la proportion à respecter est de 350 g de farine classique + 150 g de farine Manitoba.
Cette pâte est tellement bonne qu'elle peut même devenir une super base pour des pizzas sucrées. Suite à mon passage dans le restaurant de l'orfèvre des jus et nectars - Alain Milliat - j'avais un pot de confitures de tomates vertes. C'est une très agréable variété que l'on hésite souvent à acheter parce que l'on ne sait pas trop quoi en faire. Essayez avec de la faisselle en dessert ou des tartines de fromage de chèvre ou de brebis. C'est sympa aussi avec de la viande blanche froide, servie comme un pickles. Avec des fruits - pour un vrai dessert - j'aime beaucoup l'associer à l'orange.
Pour rendre cette pizza encore plus gourmande, je vous invite à disposer quelques larmichettes de mascarpone ou de ricotta dès la sortie du four. Et de la servir avec un verre de vin blanc légèrement sucré. Irrésistible !
Pizza sucrée à la confiture de tomates vertes
Pour 6 pizzettes Pour la pâte à pizza
500 g de farine professionnelle "spéciale pizza"
30 à 35 cl d'eau froide à température ambiante
5 g de levure de boulanger fraîche ou 2 g de levure de boulanger sèche
1/2 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture
6 oranges
1 pot de confiture de tomates vertes
quelques cuillères de mascarpone
Préparation de la pâte.
Disposer la farine en fontaine dans un grand saladier. Faire un puits. Délayer la levure dans un peu d'eau et la verser dans le puits. Ajouter le sucre et mélanger le tout à l'aide d'une fourchette. Incorporer petit à petit l'eau et commencer à pétrir. Verser l'huile d'olive et pétrir 2 minutes. Ajouter le sel, pétrir à nouveau 2 minutes. Laisser reposer la pâte 10 minutes, recouverte d'un torchon humide.
Reprendre la pâte et la pétrir à la main pendant 12 à 15 minutes. Le geste : pétrir dans le sens des aiguilles d'une montre, de l'extérieur vers le centre. La pâte doit être très souple, lisse et non collante.
Confectionner 6 boules et les disposer sur une plaque saupoudrée de farine ou huilé et recouvrir d'un torchon humide. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume : pour une pâte "slow", la placer au réfrigérateur entre 8h00 et 24h00. Sortir la pâte 1 heure avant son utilisation.
Cuisson de la pizza.
Saupoudrer le plan de travail de farine et étaler les boules de pâte en exerçant des pressions légères avec le bout des doigts pour ne pas la dégonfler.
Disposer un peu de confiture de tomates vertes. Peler les oranges à vif et les détailler en tranches. Les répartir sur la pâte. Ajouter un peu de confiture de tomates vertes dessus et enfourner dans un four préchauffé à 240 °C. Laisser cuire 8 à 10 minutes. Répartir un peu de mascarpone et servir de suite.
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